? 以下內(nèi)容來(lái)自書(shū)籍——原文摘抄 ——部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索 ??
【 筍油 】
原文：
---? ?筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。
---? ?挑選十斤竹筍，蒸一日一夜，在將筍節(jié)穿通，將它鋪在木板上，像做豆腐那樣，上面用木板去壓榨它，讓筍汁流出來(lái)，然后加炒鹽一兩，這就是筍油了。壓榨過(guò)的筍曬干之后仍然可以做成筍干。天臺(tái)山的僧侶經(jīng)常用這種筍干來(lái)送人。
注釋：
【 筍油 】：筍油是用凈春筍、姜片等材料制作的一種食物。
《 絕配 》
---? ?竹筍和什么搭配最好吃？李漁有一段文章說(shuō)得最透徹：“ 以之拌葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豚（?tún ），又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見(jiàn)其甘而但覺(jué)其鮮之至也。 ”肥豬肉和筍最搭配，而且很明顯李漁認(rèn)為豬肉是為了襯托筍的美味，筍才是真正的主角。
注釋：
【?豚 】：tún，小豬。也泛指豬。
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【 蝦油 】
原文：
---? ?買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
---? ?買幾斤蝦子，加上醬油一起入鍋熬煮。起鍋時(shí)先用布將醬油瀝掉，再用布把蝦子包好，一起放到盛油的罐子里就可以了。
注釋：
【 蝦油 】：蝦油是用鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚(yú)、三角綺、小雜魚(yú)、蚌肉以及魚(yú)制罐頭的下腳料加工制成魚(yú)醬油、綺油等，統(tǒng)稱為蝦油。蝦油是我國(guó)沿海各地城鄉(xiāng)食用的一種味美價(jià)廉的調(diào)味品，是我國(guó)傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品之一。
---? ?蝦油又稱蝦油露，并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調(diào)味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，且易于消化吸收。優(yōu)質(zhì)的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無(wú)雜質(zhì)和異味，味極鮮美，咸味輕，余味繞口。蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，味道別具一格。
發(fā)酵原理：
---? ?蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪后，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質(zhì)酶;能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。
入缸腌漬：
---? ?釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于蝦露天場(chǎng)地，以便陽(yáng)光曝曬發(fā)酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內(nèi)，一般每缸容量為150~200 斤，約占缸容積的60%左右。經(jīng)日曬夜露兩天后，開(kāi)始攪動(dòng)，每天早晚各一次，3~5天后缸面有紅沫時(shí)，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動(dòng)時(shí)，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經(jīng)過(guò)15天的缸內(nèi)腌漬。缸內(nèi)不見(jiàn)蝦體上浮或很少上浮時(shí)，繼續(xù)每天早晚攪動(dòng)一次，用鹽量可減少5%，一個(gè)月以后只要早上攪動(dòng)，加鹽少許。直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。整個(gè)腌漬過(guò)程的用鹽量為原料量的16~20%。
曝曬發(fā)酵：
---? ?蝦油的釀造過(guò)程，主要是靠陽(yáng)光曝曬，同時(shí)早晚攪動(dòng)，經(jīng)日曬夜露，攪動(dòng)時(shí)間愈長(zhǎng)，次數(shù)愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。如遇雨天，腌缸需加蓋。經(jīng)過(guò)以上過(guò)程，缸內(nèi)成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。
提煉煮熟：
---? ?經(jīng)蝦油發(fā)酵過(guò)曬制發(fā)酵后的蝦醬液，過(guò)了伏天至初秋，即可開(kāi)始煉油?？捎蒙鬃悠财鸶酌娴母∮?，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進(jìn)缸內(nèi)。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水后，再攪動(dòng) 3 ~ 4 次，以促使缸內(nèi)蝦油與渣分離。然后將竹簍探進(jìn)缸中，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內(nèi)蝦油為止。隨后將前后舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。
