紅油制作方法
準(zhǔn)備材料： 色拉油660克 菜籽油500克 豬油20克 牛油20克
辣椒面100克（朝天椒小米椒、二荊條辣椒、子彈頭干辣椒1:1:1混合的）
香 料：草果（去籽）10克，山奈8克，桂皮5克，香葉6克，白豆蔻4克，小茴香5克，
八角15克，花椒10克，香果8克，紫草8克
植物料：芹菜節(jié)30克 洋蔥段40克 香蔥段10克 姜片30克 大蒜片15克
操作步驟方法：
1、準(zhǔn)備一個(gè)容器，將辣椒面和香料混合放在一起備用，
2、將上述準(zhǔn)備好的色拉油，菜籽油，豬油，牛油，一起放入鍋內(nèi)加熱融化，
3、放入事先準(zhǔn)備好的芹菜節(jié)，洋蔥段，香蔥段，姜片，炸 3 分鐘左右，撈起渣滓。
4、將紫草放入炸過植物料的油里面，炸 20 秒出色。
5、時(shí)間到關(guān)火，將此油倒入已放入香料的辣椒面里面（詳情見視頻），攪拌均勻。
6、等冷卻之后用保鮮膜包好，放置 24-48 小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣
進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。
要配方＋shao15971487439
復(fù)合醬油的制作方法
準(zhǔn)備主料：黃花園醬油 500 克
準(zhǔn)備配料：清水（或開水）100 克，紅糖 20 克、味精 5 克，姜片 10 克，大蔥段 10 克
操作步驟方法：
1、先將醬油倒入鍋內(nèi)，開小火，
2、紅糖用開水?dāng)嚢枞诤虾蟮谷脲亙?nèi)。再依次放入姜片，大蔥段，中小火慢煮 10 分鐘
左右，加入味精攪拌均勻，轉(zhuǎn)小火，煮到醬油略顯濃稠的時(shí)候關(guān)火起鍋（過程中，可
以用勺子不斷攪動(dòng)，避免糊鍋底）
燃油的制作方法
準(zhǔn)備材料：色拉油 1000 克，大蔥段 50 克，生姜片 40 克 ，洋蔥片 40 克，芹菜節(jié) 40
克，大蒜拍破 40 克
香料：八角 10 克，山奈 3 克，草果去籽 10 克,桂皮 4 克，小茴香 5 克，香葉 4 克，白
豆蔻 4 克，香果 8 克（拍破）
操作步驟方法：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，開火，
2、將準(zhǔn)備好的生姜片，大蒜，大蔥段，洋蔥片，芹菜節(jié)，放入鍋內(nèi)，
3、接著放入山奈，八角，草果，桂皮，香葉炸制約 10 分鐘，
4、放入小茴香，繼續(xù)炸，等到鍋內(nèi)的植物料榨干變黃即可關(guān)火。
5、然后用漏勺將鍋內(nèi)的渣滓材料撈出丟棄不要，只留下油即是燃油，待用。
豬油的制作方法
準(zhǔn)備材料：豬板油 1 斤
準(zhǔn)備工具：鍋，漏勺，不銹鋼容器各 1 個(gè)。
操作步驟：
1、將買回來的豬板油切成三四厘米的小方塊，
2、將切好的豬板油放入冷鍋中，打開火
3、小火熬制，直到油全部出來，渣滓變黃即可。
4、煉制好的豬油冷了以后會(huì)截稿，所以在未冷卻之前倒入容器儲(chǔ)存。
5、純豬油不容易壞，夏天放冰箱，其他季節(jié)正常儲(chǔ)存都可以。可以放幾個(gè)月都沒問題
6、自己煉制的豬油味道好，如果太忙，可以買現(xiàn)成的。（面館必用，請(qǐng)勿省略）
姜蒜水的制作方法
準(zhǔn)備主料：生姜 50 克，大蒜瓣 100 克，水 500 克，鹽 2 克
操作步驟：
1、將大蒜剁碎放入搗蒜器里，
2、接著放入鹽 2 克，放入少量水，搗碎成 蒜蓉備用
3、老姜拍碎剁碎，放入搗蒜器內(nèi)，加入少量清水，搗碎至爛。
4、將搗好的蒜蓉和姜蓉裝入一個(gè)容器內(nèi)，放入 500 克水沖調(diào)勻即可。
炒肉末雜醬方法
準(zhǔn)備材料 ：肉末 1 斤 鹽 8 克 白糖 7 克，老抽 10 克，雞精 5 克，生姜末 10 克，
花椒粉 2 克，五香粉 6 克
操作步驟方法
1、打肉末的時(shí)候，肥肉瘦肉都要，一起絞成肉末。7 成肥肉，3 成瘦肉，肥肉去皮
2、中火，鍋內(nèi)放入生姜末爆香，再入肉末，不停翻炒出油，炒約 3 分鐘左右，炒的太
久就會(huì)比較干。
3、出鍋前放入白糖，老抽，鹽，雞精，花椒粉，五香粉再炒 1 分鐘左右即可盛出備用。
特別提醒：肉末可以 2-3 天炒一次，多余的放冰箱里面。如果炒好的肉末油比較多，
可以單獨(dú)濾出來作為豬油用。
油炸花生米制作方法
準(zhǔn)備材料：紅皮花生米 500 克 菜籽油或者色拉油適量
