想要找到這個問題的答案，我們必須知道外賣的本質(zhì)是什么？存在的基礎是什么？
外賣普遍進入大眾的視野是近4、5年里發(fā)生的事情，但是外賣的原始形態(tài)卻存在很長時間了，我們所熟知的肯德基、麥當勞早就有自己的外送團隊（宅急送、麥樂送）。記得剛參加工作時，時常加班到深夜，經(jīng)常會叫宅急送或麥樂送，那時還沒有APP，都是通過400電話或網(wǎng)站點餐，一般會在半個小時到一個小時送到，那時似乎對送餐時間沒有現(xiàn)在要求這么高，因為，只有為數(shù)不多的餐廳能提供外送，沒有太多可選，而且一般都要配送費。另外，公司附近經(jīng)常去的一些飯店，也提供送餐，需要提前電話預訂。那時，大家開會晚了來不及去飯店，或是犯懶了，就會電話訂餐。比起現(xiàn)在，當時訂餐的頻次并不高，甚至是非常低。多數(shù)情況是三五成群地去飯店，各吃各的或一起拼菜，順便侃侃大山。
了解餐飲行業(yè)的人，肯定知道外賣這種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)并非偶然。專做外賣生意的餓了么從上海起家迅速拓展到其他一線城市，從千團大戰(zhàn)中存活下來的美團，把主營業(yè)務也定位在外賣上，支撐起了千億的市值。近幾年，外賣市場規(guī)模經(jīng)歷了大幅增長，2018年達到了2400億元，是2015年的2倍。除了中國人口基數(shù)大、一日三餐在高頻場景中屬于絕對的高頻且不可或缺之外，個人覺得還有一個非常重要的動因：那就是近幾年中國社會對效率的追求，這種追求已經(jīng)到了非?？量痰牡夭?，對效率的苛求又帶動著整個社會節(jié)奏的加快，以至于很多時候都抽不出時間去飯店里吃飯。不僅是餐飲行業(yè)，近10年來許多行業(yè)都出現(xiàn)了變革性的產(chǎn)物，出行領域有了滴滴、摩拜，同城快遞有了跑腿、閃送，甚至我們工作的形式都變成了996、9105，在產(chǎn)品溝通會上經(jīng)常聽到的是“小步快跑”。
回到我們的主題外賣上，其實外賣并沒有改變什么，飯菜并沒有因為外賣而變得好吃，整個餐飲市場的增長也不是外賣帶來的，唯一的變化是多了一批專業(yè)的外賣從業(yè)人員，在一日三餐的時點穿梭在飯店與點餐人之間，快速而精準地服務著兩方。只要社會節(jié)奏不變、企業(yè)對996的執(zhí)念不變，外賣就不會消失，而且還會增長，除非有比外賣更高效的業(yè)態(tài)出現(xiàn)，或者社會生產(chǎn)效率的提升不在依賴于人們的時間投入。
那么，外賣會成為主流嗎？2018年外賣市場規(guī)模達到了2400億元，占整體餐飲收入的13%，2019年預計是2800億元，占整體餐飲收入的15%，外賣市場收入的增長率2016年是33%、2018年是17.6%、2019年是17.9%、2020年預計是14.2%（受疫情影響，有可能會低于預期），我們看到外賣市場的規(guī)模在不斷增加，但是增長率在逐步降低。中國飯店協(xié)會聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》中，顯示2018財年全國餐飲收入同比增長9.5%，且增長率也在逐年增長。可以看到，外賣市場的增長率與整體餐飲市場的增長率在逐漸趨于一致。外賣將與整體餐飲市場同步增長，其野蠻式的增長也將結(jié)終止。外賣已經(jīng)成為餐飲的主要構(gòu)成部分之一，尤其是對于中小型的飯店，對外賣的依賴程度非常高。
雖然我們已經(jīng)不可避免地依賴上了外賣，但是這次疫情也讓我們看到了，每個人都非常珍惜這次體會人間煙火的機會。疫情期間，白菜土豆成了大家的日常，每天一睜眼就在各大APP上搶菜；朋友圈突然冒出來了很多大廚，秀著各種高難度的美食，一夜之間全國人民的廚藝都提升了。
吃終究是一個重體驗的活兒，重要的不僅是食材本身，很多時候就連就餐環(huán)境都是不可或缺的。今天我們在這討論外賣是不是主流，終究我們還會討論外賣為什么消失了。希望這一天能早點到來，讓事物回到它本來的模樣。