---? ?將生蝦油置于鍋內(nèi)燒煮，撇去鍋內(nèi)浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。此時(shí)繼續(xù)放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風(fēng)。成品濃度以波美20度為宜。不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在燒煮中應(yīng)加適量的食鹽;若超過(guò)濃度，可加開(kāi)水拌稀。
消毒裝瓶：
---? ?因一些水溶性蛋白和多肽在長(zhǎng)期靜置后會(huì)相互吸引、絮凝沉淀。為防止蝦油沉淀，應(yīng)適量加入穩(wěn)定劑。裝瓶前應(yīng)將蝦油煮沸數(shù)分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質(zhì)，趁熱裝瓶。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)：
---? ?橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。
選購(gòu)技巧：
1、良質(zhì)蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
2、次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無(wú)濃郁的清香感覺(jué)，咸味輕重不一，但清潔衛(wèi)生。
3、劣質(zhì)蝦油色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無(wú)清香，口感苦咸而澀。
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【 喇虎醬 】
原文：
---? ?秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米來(lái)?yè)饺搿?/h4>
---? ?把秦椒搗爛之后與甜醬一起蒸熟，也可以加入一些蝦米。
注釋：
【 秦椒 】：（只找到這一種較為詳細(xì)的說(shuō)明。）
1、并不是所有的辣椒都被稱作秦椒，秦椒只是辣椒的一種，它顏色鮮糊，辣味濃郁，有著椒中之王的稱號(hào)，而且這種辣椒多出產(chǎn)在中國(guó)的八中八百里秦川，是那些地區(qū)最有名的地方特產(chǎn)，它的名字也因此得來(lái)。
2、秦椒中含有大量的辣椒素，這種物質(zhì)對(duì)人類的胃腸和口腔都有明顯刺激作用，它不但能促進(jìn)唾液分泌，還能加快腸胃蠕動(dòng)，能增加食欲，而且能提高腸胃的消化能力。秦椒中的一些營(yíng)養(yǎng)成分還能促進(jìn)胃黏膜再生與修復(fù)，對(duì)人類高的胃潰瘍有良好預(yù)防作用。
3、秦椒的味道雖然辛辣，但它含有豐富的維生素C,這種物質(zhì)不但能促進(jìn)免疫細(xì)胞再生，而且能讓人體內(nèi)的膽固醇快速轉(zhuǎn)化成膽汁酸，并排出體外，能防止它們?cè)谏眢w里形成結(jié)石。
【 甜醬 】：指代甜面醬。
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【 萵苣 →? wō jù 】
原文：
---? ?食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛(ài)；或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。
---? ?吃萵苣的方法有兩種：新鮮腌制的，松脆可口；或是將它腌制成菜干，切片來(lái)吃，味道十分鮮美。但是還是要以味道清淡些的比較好，太咸的萵苣味道很差。
注釋：
【 萵苣 】：萵苣是菊科，萵苣屬一年生或二年生草本。高25-100厘米，莖直立，單生，基生葉及下部莖葉大，不分裂，倒披針形、橢圓形或橢圓狀倒披針形，頂端急尖、短漸尖或圓形，無(wú)柄，圓錐花序分枝下部的葉及圓錐花序分枝上的葉極小，卵狀心形，無(wú)柄。頭狀花序多數(shù)或極多數(shù)，在莖枝頂端排成圓錐花序。瘦果倒披針形，壓扁，淺褐色，頂端急尖成細(xì)喙，喙細(xì)絲狀，與瘦果幾等長(zhǎng)，花果期2-9月。
---? ?該種原產(chǎn)地中海沿岸，中國(guó)各地均有栽培。屬耐寒性蔬菜，喜冷涼氣候，不耐高溫。喜濕潤(rùn)。且需肥量較大，宜在有機(jī)質(zhì)豐富，保水保肥的粘質(zhì)壤土或壤土中生長(zhǎng)，繁殖方式為播種。栽培品種有萵筍、生菜、卷心萵苣。
---? ?在本草書(shū)上稱作"千金菜"、"萵苣"和"石苣"?！?a target="_blank">本草衍義》謂其"四方皆有"。暮春初夏，正是食萵苣的時(shí)節(jié)。宋代陸游的《新蔬詩(shī)》云："黃瓜翠苣最相宜，上市登盤(pán)四月時(shí)。"《學(xué)圃余蔬》記載著古人愛(ài)食萵苣的情形，書(shū)中寫(xiě)道："萵苣絕盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。"民間還流傳著神人食萵苣的美談，相傳五代時(shí)有位僧人在道邊藝蔬丐錢，有一天夢(mèng)見(jiàn)一條金色龍食其所植萵苣數(shù)畦。金色龍乃神人所化，后來(lái)僧人便在萵苣地上修了一座寺院，名為"普安"，象征吉祥之意。（《琴花洲閑錄》）
