端午時(shí)節(jié)制曲

常言道“曲為酒之骨，無曲不成酒”，酒曲對(duì)醬酒的品質(zhì)具有至關(guān)重要的地位。每年端午，茅臺(tái)鎮(zhèn)的工人們格外忙碌，新一輪醬酒的誕生就從今天開始。

端午忙制曲，每年的端午節(jié)左右，茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的醬香酒廠就要開始忙著制曲了。在端午制曲距今已有600多年的歷史，制曲也成了醬酒廠端午節(jié)所特有的習(xí)俗。

為什么選擇在端午制曲？這其中大有講究，端午制曲，其實(shí)是天時(shí)、地利、人和的結(jié)果。

端午時(shí)節(jié)，氣溫逐漸升高，空氣濕度大，尤其是制曲車間的溫度可到到40度以上，而醬酒獨(dú)特釀造工藝的第一步就是高溫制曲。

高溫潮濕的環(huán)境有利于微生物生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲正需要這樣的微生物環(huán)境。

端午時(shí)節(jié)當(dāng)值茅臺(tái)鎮(zhèn)的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，不適合釀酒，當(dāng)?shù)氐娜藗兙陀辛俗銐驎r(shí)間為醬酒制曲做準(zhǔn)備，因此從古以來就有端午制曲的歷史。

另外還有最重要的一點(diǎn)，端午左右是冬小麥成熟的季節(jié)。這時(shí)候的小麥，褪去了青澀的水分，用作制曲原料恰逢其時(shí)。

為什么踩曲多用女子?

眾所周知，醬香酒的釀造工藝自古傳今，先人們釀造醬香酒時(shí)取法于自然天地，順應(yīng)四時(shí)陰陽，每一環(huán)節(jié)都大有講究。之所以選用女子踩曲，正源于古人認(rèn)為女子為陰，大曲為陰；而男子為陽，高粱為陽；采用女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結(jié)合，達(dá)到“五行”、“陰陽”的標(biāo)準(zhǔn)，從而使醬香酒的酒質(zhì)更為醇和協(xié)調(diào)。

在茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)盛產(chǎn)醬香酒的小鎮(zhèn)中，女子踩曲已經(jīng)有了600多年的歷史，至今仍讓人們津津樂道。

女子踩曲，其實(shí)同西方的美女來踩葡萄一樣。這兩者的共通之處在于，通過行為賦予了酒本身更濃厚的故事性、文化性和趣味性，讓人好奇關(guān)注。從而可見古人也是非常有營銷頭腦的。

同時(shí)，用處女踩曲是有一些封建思想在里面。古時(shí)對(duì)踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

踩曲的工作量和勞動(dòng)強(qiáng)度不大，比較適合婦女工作，所以到了現(xiàn)在，踩曲車間仍然是女工較多。即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會(huì)按產(chǎn)傳統(tǒng)的工藝，人工踩曲。

曾經(jīng)有一些酒廠為了提高生產(chǎn)效率，嘗試過機(jī)械制曲，但是最后發(fā)現(xiàn)，還是難以取代人工踩曲。因?yàn)榫魄男螤詈途o密程度，乃至踩曲過程中人體與曲塊接觸時(shí)產(chǎn)生的的細(xì)微反應(yīng)，都決定了其中微生物發(fā)酵的水平，用機(jī)械制曲釀造出來的醬香酒，風(fēng)味遠(yuǎn)比不了人工踩曲釀造出來的正宗醇厚。