操作步驟方法：
1、鍋內(nèi)放入冷油，放入花生米，花生米和油的比例是 3:2，花生米 3 斤，油 2 斤
2、2、開小火慢慢炸，中途可以用鍋鏟翻動(dòng)，均勻受熱，炸至花生皮微微泛黃，聽到
噼噼啪啪的聲音就差不多了，過程約 1-2 分鐘左右關(guān)火。不要等到酥脆了關(guān)火，那樣
油的余溫就會(huì)使花生變糊
3、用網(wǎng)勺撈出花生米，然后準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼面盆或者瓷盆，用來接多余的油。
4、炸好的花生米，等冷卻后，就會(huì)很酥脆。等完全冷卻，簡(jiǎn)單搗碎成花生碎待用。
花生米是否炸好判斷方法技巧：
3、一般選擇菜籽油炸花生米，菜籽油有它的特殊香味。炸制過程中，觀察紅皮顏色是否變色，是否黑了，黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用。
4、花生米要先用清水洗洗，不是泡，然后晾干水分，過了水的花生就不容易表面炸黑
豌豆的加工處理
準(zhǔn)備材料：去皮干豌豆 500 克 鹽 3 克
操作步驟方法：
1、將 500 克去豌豆，提前用冷水泡，夏天泡 2 小時(shí)，冬天 4-5 小時(shí)。泡發(fā)脹后濾干水。
2、準(zhǔn)備一個(gè)高壓鍋，將豌豆倒入高壓鍋，加入適量水，淹沒豌豆 1 公分即可。加入食
用鹽 3 克。然后蓋上蓋子，開火。
3、高壓鍋上氣候轉(zhuǎn)小火，壓 5 分鐘即可。
4、煮好的豌豆，放涼以后放冰箱速凍或者冷藏，用的時(shí)候取出。
芽菜的加工處理
準(zhǔn)備材料：宜賓碎米芽菜 500 克，味精 2 克，干辣椒 6 個(gè)，如果購(gòu)買的芽菜太咸，可
以先用水漂洗幾次清洗一下，濾干水分再用
操作步驟方法：
1、將 6 個(gè)干辣椒剪成段
2、鍋內(nèi)倒入色拉油 80 克，油燒熱后，轉(zhuǎn)小火，放入辣椒段爆香（別炒黑），立即倒
入芽菜
2、將芽菜炒出香味后，放入味精 2 克，再炒勻即可關(guān)火，用容器裝好備用。
炒制糖色方法
準(zhǔn)備材料：白糖或者冰糖 100 克，色拉油 20 克，開水 50 克
操作步驟方法：
1、鍋內(nèi)放入 20 油，可以輕輕晃動(dòng) 一下油鍋，然后開火，
2、放入糖，中小火熬化糖后轉(zhuǎn)小火，然后用勺子不斷的攪拌炒制變色
3、變色后，關(guān)火加入開水，再開火燒開，繼續(xù)用勺子攪拌勻即可關(guān)火
4、如果水加多了，可以多煮一會(huì)，收掉一些水分。炒好的用容器裝好待用。
紅燒牛肉澆頭制作
準(zhǔn)備材料：牛腩肉 1 斤，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 個(gè)，
味精 10 克，料酒 10 克，大蔥段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜節(jié) 30 克，
洋蔥 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香葉 2 克
操作步驟方法
1、將牛肉清洗干凈，切成小正方形或者長(zhǎng)方形塊狀（根據(jù)自己的需要切）逆著紋路切，
煮出來的肉吃起來口感不柴。
2、將香料按上面的比例制作成一個(gè)香料包。如果香料比較臟，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用。
3、開小火，將色拉油倒入鍋內(nèi)，放入大蔥段，生姜片，大蒜片，芹菜節(jié)，洋蔥片，炸
制 2 分鐘左右，撈出渣滓，
4、然后放入豆瓣醬 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的砂鍋，將水倒入砂鍋，
6、放入切好的牛肉，放入香料包 1 個(gè)，干辣椒 6 個(gè)，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微攪動(dòng)一下，然后蓋上蓋子大火燒開，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
紅燒肥腸澆頭制作
準(zhǔn)備材料：肥腸 1 斤，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 個(gè)，
味精 10 克，料酒 10 克，大蔥段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜節(jié) 30 克，
