余光中老先生的鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票，我的鄉(xiāng)愁是一鍋殺豬菜。

說到殺豬菜，自然就會想到殺年豬。這是小時候在農(nóng)村每到春節(jié)以前的一個重大活動了。一般會是在農(nóng)歷臘月初，陽歷1月中旬左右。殺年豬的準備工作從前一天的晚上就開始了，提前預約殺豬匠，還有準備殺豬刀，包括接血的大盆，刮豬毛的刮子，打氣筒以及要請吃豬肉的親朋好友。豬的話還是要提前一天喂的飽飽的，殺豬當天不再喂食了。東北的冬天天亮的的很晚，農(nóng)村的作息也一直是隨著太陽，真正的日出而起，日落而息。東北的冬天又是特別的漫長，冬至前后4點半就黑天了，早上7點多剛蒙蒙亮。所以東北人秋冬天出生的居多，因為冬天夜太長，沒什么事情，只能造人了。跑題了，還是說回殺年豬吧。

太陽剛出來，陽光照在雪地里有些刺眼。爺爺一大早就起來把院子里面的雪掃干凈了。爺爺親手喂了一年的白豬終于可以吃肉了，這就像是種了一年的莊稼終于要收割了一樣。爸爸早就請來了屯子里面幾個體格健壯的老爺們準備一起協(xié)助殺豬匠將豬制伏。豬圈的門打開了，因為圈里面的空間太小。豬沒有任何預感今天就是它的末日，還是悠哉悠哉的出來拱拱這里，聞聞那里。殺豬匠早就把準備好的套豬竿套住了豬的腦袋里面，豬想掙脫可是越掙越緊。殺豬匠猛一用力豬就一個咧跡，3個大老爺們已經(jīng)一擁而上將豬摁倒，同時把豬的一個前蹄和斜對著的一個后蹄用結(jié)實的麻繩綁住了。這時候豬似乎已經(jīng)預感到大事不好了，嗷嗷的嚎叫聲響徹了整個村莊。村里人一聽到這個動靜，準知道是誰家殺豬了。兩個人用一根杠子抬起捆住豬的繩子，另外兩個人，一個拎著前蹄，一個拎著后蹄把豬抬到臺階上面。豬的腦袋會漏出在臺階以外的部分，把提前準備好的大盆以及攪血用的高粱桿放在臺階下面。這時候就要看殺豬匠的本事了。殺豬匠一般是比較沉穩(wěn)的醒倆下鼻涕，將殺豬刀在大拇指上蹭一下，嘴里一面叨咕著“早死早托生了”一面將30公分長的殺豬刀一下從豬的脖子靠近身子的部位一下子捅下去，直到看不見刀柄，只見血順著刀柄滲出到殺豬匠的手背，殺豬匠喊著“血盆！血盆”，這時候大盆早就伺候好放在豬頭下面。等殺豬匠抽出刀的一霎那，血如注般噴流而出。這時候豬還在一如即往的嚎著，身體也在做最后的掙扎，越掙扎越加速了它的身體里面的血液往外面流淌。這時候要有一個專門的人來攪拌豬血，以免凝固，不到幾分鐘的時間血已經(jīng)半盆了，血盆里面攪起了一層血沫，豬的叫聲也漸漸弱了，身體還在不時的抽搐著。除了一刀斃豬的命，豬的出血量也是檢驗殺豬匠的另外一個關(guān)鍵指標，因為血腸可是殺豬菜里面的點睛之作。為了不讓豬血弄的到處都是，會在出血處用兩個玉米瓤堵住。

這樣殺的部分就結(jié)束了，下一步就是褪豬毛。在將豬抬到燒了滿滿的一鍋開水之前，還要給豬打氣。這一部分很有意思。殺豬匠會在每個豬蹄用刀拉開一個小口，然后用氣筒給豬充氣（沒有打氣筒，殺豬匠就會用嘴吹）這是為稍后褪豬毛做準備。充完氣，還要用麻繩將桿杠的豁口綁住，以免漏氣，這樣豬整個就圓了，體積感覺大了一半。褪豬毛這部分是最難操作的了，因為天氣太冷，廚房里面早就被水蒸氣充滿了，根本看不清，同時廚房的鍋臺和廚房的空間一般都不大，很難對一個200多斤的重物大展身手。所以這一陣就聽著“扶著腦袋！”“往前挪！”“往后拽！”的打架似的吵鬧聲。不過最后還是殺豬匠的活，殺豬匠會用水瓢將熱水順著豬的身子撒到上面，同時又得讓水流回鍋里面，因為要保證一鍋水要夠用，只能這樣回收利用。撒完一遍熱水就開始用刮子刮豬毛，這就是為什么前面說是一般家里面要養(yǎng)白豬的原因了，因為黑豬不容易腿毛，而且一般是被劁過的小公豬，因為公豬的肉質(zhì)要比母豬的嫩，所以買小豬的時候價格略有差異，宰殺完之后豬肉的價格也不一樣。在這能見度極低的廚房里面折騰大概1個來小時，豬毛基本退凈了。會把豬抬回到空間比較大的客廳，四蹄朝上放在兩張炕桌上面。這時殺豬匠還要繼續(xù)將剛才沒有退凈的豬毛，用開水和殺豬刀刮凈，這些細節(jié)都能反映出殺豬匠的專業(yè)程度。

