聽人說品茶要觀其形，聞其香，賞其舞，品其味，也聽人說品茶重在鑒賞，品味其工藝、沖泡、滋味、意韻。
可是，具體該怎么品？
其實(shí)，我們從科學(xué)的化學(xué)的角度來說，細(xì)品茶滋味的基礎(chǔ)在于了解茶葉里面的化學(xué)物質(zhì)。
茶葉已經(jīng)分離出來的有機(jī)物質(zhì)有700余種，其主要有機(jī)成分，就是我們耳熟能詳?shù)?，包括茶多酚、氨基酸與蛋白質(zhì)、糖類物質(zhì)、生物堿、酶類物質(zhì)、茶色素、維生素、芳香類物質(zhì)，等等等等。
這篇細(xì)品茶滋味，我們從香氣開始講起。
之所以選擇芳香類物質(zhì)作為對(duì)茶葉物質(zhì)討論開篇，是因?yàn)槲覀冋J(rèn)為芳香類物質(zhì)在茶葉物質(zhì)中是含量相對(duì)較少，卻受工藝影響較大，也直接影響人們第一直觀的判斷，從而最容易迷惑人們對(duì)茶葉品質(zhì)的判斷。
什么是芳香類物質(zhì)？通俗理解就是茶葉的香氣。
茶的香氣中，也好的香氣也有壞的香氣。而每個(gè)人對(duì)香氣的感受，會(huì)因?yàn)槊總€(gè)人年齡、性別、生活環(huán)境等而有所不同。總之，就是就是依據(jù)個(gè)人的嗅覺審美來判定。
因此，茶葉的香氣沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有辦法統(tǒng)一去衡量。
好的香氣，可以讓人產(chǎn)生興奮愉悅之感，或讓人頭腦清醒，或能讓人消除疲勞。也有很多茶會(huì)因?yàn)槊匀说南銡?，讓茶友失去了?duì)其茶葉本質(zhì)的判斷力。
品茶，茶葉的香氣確實(shí)是茶品質(zhì)很重要的一部分，但因其沒有辦法統(tǒng)一衡量，且成分占比為茶葉中很少的一部分。
因此，選擇有好的香氣茶葉沒有錯(cuò)，但我們不必一味的追求嗅覺上的審美。茶湯，最終還是講究口感的。
茶葉中的芳香類物質(zhì)（VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，也是決定茶葉香氣的重要因子之一。
茶香，由不同類型的、不同濃度的芳香類物質(zhì)的組合，是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)而引起的感覺。
一般而言，茶葉的鮮葉中所含的香氣物種的種類，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于成茶中的。茶鮮葉中含有的芳香類物質(zhì)有80余種，而成品茶葉中的芳香類物質(zhì)竟然多達(dá)200到400余種。
其香氣主要物質(zhì)含有醇類、醛類、酮類、酸類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、雜氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。
那，影響茶葉里邊的芳香類物質(zhì)的種類、含量因子的主要因素有哪些呢？
1. 茶葉本身
茶樹品種、葉子的老嫩、采摘的季節(jié)、種植的區(qū)域，或者是農(nóng)業(yè)種植技術(shù)等，造就了不同的茶葉的鮮葉，也產(chǎn)生了不同的茶葉香型。
2. 茶葉的加工工藝
不同的茶葉的加工方法，會(huì)呈現(xiàn)出不同的香氣類型。同等的茶青，茶葉加工工藝一些細(xì)微的改變（如攤放厚度、萎凋時(shí)長、殺青方式、揉捻溫度、干燥方式等），由于其熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射等不同，會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣的構(gòu)成部分、構(gòu)成方式、或構(gòu)成濃度都不同，香氣的呈現(xiàn)方式也會(huì)大不一樣。
我們要注意的是，如果制茶工藝技術(shù)純熟，對(duì)茶鮮葉的理解也足夠透徹，就算在鮮葉質(zhì)量不是非常的高的情況下，也可以做出香氣非常迷人的茶。但是，湯感就不一定了。
而恰好，很多的人會(huì)被茶葉的香氣所迷惑，這就是為什么有些制茶人會(huì)花時(shí)間和工夫在香氣工藝上的原因。
因此，當(dāng)我們聞到喜歡的茶香，最好的選擇是將香氣作為參考的一個(gè)因素，但并非最重要的因素，更不能代表茶葉品質(zhì)的全部。
文末實(shí)用彩蛋
我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候，會(huì)討論到杯子是否會(huì)聚香的問題。
在大多數(shù)茶友的認(rèn)知當(dāng)中，有的杯子聚香，有的杯子不聚香。那么，哪些材質(zhì)的杯子聚香？哪些杯形會(huì)聚香？
實(shí)際上，討論茶杯聚香或者不聚香的問題，其實(shí)影響茶香散發(fā)的最主要的因素是熱流失問題。
換句話說，由于茶杯的器型不一樣、杯胎的厚度不一樣、杯的質(zhì)地不一樣，因此會(huì)導(dǎo)致茶湯進(jìn)入杯子后，熱流失不同。
當(dāng)我們把茶湯倒入兩個(gè)不同杯子，由于喝到兩杯茶湯的溫度不一樣，從而感知到湯感不一樣。而在不同的溫度下，我們聞到杯中的香氣不一樣，因此喝到的茶湯味道也會(huì)不一樣。
另一方面，杯子的形狀也會(huì)影響到茶湯對(duì)口腔的壓強(qiáng)，從而影響口腔對(duì)茶湯的觸感及質(zhì)感，這就很需要很敏感的味覺來辨別了。
至于部分茶友提到的，不同釉水或材質(zhì)的杯子，由于其內(nèi)含物質(zhì)可能會(huì)分解到茶湯中而對(duì)茶葉香氣及味道產(chǎn)生影響，其實(shí)這種擔(dān)憂大可不必。
因?yàn)?，那么高的溫度燒結(jié)出來的器皿，在短短的一瞬間并不會(huì)產(chǎn)生太多的物質(zhì)溶解到茶湯中，影響茶湯的味道的可能性微乎其微。
