（一）火鍋的流行讓大眾食材一點(diǎn)都不親民了。

火鍋這東西本來就是當(dāng)年碼頭上那些窮人吃不起的好肉好菜，去菜市場(chǎng)撿或者買些人家不要的食材回來丟鍋里煮了吃的。

近年成都重慶旅游業(yè)大爆發(fā)后，這些火鍋菜全都吃貴了，把這些本來沒人吃的東西搞成高端食材了，包括不限于毛肚、鴨腸、耗兒魚這些都是給火鍋吃貴的，以前基本都是屬于些沒人吃的東西。之前我外婆還給我說我媽他們小時(shí)候，外婆就喜歡給他們做耗兒魚吃，因?yàn)楹⒆犹嗔耍?個(gè)），耗兒魚便宜，能做好大一鍋，都能吃到。而現(xiàn)在的價(jià)格一點(diǎn)都不親民了。

（二）大家都喜歡有味道的東西。

張靚穎說“不管怎么說，人還是喜歡一點(diǎn)“有味道”的東西，尤其肉要好吃，就講究“入味”，我就最喜歡牛油火鍋配干碟”。

白水煮肉，肉質(zhì)再好，沒點(diǎn)鹽味也是吃不下去的，所以傳說清朝吃祭肉要自行準(zhǔn)備調(diào)料，有用醬油泡紙的，有用醬湯泡袖口的，有拿回去加料重新煮的，才好下咽。

回到火鍋，川渝的火鍋鍋底就是自帶調(diào)料的，鴛鴦鍋是妥協(xié)，以前全是紅油，菜品進(jìn)鍋煮熟的過程之中就有滋味，所以撈出來也不用太多調(diào)味，沾點(diǎn)蒜油不燙嘴就能吃，吃起來也快。

（三）我覺得油碟的主要作用：

1、火鍋溫度太高了，可以降溫，我覺得降溫只是油碟的“副作用”，畢竟吃川渝火鍋 串串香之類的，還有很多人喜歡干碟，干碟可沒有什么降溫作用。

2、用油當(dāng)蘸料，保持食材從油鍋里的出來的“油”的口感，不破壞口感。

3、各種調(diào)味料總需要一種液態(tài)的東西作為調(diào)和劑，要不然沒法很好的包裹食材，油可以很好地調(diào)和各種調(diào)味料。

4、增加香味，這點(diǎn)我覺得倒是次要的，因?yàn)橛驼f到底只是單純的油，并沒有太多特殊香味，再香也香不過火鍋底料本身的味道。只能說不降低香味就行。

5、川渝那個(gè)油碟里面是香油，牛油鍋比較辣很容易上火，蘸油碟是為了不那么辣，沒那么容易上火。而且油碟的味道確實(shí)好吃。

這里推薦一種油碟的調(diào)配：香油，蒜泥，香菜末，小米辣，蔥花，陳醋，蠔油，鹽，味精，糖，辣椒油......其實(shí)沒什么特殊之處，基本能加的都加了一遍，但是這么配下來確實(shí)就是鮮 香，配合紅油鍋?zhàn)龀鰜淼氖巢某云饋砗荛_胃 ，不膩。這里重點(diǎn)是蒜末、陳醋、鹽，不然的話油碟會(huì)太膩。

（四）為何北方人熱衷麻醬？

麻醬對(duì)北方人而言，不客氣地說，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對(duì)北京人，尤其如此。

而它之所以能風(fēng)靡北方，是因?yàn)樵谝匝蛉鉃橹饕塘系谋迸桑疱伓嘁郧鍦珵橹?。地道的老北京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不過大蔥幾截、生姜若干罷了，注定其無法“降住”羊肉的膻氣。

所以，香味濃重的麻醬就此大展身手，剛從沸水中脫身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個(gè)七七八八，吃起來怎一個(gè)美字了得？

這麻醬也不是純芝麻醬，最常見的是“二八醬”（花生醬與芝麻醬2:8搭配），其實(shí)純芝麻醬的口感，是有一點(diǎn)點(diǎn)苦的。

要做涮肉小料，首先得把芝麻醬“澥”開，也就是稀釋芝麻醬，芝麻醬倒碗里，一邊兌水，一邊用筷子順著一個(gè)方向攪拌，直到把芝麻醬里邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。

（五）北方火鍋以京津地區(qū)、華北平原這塊為正宗。

“麻醬蘸料”里的麻醬只是底材。要加入醬油（咸）、醋、醬豆腐（紅色的腐乳，咸）、韭菜花（發(fā)酵的，咸）、和一大勺甚至更多的剛炸好甚至還在沸騰的辣椒油。最后再依個(gè)人口味加入蔥末和香菜。

麻醬確實(shí)只適合清湯火鍋，搭配蔬菜，肉本來的鮮味，會(huì)特別香。川渝的火鍋本身底料口味重，食材也是內(nèi)臟多，再配麻醬，確實(shí)膩了。我雖然是北方人，吃鴛鴦鍋一定要調(diào)兩個(gè)蘸料，清湯配麻醬韭菜花醬豆腐香菜，紅湯配油碟。對(duì)我來說，清湯紅湯潮汕牛肉鍋港式打邊爐云南菌子鍋，都是火鍋，我都愛吃！

三觀比五官更正，思想比套路更深的80后，萬里路已走完，萬卷書未翻破，對(duì)生活的個(gè)人洞見，全在新心信芯達(dá)人。送你視野破五洲，只需要駐足我的文章一分鐘。隨手點(diǎn)個(gè)贊，祝您月入十萬。如有侵權(quán)，告知立刪。