今天繼續(xù)接著說“江川三道菜”。
毛豆腐被很多人所熟悉應(yīng)該是從“舌尖上的中國(guó)”開始的，它是白豆腐通過人工發(fā)酵的方式，使豆腐上長(zhǎng)出一層細(xì)長(zhǎng)的白色絨毛，由于這種發(fā)酵使大豆的植物蛋白轉(zhuǎn)換成了多種氨基酸，所以經(jīng)過烹飪的毛豆腐要比白豆腐味道更加鮮美。
在電視里它以安徽徽州傳承數(shù)百年的名小吃身份展現(xiàn)在世人面前，殊不知在云南的大部分地方，它根本就是一道隨處可見的家常菜。最重要的是，除了像徽州人那樣用油煎出來后澆上調(diào)料吃,，云南對(duì)毛豆腐的吃法更是多種多樣，比如昆明烤豆腐，石屏煎豆腐,包漿豆腐等等，有空的時(shí)候可以專門寫一篇來講講，不過今天先來說一下江川的蒸毛豆腐。
能夠做蒸毛豆腐的原料必須是上好的毛豆腐,絨毛看上去雪白細(xì)長(zhǎng)，絨毛下面的豆腐已經(jīng)開始呈現(xiàn)奶酪一樣的乳黃色，最重要的是因?yàn)檫@種做法會(huì)最大限度的呈現(xiàn)食材本身的味道，所以豆腐太嫩的話香味還沒出來，老了則那種毛豆腐特有的“臭味”太濃，也會(huì)影響口感。所以這道蒸毛豆腐剛開始已經(jīng)比別的吃法贏了一籌。
而它的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，把挑選好的毛豆腐放到盤子里，在上面放一小塊豬油(這個(gè)量也很關(guān)鍵,少了不香,多了則膩)，再根據(jù)個(gè)人口味澆上一定量的辣椒油，蒸熟后再放適量的鹽，上桌后略翻拌一下就可以吃了。這樣做出來的毛豆腐，不但入口即化,，毛豆腐特有的略帶“臭味”的那種香滑，配上辣椒油的香辣，再加上一點(diǎn)豬油恰到好處的香厚，哎呀,你要不去品嘗一次絕對(duì)是一種損失。不過我總愛說的就是，最簡(jiǎn)單的做法最不容易做得好，比如這道菜除了上面說的，蒸的時(shí)間是否恰到好處，也會(huì)嚴(yán)重影響菜品品質(zhì)，所以挑選合適的店也是很重要的。
因?yàn)檫@家店的毛豆腐實(shí)在太得我心(我個(gè)人認(rèn)為是我吃過那么多次的蒸毛豆腐最好吃的一家,所以忍不住先叨叨了它，倒把號(hào)稱“江川三絕”之一的清湯羊肉給冷落到后面去了。
云南人吃的羊肉多是個(gè)頭小小的黑山羊,最常是連骨帶皮的煮，沒有過多的特殊配料,它的特點(diǎn)在于除了小黑山羊肉被熬得恰到好處外,吃的時(shí)候還會(huì)給你配上一盤新鮮的薄荷葉嫩尖，下到新鮮滾燙的羊肉湯里,薄荷特有的清香使整鍋羊肉只剩了鮮味而沒有了任何膻味,再配上幾碟云南菜系最愛的各種香辣麻辣鮮辣的蘸水調(diào)料,實(shí)在是一種讓人有極大滿足的享受。
目前我只在云南看到過大量種植并把新鮮薄荷當(dāng)作普通蔬菜來食用，不知道其他地方是不是也這樣。我所居住的廣東菜市場(chǎng)有時(shí)也會(huì)有新鮮薄荷，不過一般只是當(dāng)作調(diào)味料或者藥材來賣。其實(shí)薄荷真的是一種好東西,營(yíng)養(yǎng)豐富,吃法眾多，也是可以單篇來寫的一種食材。吃的那天薄荷我忘了拍照，去網(wǎng)上找了一下給大家看下，因?yàn)楹枚嗳烁艺f沒吃過。羊肉湯也沒照出它誘人的樣子，不過我想，真正的吃家從我的描述里應(yīng)該可以想象得出來吧，嘿嘿！
其他的明天繼續(xù)哈，云南好吃的實(shí)在太多啊,我估計(jì)寫一輩子都不能寫完吧，哈哈!
