近來消遣，讀朱學(xué)東的《江南舊聞錄——故鄉(xiāng)的味道》，看到那些我小時(shí)或吃過或沒吃過的“美食”，一種似曾相識(shí)的感覺油然而生，一邊咽口水，一邊品味著作者（包括我自己）童年和少年時(shí)代的快樂、辛酸及當(dāng)下淡淡的鄉(xiāng)愁。
在那個(gè)匱乏的年代，一切能下咽填充肚子的就是食物，能夠想點(diǎn)花樣做熟的（比如燒、烤、蒸、煮、烙、炒、拌等，但并不需要什么廚藝）就是美食，沾點(diǎn)油水就是開葷，吃個(gè)油渣就是牙祭，有肉就是過年……
說到肉和過年，年是越來越近了，又到了殺年豬的時(shí)節(jié)，那我就循著朱學(xué)東先生的路子，寫個(gè)他沒寫過的題目——?dú)⒛曦i吧。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一
我記憶中的第一次殺年豬，大概是1979年冬天生產(chǎn)隊(duì)集體最后一次殺年豬，因?yàn)槲矣浀卯?dāng)時(shí)我還沒上學(xué)，而我們家也開始喂了第一個(gè)小豬仔——后來知道那是因?yàn)椴桓钯Y本主義尾巴了。
為什么還記得呢？因?yàn)橄肴ドa(chǎn)隊(duì)保管室石壩上看殺豬，爸爸（伯父，那時(shí)我跟著他，所以這么叫，以后也一直這么叫，而管父親叫deidei——平聲，這是我們客家人的一種叫法，發(fā)音類似廣東人的“爹地”，又類似英語的“dady”）就給了我一個(gè)大竹筒，叫我順便撿些溏血（剛剛凝固的豬血，）回來。那天好像殺了兩頭豬。我哪能撿到溏血呀！從開始拖豬到殺豬凳跟前起，大人小孩都圍滿了，白刀子進(jìn)去，紅刀子還沒抽出來，大人們的瓢呀碗的就伸過去了，刀兒匠（屠夫）專門接血的盆子都給人們搶走瓜分了，板凳上的血塊也給人抓走了，有的人還把手伸到豬頸項(xiàng)那個(gè)血窟窿里去剜。我從人縫里鉆進(jìn)去，只搶了點(diǎn)石板地上別人搶剩下的碎血塊，裝在竹筒里拿回家。爸爸把它倒進(jìn)一個(gè)碗里，倒是有大半碗，但是太碎了，還沾了些土粒草屑啥的，吃不成了，便倒進(jìn)了小豬仔的槽里。
最后分了多少肉，怎么吃的，什么味兒已全沒印象了，唯獨(dú)我家那小豬仔，我一直印象深刻。因?yàn)榈诙陝傞_春，有一天，不知道它怎么從圈里翻了出來，進(jìn)了一家鄰居的菜園子，被那鄰居家的老人砸斷了腰，再站不起來。爸爸跟那人大吵了一架，我也覺得下手太狠了，好久都躲著那人，見面也不喊他。那豬仔還好沒死，靠前腿支撐著起來吃食活了下來，只是生長大打折扣，到冬天人家都是背著柴火趕著豬去隊(duì)里保管室壩子殺的時(shí)候（頭兩年，還要求集中定點(diǎn)屠宰），我們家是抱著去的……
自那年開始，家家戶戶都喂豬，過年也都要?dú)⒛曦i了。后來，喂了幾頭肥豬，年豬大不大肥不肥，也成為檢驗(yàn)一家人生活好不好、主婦勤快不勤快的標(biāo)準(zhǔn)，像我上面說我家那種能抱得起的年豬，再有的話，是會(huì)被人笑話的。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 二
早些年，喂大肥豬并不容易。
雖然包產(chǎn)到戶了，但我們那人多地少，最早時(shí)候良種也不普及，產(chǎn)量也不是很高，吃飽飯沒問題，但留足口糧交了公糧后，余糧也不多了，因此，作為豬飼料的只有米糠、麥麩和少量苞谷（玉米）面。這些東西都是摻和著青飼料喂的，很多時(shí)候就只有青飼料。青飼料也有缺乏的時(shí)候，因?yàn)榇髩K的田地都要種糧食，只有少量自留地和田邊地角能種上青菜蘿卜半年菜等用來喂豬，這些東西到入夏后換季了，一直到九月份紅苕藤長大，大約兩三個(gè)月時(shí)間，是“豬界”青黃不接的季節(jié)。
這時(shí)候，人們便有了一項(xiàng)重大而艱苦的任務(wù)——扯豬草。扯豬草，又叫扯野豬草，就是到田野里尋各種豬能吃的野菜野草，這是區(qū)別于莊稼生長旺季到自家地里收割各種菜葉或紅苕藤的一種說法，后者籠統(tǒng)地叫割豬草。扯豬草的大多是女人們，因?yàn)檎凳罴?，放假在家的學(xué)生也會(huì)加入這支大軍。