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【 香干菜 】
原文：
---? ?春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶。
---? ?將春芥菜心風(fēng)干，把芥心的梗擇取下來(lái)，稍微加點(diǎn)鹽來(lái)腌制，曬干之后，加入酒、糖、醬油，拌勻之后再蒸熟，然后將它風(fēng)干，放入瓶中即可。
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【 冬芥 】
原文：
---? ?冬芥菜明雪里紅。一法蒸腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干、斬碎，后腌入瓶中，熟后雜魚(yú)羹中，極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可，煮鰻魚(yú)、鯽魚(yú)最佳。
---? ?冬芥又叫雪里紅。一種做法是將冬芥菜整顆拿來(lái)腌制，口味以清淡的較好；另一種做法是將冬芥的菜心先風(fēng)干，然后剁碎，再放進(jìn)瓶子里腌制，等到腌透后放入魚(yú)羹中，味道十分鮮美。也可以用醋來(lái)煨，放入鍋中當(dāng)作辣菜，煮鰻魚(yú)。鯽魚(yú)時(shí)配上這種冬芥最好吃。
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【 牛首腐干 】
原文：
---? ?豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
---? ?豆腐干以牛首僧制作的最好吃，但是在山下賣這種豆腐干的有七家，只有曉堂和尚家制作的豆腐干最好吃。
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【 熏魚(yú)子 】
原文：
---? ?熏魚(yú)子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春陽(yáng)家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
---? ?煙熏魚(yú)子的顏色類似琥珀，以油多的為上品。出自蘇州孫春陽(yáng)家的熏魚(yú)子，越新鮮越好吃，時(shí)間放長(zhǎng)了味道就會(huì)變掉，而且油揮發(fā)之后也會(huì)變得枯柴難吃。
《 魚(yú)子醬 》
---? ?要論西方的三大美味食物，則非鵝肝、松露、魚(yú)子醬莫屬。吃西餐時(shí)的第一道開(kāi)胃菜，通常都是以咸和酸為主，最常見(jiàn)的便是魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)等。
---? ?魚(yú)子醬是由魚(yú)卵所制成的醬，源自土耳其，是波斯貴族們的最愛(ài)。俄國(guó)沙皇對(duì)魚(yú)子醬也情有獨(dú)鐘，導(dǎo)致魚(yú)子醬迅速傳入歐洲，身價(jià)百倍。
---? ?魚(yú)子醬以伊朗和俄羅斯接壤的里海所產(chǎn)的魚(yú)子醬品質(zhì)最好。吃魚(yú)子醬的時(shí)候，不要用牙齒咬，以及舌尖因魚(yú)子醬爆涌而出的快樂(lè)感受。
注釋：
【 魚(yú)子醬 】：魚(yú)子醬(Caviar)，又稱魚(yú)籽醬，鱘鰉魚(yú)卵、鮭魚(yú)卵等的腌制品。在波斯語(yǔ)中意為魚(yú)卵，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才可稱為魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)量為佳。
---? ?大白鱘魚(yú)子醬，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過(guò)六十歲的大白鱘才可制作魚(yú)子醬。
---? ?中級(jí)的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵制成。最低級(jí)的是閃光鱘，到了7斤便可取卵?；诖艘?，導(dǎo)致了其價(jià)格不菲的現(xiàn)狀。魚(yú)子醬是法國(guó)人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚(yú)子醬在過(guò)去是西方王室里的佳肴，是時(shí)尚人士和酷愛(ài)美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚(yú)子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚(yú)子醬濃厚的油脂感最匹配。
---? ?就魚(yú)子醬自身來(lái)講，又有三六九等之分。品質(zhì)和口感超群的要數(shù)用大白鱘的卵制成的魚(yú)子醬。品質(zhì)的區(qū)分，可以從外觀上進(jìn)行辨別。越是高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚(yú)子醬比喻作"黑色的黃金"。
歷史典故：
---? ?魚(yú)子醬的食用史，已超過(guò)2000年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)，就已經(jīng)為它記下一筆，此后，泰西諸文人雅士不乏贊頌之詞，從拉伯雷(Rabelais)、莎士比亞，到依夫林.渥(Evelyn Wauyh)皆然;據(jù)說(shuō)，梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí)，曾帶她吃了一個(gè)星期的魚(yú)子醬!