洋蔥 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香葉 2 克
操作步驟方法
1、將買回來的肥腸對(duì)著水龍頭灌水，清洗干凈，如果味道比較大的可以加點(diǎn)淀粉，加
點(diǎn)鹽輕輕的抓洗，然后用清水洗凈，切成小塊（根據(jù)自己的需要切大?。?。
2、將香料按上面的比例制作成一個(gè)香料包。如果香料比較臟，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用。
3、開小火，將色拉油倒入鍋內(nèi)，放入大蔥段，生姜片，大蒜片，芹菜節(jié)，洋蔥片，炸
制 2 分鐘左右，撈出渣滓，
4、然后放入豆瓣醬 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的砂鍋，將水倒入砂鍋，
6、放入切好的肥腸，放入香料包 1 個(gè)，干辣椒 6 個(gè)，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微攪動(dòng)一下，然后蓋上蓋子大火燒開，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
特別提醒：
1、香料包可以用 5 次。3 斤肥腸之內(nèi)不用擴(kuò)大料包
2、肥腸在有的地區(qū)習(xí)慣給剪開，也是可以的，如果覺得油膩油也可以撕掉。但是作為
商用，建議不去，顯得量多一些。
3、各地區(qū)咸淡口味不一，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整。如果要熟爛一些，將煮的時(shí)間延長(zhǎng)。
紅燒排骨澆頭制作
準(zhǔn)備材料：排骨 1 斤，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 個(gè)，
味精 10 克，料酒 10 克，大蔥段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜節(jié) 30 克，
洋蔥 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香葉 2 克
操作步驟方法
1、將買回來的排骨，剁成小段，清洗干凈，
2、將香料按上面的比例制作成一個(gè)香料包。如果香料比較臟，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用
3、開小火，將色拉油倒入鍋內(nèi)，放入大蔥段，生姜片，大蒜片，芹菜節(jié)，洋蔥片，炸
制 2 分鐘左右，撈出渣滓，
4、然后放入豆瓣醬 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的砂鍋，將水倒入砂鍋，
6、放入排骨，放入香料包 1 個(gè)，干辣椒 6 個(gè)，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微攪動(dòng)一下，然后蓋上蓋子大火燒開，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
特別提醒：
1、香料包可以用 5 次。3 斤排骨之內(nèi)不用擴(kuò)大料包
2、排骨可以肋排或者碎排
3、各地區(qū)咸淡口味不一，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整。如果要熟爛一些，將煮的時(shí)間延長(zhǎng)。
酸菜肉絲澆頭制作
準(zhǔn)備主要材料：
肉絲 酸菜 大豆油 料酒 淀粉 鹽 蛋清 雞精 鹽 白糖 生姜末 蒜片
肉絲處理：
1、將買回來的腿肉只要瘦肉，逆紋路切成較粗肉絲
2、將切好的肉絲進(jìn)行碼味：1 斤肉絲、料酒 10 克，淀粉 5 克、鹽 5 克、蛋清 1 個(gè)，
然后攪拌均勻，放置 60 左右分鐘即可
酸菜處理：
1、將買回來的酸菜 2 斤，用清水漂洗浸泡半小時(shí)，避免很咸。
2、擠掉葉子部分多余的水分，然后全部切好備用。
炒制方法：
1、鍋內(nèi)放入食用油 80 克加熱，放入姜 30 克，蒜 20 克，
2、放入肉絲炒制至肉顏色變色發(fā)白散開即可，
3、加入酸菜炒制 3 分鐘左右，加入白糖 5 克，雞精 8 克，鹽 2 克炒制 2 分鐘左右即成。
4、如果需要辣味的酸菜肉絲，可以加一些干的辣椒段一起炒。
