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【 醬炒三果 】
原文：
---? ?核桃、杏仁去皮，（?zhēn? →）榛子不必去皮。先用油炸脆，再下醬，不可太焦。醬汁多少，亦須相物而行。
---? ? 將核桃、杏仁去皮，榛子不用去皮。先用油將三果仁炸脆之后，再放入醬料，但不炸得太焦。醬要放多少，必須看食材的多寡再作決定。
注釋：
【 榛子 】：榛子，又名山板栗、尖栗或棰子，為樺木科榛屬落葉的灌木或小喬木，高約1-7m。榛子的果實(shí)為黃褐色，接近球形，直徑0.7-1.5 cm，成熟期在9-10月。榛子是國(guó)際暢銷的名貴干果，也是世界上四大干果(核桃、杏仁、榛子、腰果)之一。
《 核桃、杏仁與榛子 》
---? ?四大堅(jiān)果（ 榛子、核桃、杏仁、腰果 ）之一的核桃，原產(chǎn)于伊朗東晉張華《 博物志 》中記載：“ 張謙使西域，得還胡桃種 ”。核桃是食療佳品，可配藥，可生吃，可作糖燕，可燒菜，可煮粥，久服可輕身益氣、延年益壽。
---? ?而杏仁含脂類和微量元素，可以使人肌膚有光澤，其含有維生素E,還可以抗氧化、去斑等功效。在《? 本草綱目? 》：“? 巴旦杏，出回回舊地，今關(guān)西諸土亦有......殼薄而仁甘美，點(diǎn)茶食之，味如榛子，西人以充方物 ”。唐宋以來(lái)，許多宮廷中的嬪妃都認(rèn)為吃杏仁可以增加體香，所以喜歡用甜杏仁來(lái)做茶點(diǎn)。
---? ?而吃榛子的歷史也可以追溯（?sù ）到五六年前的新時(shí)期時(shí)代，《? 詩(shī)經(jīng) 》中更有多篇寫到榛子的民歌?！?bèi → 邶風(fēng) 》中的“ 山有榛 ”，《 → 墉風(fēng) 》中的“ 樹之榛栗 ”，《 大雅 》中的“ 榛楛濟(jì)濟(jì)”等。
---? ?（? 楛 -?? hù ）
注釋：
【?邶 】：bèi ，1.周朝國(guó)名，在今河南湯陰南。 2.姓。
【?楛 】：hù ，古書上指荊一類的植物，莖可制箭桿。
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【 海? 蜇 】
原文：
---? ?用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風(fēng)味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。
---? ?將嫩海蜇放在甜酒里浸泡腌制，有很獨(dú)特的風(fēng)味。表皮光滑的稱為白皮，切成絲，可與酒、醋一同涼拌著吃。
注釋：
【 海蜇 】：?生活在海中的一種腔腸軟體動(dòng)物，體形半球狀，可食用，上面呈傘狀，白色，借以伸縮運(yùn)動(dòng)，稱為海蜇皮，下有八條口腕，其下有絲狀物，灰紅色，叫海蜇頭。
---? ?腔腸動(dòng)物。傘部隆起呈饅頭狀，直徑達(dá)五十厘米，最大可達(dá)一米，膠質(zhì)較堅(jiān)硬，通常青藍(lán)色。觸手乳白色。口腕八枚，缺裂成許多瓣片。廣布于中國(guó)南北各海域?？晒┦秤?，并可入藥。
食用注意事項(xiàng)：
---? ?早在明代，漁家就已經(jīng)懂得新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒濾去水分，方可食用。然而，古往今來(lái)，南粵海邊漁家為貪海鮮美味，食鮮海蜇而引致中毒者也屢見(jiàn)不鮮。
---? ?另外，海蜇也和其它海產(chǎn)品一樣，很容易受到諸如嗜鹽菌等細(xì)菌的污染，致食涼拌海蜇絲引致細(xì)菌性食物中毒。
---? ?夏季是腸道疾病容易發(fā)生和流行的季節(jié)。前車之鑒，生拌海蜇絲務(wù)應(yīng)認(rèn)真處理，操作過(guò)程中要注意衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防污染等工作，最好是切絲之后再用涼開水反復(fù)沖洗干凈，晾干，以預(yù)防食物中毒。
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【 蝦子魚 】
原文：
---? ?子魚出蘇州。小魚生而有子。生時(shí)烹時(shí)之，較美于鲞。
---? ?蝦子魚出產(chǎn)自蘇州。小魚天生就有魚子。趁新鮮時(shí)煮來(lái)吃，比魚干的味道還好。
注釋：