這時候屋子里面會聚了很多人，有的是等著稍后來吃肉喝酒的，有的是來幫忙的，有的是來詢問買肉的。 一頭200多斤的豬赤條條的躺在了桌案上，看似任人宰割，其實是任殺豬匠宰割，雖說用不上庖丁解牛的功夫，但是也是能看出來刀法和對豬的解構(gòu)的熟練程度。更何況，他們不是專業(yè)的屠夫，也就是每到年底這一波殺年豬的高峰露一手。殺豬匠在將豬開膛破肚之前，先要把豬頭，豬蹄以及豬尾巴按照爸爸的意思先卸下來，這些都是要留到二月二的時候吃的。剩下的部分，殺豬匠會再確認裝下水的大盆準備好了沒有。這時殺豬匠會吩咐兩個人扶著一下豬的兩個前腿，殺豬刀會從豬腹部中間的部分從前往后慢慢劃過來，如果豬很肥的話，大家這時都會驚訝說，“豬夠肥的，得2指膘”，殺豬匠只是默不作聲的完成繼續(xù)將豬皮下的脂肪的切割動作，幾刀劃下來，豬自然就一分為二了。殺豬匠會把豬心、肝、肺以及膽一并取出，同時大家已經(jīng)看到豬心上一個刀插過的傷口，而且都會連連稱贊殺豬匠的手藝不一般，殺豬匠微笑著默默地享受了這一刻。殺豬匠吩咐大盆在豬的屁股后面放好，三掏兩掏將豬下水全部倒在了大盆里面。這時候豬的胸腔里面還會剩一點血，一般刀殺的不正的話就會有很多血。殺豬匠這時候基本會按照爸爸的意思分割豬肉，同時會拉下來一塊豬的脖頸肉開始燉上酸菜。剩下的細分的活殺豬匠基本就不參與了，他后面還有更重要的就是灌血腸。剛才的一大盆下水，會有專門的愛干凈的老爺們來做這個翻腸，清洗的步驟。一般大腸上面還會掛一些脂肪，殺豬匠會在囑咐一下怎么將脂肪扯下來，怎么將大腸翻好，還要反復清洗，再用大粒鹽殺一下。之后殺豬匠會去將豬血調(diào)味道，因為血腸可是這一餐的重頭戲。殺豬匠將血盆放在炕上面，炕的溫度不能太高，然后將提前備好的蔥花，姜末，精鹽以及味精之類的調(diào)味品進行豬血的調(diào)味。剛剛清洗過的大腸會分成一米左右的長度，將一端用白線扎緊，然后拿小碗將調(diào)好味道的豬血開始灌腸，根據(jù)豬的出血量一般可以灌4-5根大腸，1-2根小腸。灌好后將另外一端也要扎緊，然后放在剛剛煮肉和酸菜的大鍋里面。殺豬匠還要擔當廚師的任務，在廚房里面盯著肉和血腸的進展，時不時要拿針來刺一下，來放一下里面的熱氣以免煮爆了。有個我叫三爺?shù)臍⒇i匠，他的血腸調(diào)的味道是一流的，就是愛流鼻涕，廚房里面的蒸氣又大，再加上天氣寒冷，又不注意清理，所以鼻涕會時不時的掉到鍋里面， 所以大家都說血腸里面摻了鼻涕所以味道更好了。

豬肉和酸菜煮了也有一個小時再加上血腸的半個小時，廚房里面飄出了肉香。客廳里面的豬也分割的差不多了，空氣里面夾雜著血腥，大腸的臭味還有肉和酸菜的香味。殺豬匠兼大廚廚房里面喊著10分鐘可以開飯了。媽媽還會備一些涼菜，左鄰右舍的基本都到齊了，差不多有兩桌的客人，白酒已經(jīng)準備好了，一人先來一小碗。賓客們一邊說著豬的事一邊彼此調(diào)侃著對方的糗事。屋子里面充滿了高聲笑語。我躲在廚房里面，一人獨享一鍋殺豬菜，血腸和瘦肉沾著蒜醬，再來一口酸菜湯，美味至極。媽媽也在廚房里面忙來忙去，一會要加酸菜的，一會要熱一下肉的，她也會把肉和血腸往自己嘴里面塞幾口，抽空用報紙偷偷包好一塊煮好的肉還有一截血腸讓姥爺給姥姥帶回去。