因?yàn)槭谴笙奶?，扯豬草一般只在太陽當(dāng)空以前和偏西以后。臨出門，女人和兒女們背著背篼從家里出來，通常都要先喊幾嗓子“走哦——扯豬草走了哦！”呼朋引伴，三五人一路走向田間地頭或是山里，再散開，但又不會(huì)隔太遠(yuǎn)，邊扯豬草邊扯些閑話，免得寂寞。
我和同院子的小伙伴最先都是跟在自己的母親旁邊，背著小背篼，邊學(xué)邊干，跟過幾天，就認(rèn)識(shí)了不少豬能吃的野菜野草和樹葉，如折耳根、車前子、夏枯草、黃花草、牛耳朵大黃、燈籠草、漿巴癩、鵝兒叢、野豌豆、魚秋串、八角楓……還有很多叫不上名兒或叫得上名寫不來字兒的。
學(xué)會(huì)了這些知識(shí)，我們小孩家便不愿跟母親們一路了——小孩家貪玩，跟著大人們?cè)谝黄鹁陀X得受管束，不自在。我們總是先認(rèn)真扯一陣豬草，覺得差不多的時(shí)，就會(huì)停下來玩些小游戲。最簡單的就是爪（音，zhua，念入聲）鐮刀尖，用拇指和食指捏住鐮刀尖往前拋，落地后鐮刀尖扎在地上的為贏，輸?shù)慕o贏的豬草一把。后來長大點(diǎn)，學(xué)會(huì)了幾種棋——田字棋、褲襠棋、狗卵棋、雷公棋等等，拿鐮刀在地上劃個(gè)棋盤，撿幾個(gè)石子作棋子就可以玩。再后來，十來歲的時(shí)候，有的伙伴撲克、軍棋都上了。因?yàn)樨澩?，或是沒扯到足夠的豬草，或是扯夠了又輸了，我們只好作假，用樹技、草或苞谷葉子墊在背篼下面回家交差，再瞅機(jī)會(huì)把自己扯的豬草和大人或兄弟姊妹扯的混在一起，并偷偷抽走樹枝等支撐物。作假次數(shù)多了，難免被父母發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)的次數(shù)多了，挨些打罵也是少不了的。
野豬草越扯越少，扯豬草的人們?cè)阶咴竭h(yuǎn)，在野外的時(shí)間也越來越長，很多時(shí)候天不亮出去，中午煮飯時(shí)才能回家，下午頂著日頭就得出去，天黑才能回家。即使這樣，如果養(yǎng)了兩三頭豬的話，也總是喂不飽，餓得嗷嗷叫。其實(shí)，整個(gè)夏天，辛辛苦苦，只是能保證豬們活著——所以叫“吊架子”。9月份以后，紅苕藤可以大規(guī)模地割了，人就輕松些了，豬的伙食也大為改善。到11月份挖了紅苕，青菜蘿卜逐漸長大，豬們就開始“過年”了，每頓都有吃不完的好豬食——這叫“催肥豬”。但好景不長，紅苕吃完，它們也該挨宰了。
夏天扯豬草這樣的事，到90年代特別是92年以后，就不大做了，主要是因?yàn)榧Z食良種越來越多，產(chǎn)量越來越高，國家又取消了交公糧和農(nóng)業(yè)稅，農(nóng)家余糧多了，飼料青貯技術(shù)也越來越成熟，秋天的紅苕藤和冬天的青菜都可以保存到第二年夏秋，可以節(jié)省很多勞動(dòng)。
上面講的是正常的情況，經(jīng)過辛苦勞作，到年底就能養(yǎng)出大肥豬，但常常有人們不愿意的情況出現(xiàn)，那就是豬們?nèi)菀咨 ?/p>
我們現(xiàn)在知道，養(yǎng)豬場(chǎng)可能會(huì)用很多抗生素，以保證豬不生病，我們也知道這樣的肉吃了不好，但很多人不知道當(dāng)年沒有或缺少抗生素時(shí)，養(yǎng)豬有多不易。
豬生病，主要是夏天，常見的是中暑、痢疾，還有些不知什么病，大家籠統(tǒng)叫“豬瘟”。那時(shí)候農(nóng)村還是缺錢花，也缺獸醫(yī)（全村就一個(gè)，經(jīng)常忙得找不到人），中暑這樣的小毛病，通常是自己用針扎豬耳朵和豬尾巴放血，挨過幾天就好了；痢疾或豬瘟，要請(qǐng)獸醫(yī)看，但藥很少，通常是獸醫(yī)開個(gè)方子，揀幾味中草藥，很多時(shí)候還得去現(xiàn)尋藥引子，萬不得已，也只能打一針慶大霉素、連霉素或黃霉素，最終也是好了的少死了的多。這樣，大半年的心血就白廢了，還得買別人家的架子豬來養(yǎng)，過年才有年豬殺。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 三