【 子魚 】：是浙江沿海一帶對(duì)（zī?→）鯔魚的稱呼。
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【 混套 】
原文：
---? ? 將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿?，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
---? ?? ?把雞蛋的外殼輕輕敲開一個(gè)小洞，再將蛋清、蛋黃倒出來(lái)，去掉蛋黃只留下蛋清。把煨好的濃雞湯拌入蛋清中，用筷子長(zhǎng)時(shí)間的攪拌它，使雞汁與蛋清充分融合在一起，在將打好的雞汁蛋清裝回蛋殼中，用紙把蛋殼上的小孔封住，放進(jìn)飯鍋里蒸熟。蒸熟之后剝掉外殼，仍然像一顆完整的雞蛋，這道菜的味道非常鮮美。
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【 腌蛋 】
原文：
---? ?腌蛋以高油為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
---? ? 腌蛋以高油生產(chǎn)的品質(zhì)最好，顏色鮮紅而且油多。高文端公最喜歡吃這種腌蛋。宴席間他往往先夾腌蛋來(lái)敬客。腌蛋放在盤子里，適合帶殼切開，蛋黃、蛋清一起吃；不可以留下蛋黃去蛋清，否則腌蛋的味道就不全面了，油也容易流失掉。
注釋：
【 腌蛋 】：腌雞蛋，又叫咸雞蛋，是一道城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的簡(jiǎn)單食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。腌好的雞蛋一般煮制即可食用，成品腌雞蛋具有粗細(xì)均勻、肉質(zhì)鮮滑、咸鮮甘香、的特點(diǎn)。
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【 醬瓜 】
原文：
---? ?將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴（?zhēn ）家制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又腌，故皮薄而皺，上口脆。
---? ?將黃瓜腌制之后，風(fēng)干放進(jìn)醬料中再腌一下，就像醬姜的做法那樣。想要它味道甜一點(diǎn)并不難，難的是想要讓它脆一點(diǎn)。杭州施魯箴家做的醬瓜最好吃。據(jù)說(shuō)是腌制之后曬干了再腌一次，因而皮薄而且起皺折，吃起來(lái)香脆可口。
注釋：
【?箴 】：zhēn ，基本解釋1.?勸告；規(guī)誡?～言。2.?舊時(shí)一種文體。是規(guī)誡性的韻文。3.?同“針”。
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【 大頭菜 】
原文：
---? ?大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。
---? ?南京承恩寺出產(chǎn)的大頭菜，放得越久，品質(zhì)越好。放進(jìn)葷菜中，最能提鮮。
注釋：
【 大頭菜 】：別稱：花菜、包菜、蓮花白（云南）、大頭菜。
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植物文化：
---? ?甘藍(lán)甘藍(lán)是一種非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希臘羅馬時(shí)代人們就開始把它們做成美佳肴了。今天的歐洲，在那些貧瘠寒冷的白堊巖的荒草灘上依然能看到野生的甘藍(lán)在生長(zhǎng)。
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【 醬? 姜 】
原文：
---? ?生姜取鮮嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細(xì)醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個(gè)入醬，則姜久而不老。
---? ?將嫩姜稍微腌制一下，先用粗醬來(lái)腌制，再用細(xì)醬來(lái)腌制，一共要腌制三次才能腌制好。古法是將一個(gè)蟬衣加入醬料中，姜可以長(zhǎng)期存放，而且鮮脆細(xì)嫩無(wú)比。