泡椒雞雜制作方法
準(zhǔn)備材料：雞雜 1 斤，泡椒段 150 克，色拉油 200 克，豆瓣醬 70 克，大蔥段 20 克，
生姜絲 10 克，花椒 5 克，糖色 8 克，雞精 6 克，味精 10 克
操作步驟方法：
雞雜處理：
1、將購(gòu)買的雞雜用鹽反復(fù)清洗 3 次。
2、將雞肫、雞肝、雞心切片，將雞腸子切成小段（這些統(tǒng)稱雞雜，可以選一種或多種
一起）
3、這些食材要進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單腌制，將切好的雞雜，加上嫩肉粉 10 克，白胡椒粉 4 克，
雞精 5 克，料酒 5 克，鹽 2 克攪拌均勻，腌制半小時(shí)，冬天腌制 1 小時(shí)。
4、腌制完成的雞雜焯水備用。
炒制雞雜：
1、將鍋內(nèi)倒入色拉油，小火，放入姜絲，放入郫縣豆瓣醬，放入泡椒段，大蔥，大蒜，
花椒，炒香后，放入處理好的雞雜，炒勻
2、放入糖色，放入老抽，放入雞精味精炒勻，約兩三分鐘。
特別提醒：
1、雞雜先腌制，再焯水，這樣炒的時(shí)候，雞雜不容易出太多水份
3、各地區(qū)咸淡口味不一，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整。
3、炒出來的顏色可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐南埠谜{(diào)整，老抽多一點(diǎn)，顏色就深一些。
4、要顯得量多，也可以適當(dāng)加入芹菜節(jié)一起炒的。
5、青、紅泡椒都可以，搭配一些蒜臺(tái)切碎一起用也可以，顏色搭配更好看。
高湯熬制配方
準(zhǔn)備材料：水 40 斤，豬骨頭 5 斤，雞架子 2 個(gè)
準(zhǔn)備調(diào)料：生姜 100 克，大蔥段 40 克，白胡椒 15 克，雞精 20 克，味精 20 克
操作步驟方法：
1、豬骨整個(gè)的要剁成大塊，
2、雞架子和豬骨可以提前放入開水里焯水 2 分鐘（去血水），然后放入高湯桶里
3、桶里放入 40 斤清水，放入生姜，料酒，白胡椒，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火熬 3 小時(shí)左
右，如果是最小火，就熬 4 小時(shí)。
4、時(shí)間到了，關(guān)火，放入雞精，味精攪拌勻即可使用。
5、這里熬高我們沒有使用香料，因?yàn)楹竺娴拿鏃l澆頭我們都有用過香料。如果再用香
料熬湯，味重了，后面面條味道就有折扣。
煮面條方法
準(zhǔn)備工具：不銹鋼高湯桶，或者專業(yè)煮面爐，長(zhǎng)筷子 1 雙，漏勺一個(gè)，
操作步驟方法：
1、高湯桶里注入清水，如果是店面里，可以上方裝一個(gè)水龍頭，直接開水龍頭加入水
2、水位距離桶口保持 5-8 公分距離，這樣煮面水開的時(shí)候，不會(huì)漫出來。
3、將需要煮的面條放入面桶里，煮 1 分鐘左右即可，撈面的時(shí)候可以用筷子，也可以
用漏勺輔助撈起。
4、燙青菜的時(shí)候，也可以直接放入面爐里面，也可以單獨(dú)弄點(diǎn)開水燙。如果是單獨(dú)燙青菜，可以在開水里放一點(diǎn)色拉油，燙出來的菜顏色碧綠，十來秒即可。
特別提醒：
1、專業(yè)的面館里面，面條煮的時(shí)間都不長(zhǎng)的，因?yàn)樯献赖倪^程中，在吃面的過程中面
條會(huì)發(fā)脹，煮酒了，吃到最后就爛了，影響口感。
2、如果在家里吃，個(gè)人喜歡吃的爛一些的，可以多煮一會(huì)，
4、如果煮面的面條比較濃稠了，水少了，可以倒掉一點(diǎn)，加新的清水（或開水）進(jìn)去。
重慶小面碗底調(diào)料配方
1、準(zhǔn)備基礎(chǔ)碗底料：紅油，花生醬，燃油，豬油，醬油，鹽，味精，雞精，花椒粉
2、湯底：熬制好的高湯、面條
3、準(zhǔn)好好的澆頭：紅燒肥腸、紅燒排骨、紅燒牛肉、泡椒雞雜、肉末雜醬
4、基礎(chǔ)配料：蔥花 香菜，花生碎，熟芽菜、熟豌豆
特別提醒：
1、面條選擇的是堿水面，又稱濕面（機(jī)器面）
2、以上材料，請(qǐng)分別用容器裝好備用，調(diào)料勺子也多備幾個(gè)取料的時(shí)候方便
3、基礎(chǔ)配料、碗底料備多了也關(guān)系，除了蔥花香菜夏天要保持新鮮，融合腐化。
4、如果覺得分類太多，鹽、雞精、味精，您可以按照比例自己計(jì)算一下混合用。
5、高湯是一直用高湯桶裝的，加熱保溫狀態(tài)。要配方＋微shao15971487439