那些年，殺年豬，是所有人最盼望最高興的事情，因?yàn)檫@意味著一年的辛苦勞動(dòng)有了成果，也意味著以后半年里一日三餐再不用清湯寡水。即使是平常，殺頭豬賣肉，也能讓人高興好多天，因?yàn)橛胸i血和下水吃。
殺年豬，也是很鄭重的事情。父親總要提前翻黃歷，看下一個(gè)合適的日子，去給刀兒匠約好，再回來請(qǐng)好幫忙的鄰居。
到日子了，先要早早地備好殺豬凳、鼻繩、燙豬的大皇桶等，燒好開水。幫忙的早到了，就等刀兒匠來了好開工。
我小時(shí)候不敢看殺豬，常常幫母親在灶門前燒火，看見父親把豬從豬圈往外趕的時(shí)候，母親就開始掉淚。我曾問過她哭啥子，她又一笑：“哭啥子？有啥好哭的？”我想可能是她養(yǎng)了一年，有點(diǎn)不舍。等大家揪住豬尾巴和耳朵把豬拖上殺豬凳的時(shí)候，母親又會(huì)“啊呢啊呢”地輕喚著從殺豬凳前走向豬圈，直到豬不再叫喚。我一直不明白這是為什么，也沒問過，現(xiàn)在想來，可能是叫魂吧。
后來敢看了，發(fā)現(xiàn)殺年豬還有很多講究（平時(shí)殺豬賣肉則沒那么計(jì)較）：
一是必須把豬抓牢按緊，不能一刀進(jìn)去，豬掙扎起來跑了，接不著血是其次，還被視為不吉利，所以，請(qǐng)人幫忙通常要請(qǐng)壯勞力，辦事穩(wěn)重的。這些年，農(nóng)村青壯年都要年跟前才回去，幫忙殺豬的都是一些老人，體力不濟(jì)，大概不講究也沒法講究了，所以微信群總看到滿屏挨了刀的豬翻身亂跑惹人發(fā)笑的情況。
二是放出的豬血也有說法，通常認(rèn)為血色鮮紅好，來年財(cái)旺養(yǎng)豬順，血色暗紅則相反。后來學(xué)生理衛(wèi)生，老師幫我們破除了這一迷信，他說如果刀尖刺破左心房左心室，放出來的是動(dòng)脈血，就是鮮紅的，如果刺破的是右心房右心室，放出來的是靜脈血，就是暗紅的。我曾把這點(diǎn)知識(shí)向父親賣弄過，不知他信不信。我想現(xiàn)在的刀兒匠應(yīng)該具備這點(diǎn)小知識(shí)，殺豬的時(shí)候可以刀尖向左偏一點(diǎn)，好討仍然迷信的主人歡心。關(guān)于血，還有過說法，就是刀抽出來，要看刀口，血將刀口封得越嚴(yán)越長就越好。我一直沒問過為什么有這說法，為什么有時(shí)刀刃上會(huì)嚴(yán)實(shí)地蒙一層血，為什么有時(shí)又仍是白刃，也是百思不得解。
三是豬斷氣后，要用敬神的草紙揩去豬頸上的血，并將浸透豬血的紙貼在豬圈的梁上，而且一直貼著，除非自己脫落，從不會(huì)去撕它。我沒問過為什么要這樣，我猜要么是辟邪，要么是敬神，目的就是讓來年豬長得更大，要么什么也不是，就是多年傳下來的一個(gè)習(xí)俗。不過，我也想過，豬鼻子很靈的，后來的豬會(huì)不會(huì)被這血腥氣嚇著。我也觀察過，似乎不會(huì)。如果會(huì)，人類可能就吃不著它的肉了。但我又想，或許會(huì)吧，只不過人類認(rèn)為它不會(huì)，所以才能心安理得地吃它們的肉（父母在老家又快殺年豬了，我還等著回去拿肉呢，上面幾句，算不算貓哭耗子？哈哈哈……）
殺了年豬，通常會(huì)揀最好的肉做幾個(gè)菜，以示慶祝，并款待刀兒匠和幫忙的鄰居。開飯前，父親總要用碗盛些菜放到神龕上，念念有詞地告訴列祖列宗殺年豬了，請(qǐng)他們回來嘗鮮，保佑來年豬壯財(cái)旺。
中間還有燙豬、刮毛、開膛、摘下水、剖邊、剔骨、切塊等，現(xiàn)在和過去、我家和別家大同小異，就不贅述了。值得一提的是，過去有幾年殺年豬，刀兒匠要鉸豬毛（還有過扒豬皮）、取黃喉、撬鼻骨、抽蹄筋、勾趾甲殼，無償拿去上交國家的情況。這些大家都覺得無所謂了，相比再往前些年，還要“上毛豬”已經(jīng)好多了。只有一件，我耿耿于懷，小腸也收走了，好些年都沒吃成香腸。