注釋：
【 蟬衣 】：蟬衣別名蟬脫、蟬退、蟬殼、知了皮、枯蟬、蟬甲。
《 食姜有訣竅 》
---? ?早在孔子的年代，人們就知道姜的重要性了。所以孔子不可一日無(wú)姜，強(qiáng)調(diào)他的飲食:“ 不撤姜食 ”。
---? ?姜可以抗發(fā)炎、清腸胃。減輕痙攣（?jìng luán ）和抽筋并且刺激血液循環(huán)。姜也是一種很好的抗氧化劑，對(duì)于疼痛和傷口是一種有效的殺菌劑，可以保護(hù)肝臟和胃，對(duì)治療腸道疾病、關(guān)節(jié)炎、發(fā)燒、頭痛、消化不良、肌肉疼痛、惡心和嘔吐等都很有幫助。
---? ?而俗語(yǔ)說(shuō)：“ 早吃姜，補(bǔ)藥湯。午吃姜，癆病戕（? qiāng ）。晚吃姜，見(jiàn)閻王 ”。說(shuō)的就是姜最好在早上吃，過(guò)了中午之后就不要再吃姜了，否則容易傷肺。加上姜是宣發(fā)陽(yáng)氣的食物，人體在夜晚應(yīng)該收斂陽(yáng)氣，以養(yǎng)陰為主，若晚上吃姜會(huì)適得其反，不僅使人容易興奮、影響心臟功能，無(wú)法安睡，更容易郁積內(nèi)火，耗肺陰，傷腎水。
注釋：
【?戕 】：qiāng ，殺害；殘害。
【 姜 】：姜科姜屬多年生草本植物。
---? ?開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。株高0.5-1米;根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。葉片披針形或線狀披針形，無(wú)毛，無(wú)柄;葉舌膜質(zhì)。總花梗長(zhǎng)達(dá)25厘米;穗狀花序球果狀;苞片卵形，淡綠色或邊緣淡黃色，頂端有小尖頭?；ㄝ喙荛L(zhǎng)約1厘米;花冠黃綠色，裂片披針形;唇瓣中央裂片長(zhǎng)圓狀倒卵形。
---? ?在中國(guó)中部、東南部至西南部，咸豐活龍來(lái)鳳、通山、陽(yáng)新、鄂城、咸寧、大冶各省區(qū)廣為栽培。亞洲熱帶地區(qū)亦常見(jiàn)栽培。根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。莖、葉、根莖均可提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。
主要價(jià)值：
---? ?根莖供藥用，干姜主治“心腹冷痛，吐瀉，肢冷脈微，寒飲喘咳，風(fēng)寒濕痹。”生姜主洽“感冒風(fēng)寒，嘔吐，痰飲，喘咳，脹滿；解半夏、天南星及魚蟹、鳥獸肉毒?！庇挚勺髋胝{(diào)配料或制成醬菜、糖姜。莖、葉、根莖均可提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。
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【 新蠶豆 】
原文：
---? ?新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
---? ?挑選新鮮的嫩蠶豆，用腌制好的芥菜一起炒，味道很棒。不過(guò)蠶豆要隨采隨吃才好吃。
注釋：
【 蠶豆 】：一種常見(jiàn)的豆科作物，因形似蠶而得名。具有很好的食用和藥用價(jià)值，可益氣健脾。
《 人類最早的糧食作物 》
---? ? 蠶豆被人類栽培作為糧食的時(shí)間十分悠久，在公元前6000年已經(jīng)有在東地中海區(qū)域栽種的記錄，可能是人類最早期種植的作物種類之一。
---? ?蠶豆這個(gè)名稱的由來(lái)，可以在元代農(nóng)學(xué)家王禎（?zhēn ）的《 農(nóng)書 》中看到：“ 蠶時(shí)始熟，故名 ”；而明代醫(yī)學(xué)家盧和在《 食物本草 》中也說(shuō)：“? 豆莢狀如老蠶 ，故名 ”。
---? ?古希臘羅馬認(rèn)為蠶豆與冥界有關(guān)，認(rèn)為這是一種不詳?shù)氖澄铮⑿Q豆用于葬禮儀式當(dāng)中。古希臘著名數(shù)學(xué)家、哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯還認(rèn)為蠶豆里有亡者的靈魂。