---? ?和諸多古代珍饈不一樣--例如云雀舌、火鶴腦?？咎禊Z、孔雀胸，還有其他數(shù)十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜--這魚(yú)子醬迭經(jīng)時(shí)代的考驗(yàn)，如今依然與我們同在。
分級(jí)：
---? ?鱘魚(yú)魚(yú)卵質(zhì)量最好的大白鱘魚(yú)，可以生產(chǎn)出全世界最珍貴稀少的魚(yú)子醬，大白鱘魚(yú)子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細(xì)致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚(yú)子，向來(lái)有「里海珍珠」的稱號(hào)。通常大白鱘這種鱘魚(yú)在一年中的魚(yú)獲量不到100尾，僅占鱘魚(yú)總捕獲量的2%，數(shù)量真是少的可憐。
---? ?產(chǎn)量少的主要原因在于這種鱘魚(yú)的生長(zhǎng)緩慢，從一條幼魚(yú)開(kāi)始到魚(yú)體夠大，能夠成熟產(chǎn)卵大概要等個(gè)十八到二十年，這么漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)與孕育過(guò)程，在里海濫捕情形日益嚴(yán)重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒(méi)有一點(diǎn)差池，實(shí)在得靠祖上積德才行。而事實(shí)上Beluga的壽命可在百歲以上，體長(zhǎng)可以超過(guò)4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚(yú)大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上大白鱘所生產(chǎn)出的魚(yú)子醬，珍貴的程度就不必多提了。
---? ?次級(jí)的奧西特拉鱘魚(yú)體型較小，只有八十到兩百磅重，成長(zhǎng)年限也只需十二到十四年，魚(yú)子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味，口感不如「里海珍珠」，但是有一種獨(dú)具的水果風(fēng)味。
---? ?較普通的 閃光鱘魚(yú)只需七年就可長(zhǎng)成，魚(yú)子顆粒不如「里海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚(yú)子，以它飽滿豐富的魚(yú)子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來(lái)比較像特別精挑過(guò)的魚(yú)子，風(fēng)味特殊性不如大白鱘及奧西特拉鱘。
制作食用：
---? ?有許多美其名曰魚(yú)子醬的東西，狹義上講，并不屬于魚(yú)子醬，不同國(guó)家對(duì)魚(yú)子醬的界定不盡相同。在美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚(yú)類的名稱，這加工過(guò)的魚(yú)卵就可以當(dāng)作魚(yú)子醬來(lái)賣。但在法國(guó)，只有鱘魚(yú)的卵制成品方可稱為魚(yú)子醬。
---? ?因?yàn)槿藗儗?duì)魚(yú)子醬的高需求所推動(dòng)的過(guò)度捕撈，以及環(huán)境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚(yú)數(shù)量銳減。在19、20世紀(jì)之交的時(shí)候，紐約赫德遜河(Hudson River)以及歐洲大小河川當(dāng)中，仍有鱘魚(yú)悠游其間。但是自那以后，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚(yú)的水域，就只剩下里海、黑海以及法國(guó)的紀(jì)龍德河(Gironde Rive r)了。但是鱘魚(yú)的厄運(yùn)不止于此，里?，F(xiàn)正不斷縮小。
---? ?在幸存的鱘魚(yú)種類當(dāng)中，最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了--二者分別是鱘魚(yú)里最大和最小的一種。
制作工藝：
---? ?由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)，魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了。
---? ?首先是把鱘魚(yú)給敲昏(可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快);
---? ?然后取出魚(yú)卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段;依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來(lái)評(píng)定等級(jí);
---? ?最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定:得放多少(對(duì)，是多"少")的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。
養(yǎng)殖技術(shù)：
---? ?目前，行業(yè)內(nèi)的鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖主要有網(wǎng)箱養(yǎng)殖、陸地流水養(yǎng)殖和工廠化養(yǎng)殖三種模式。歐洲、美國(guó)等國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)主要采用工廠化養(yǎng)殖模式，我國(guó)的企業(yè)主要采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖和陸地流水養(yǎng)殖的模式。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索：魚(yú)子醬?：魚(yú)卵！