---? ?新鮮的蠶豆可以當(dāng)作蔬菜，可以煮、炒、做湯等；干燥后的蠶豆可以長(zhǎng)期保存；而中醫(yī)則認(rèn)為蠶豆性平味甘，具有益胃、利濕消腫。止血解毒的功效。患有G6PD缺乏癥（ 蠶豆癥 ）的人，千萬(wàn)不可接觸、食用。
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---? ?【 G6PD 】G6PD缺乏癥俗稱蠶豆病，是遺傳性葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G6PD)缺乏癥是最常見(jiàn)的一種遺傳性酶缺乏病。
---? ?全世界約2億人罹患此病。中國(guó)是本病的高發(fā)區(qū)之一，呈南高北低的分布特點(diǎn)，患病率為0.2-44.8%。主要分布在長(zhǎng)江以南各省，以海南、廣東、廣西、云南、貴州、四川等省為高。G6PD缺乏癥發(fā)病原因是由于G6PD基因突變，導(dǎo)致該酶活性降低，紅細(xì)胞不能抵抗氧化損傷而遭受破壞，引起溶血性貧血。
臨床表現(xiàn)：
---? ?G6PD缺乏癥的臨床表現(xiàn)與一般溶血性貧血大致相同。分新生兒黃疸、蠶豆病、藥物性溶血、感染性溶血、非球形細(xì)胞溶血性貧血等臨床類型。本病臨床表現(xiàn)的輕重程度不同，多數(shù)患者，特別是女性雜合子，平時(shí)不發(fā)病，無(wú)自覺(jué)癥狀，部分患者可表現(xiàn)為慢性溶血性貧血癥狀。常因食用蠶豆、服用或接觸某些藥物、感染等誘發(fā)血紅蛋白尿、黃疸、貧血等急性溶血反應(yīng)。
---? ?因G6PD缺乏誘發(fā)的嚴(yán)重的急性溶血性貧血因紅細(xì)胞破壞過(guò)多，如不及時(shí)處理，可引起肝、腎、或心功能衰竭，甚至死亡。60年代在廣東興寧地區(qū)在蠶豆收獲季節(jié)曾爆發(fā)G6PD缺乏癥的流行，導(dǎo)致許多患者的死亡。G6PD缺乏癥又是新生兒病理性黃疸的主要原因。據(jù)中山醫(yī)大的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)表明，患G6PD缺乏癥的新生兒中，約50%的患兒會(huì)出現(xiàn)新生兒黃疸，其中約12%可發(fā)展為核黃疸，導(dǎo)致腦部損害，引起智力低下。
G6PD缺乏癥的遺傳方式：
---? ?G6PD缺乏癥屬X連鎖不完全顯性遺傳，酶缺乏的表現(xiàn)度不一，一些女性雜合子酶活性可能正常。男性患者多于女性。
忌食：禁止食用的食品
---? ?珍珠末，金銀花，川蓮，牛黃，臘梅花，熊膽，保嬰丹，切記禁食蠶豆或蠶豆生加工品，避免在蠶豆開花、結(jié)果或收獲季節(jié)去蠶豆地。
病因病情：
---? ?其發(fā)病情況頗為繁雜，如蠶豆病只發(fā)生于G6PD缺乏者，但并非所有的G6PD缺乏者吃蠶豆后都發(fā)生溶血;曾經(jīng)發(fā)生蠶豆病者每年吃蠶豆，但不一定每年都發(fā)病;發(fā)病者溶血和貧血的程度與所食蠶豆量的多少并無(wú)平行關(guān)系;成年人的發(fā)病率顯著低于小兒。
---? ?蠶豆病起病急劇，大多在進(jìn)食新鮮蠶豆后1~2天內(nèi)發(fā)生溶血，最短者只有2小時(shí)，最長(zhǎng)者可相隔9天。如因吸入花粉而發(fā)病者，癥狀可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。潛伏期的長(zhǎng)短與癥狀的輕重?zé)o關(guān)。
---? ?本病的貧血程度和癥狀大多很嚴(yán)重。癥狀有全身不適、疲倦乏力、畏寒、發(fā)熱、頭暈、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、腹痛等。鞏膜輕度黃染，尿色如濃紅茶或甚至如醬油。一般病例癥狀持續(xù)2~6天。最重者出現(xiàn)面色極度蒼白，全身衰竭，脈搏微弱而速，血壓下降，神志遲鈍或煩躁不安，少尿或閉尿等急性循環(huán)衰竭和急性腎功能衰竭的表現(xiàn)。如果不及時(shí)糾正貧血、缺氧和電解質(zhì)平衡失調(diào)，可以致死;但如能及時(shí)給以適當(dāng)?shù)闹委煟杂泻棉D(zhuǎn)希望。
---? ?G6PD缺乏癥為X伴性不完全顯性遺傳，男性發(fā)病多于女性。也就是父母可能有一方是顯性基因攜帶者而無(wú)臨床表現(xiàn)的，稱X連鎖不完全顯性遺傳。
---? ?還有一個(gè)可能就是基因突變，不過(guò)這個(gè)概率極小。
