工作辛苦，吃頓好飯
上周，一位好久好久好久不見的朋友來約，說好久不見一起去吃西餐吧。食尚君原本想著這樣可以一邊聽著優(yōu)雅的古典樂，一邊吃著牛排喝著紅酒聊著人生，氣氛得多融洽多愜意啊。然而沒想到的是，現(xiàn)場直接崩了...在幾乎整個見面過程里，這位朋友都在跟一塊西冷牛排做斗爭，牛排被煎的過熟不是很好切，西冷連筋帶肉口感偏硬又不太好嚼，搞得氣氛一度有點兒尷尬。
你看，就是這樣一個選錯牛排的小插曲搞砸了原本可以很愉快很美好的約會。
看來，吃西餐的人雖然越來越多了，但是會在西餐廳琳瑯滿目的菜單上恰當(dāng)選擇主菜，或者會在超市里挑選牛肉做牛排這件事對一部分人來說可能還是個小難題，食尚先生覺得是時候用一篇小科普來幫同學(xué)們應(yīng)付即將到來的平安夜、圣誕以及元旦大餐了。
以下關(guān)于牛排的知識都由食尚先生餐飲料理學(xué)院的意大利餐老師親自講解，需要做功課的同學(xué)請先準(zhǔn)備好小本子。
一、哪種牛排是你的愛？
肋眼牛排 Ribeye
肋眼也叫「肉眼」，肋眼牛排取自牛肋脊部位的第6根到第12根肋骨之間，去骨、切割而成的牛排，花紋有點像雪花又有點像大理石，帶油花，肉絲含筋，嫩肉部分入口即化，帶筋部分又非常有嚼勁。
肉質(zhì)：肥瘦相間，脂肪相對較多
口感：香嫩多汁，帶有Q彈的嚼勁，深受年輕食客喜歡
做法：煎牛排、中式快炒、刷鍋、烤肉
推薦熟度：5~7分熟
菲力牛排 Fillet
菲力牛排也稱為「嫩牛柳」，是牛脊最嫩的肉，即牛的腰內(nèi)肉也就是里脊肉中間的部位，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，剔去筋膜和多余的脂肪切成2-4cm厚度，此肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，是最嫩最瘦的牛排，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴。
肉質(zhì)：精瘦細(xì)嫩，油脂少
口感：非常細(xì)嫩，適合牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用
做法：煎牛排、中式快炒、刷鍋
推薦熟度：3~7分熟
西冷牛排 Sirloin
西冷牛排又叫「沙朗牛排」，位于前腰和后臀之間，牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，這個部位運動量較少，肉質(zhì)細(xì)嫩帶油花嫩筋，脂肪含量較高。
肉質(zhì)：肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好
口感：肉質(zhì)稍硬有嚼勁，肉香濃郁，香甜多汁
做法：煎牛排
推薦熟度：建議7分熟
?牛小排Short Ribs
取自胸腔左右兩側(cè)含肋骨的部分，油花豐富均勻，肉質(zhì)柔嫩多汁，有漂亮的大理石紋。帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。
肉質(zhì)：肥瘦相間，多汁耐嚼
口感：相對有嚼勁，肉香濃郁
做法：幾乎什么吃法都好吃
推薦熟度：不低于7分熟
?T骨牛排?T-bone
T骨牛排取自牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，所以才有丁骨牛排的稱呼。一邊是菲力，一邊是是西冷，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽利，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。
肉質(zhì)：精瘦鮮嫩與豐腴兼而有之
口感：一側(cè)細(xì)嫩，一側(cè)富有嚼勁
做法：煎牛排
推薦熟度：5~7分熟
二、點餐時牛排要幾成熟？
牛排通常不會烹飪至全熟，而是會根據(jù)個人喜好來選擇其生熟程度，有些人愛吃生一點的牛排，含油適中又略帶肉汁，口感特別鮮美，而有些人則偏愛7成熟，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
牛排幾分熟，其實只是我們在國內(nèi)的說法，在外國可不是這樣的。七分熟“Seven”，是要被人笑話的，正確的說法如下：
?一分熟牛排（rare）
牛排外部呈灰褐色，內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，僅僅只是最表面的部分煎熟。
三分熟牛排（medium rare）
大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)熟灰褐色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為血紅色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果）
?五分熟牛排（medium）
牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排的溫度口感十分均衡和適口。
?七分熟牛排（medium well）
牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，口感偏厚重，有咀嚼感。
?全熟牛排（well done）
外部微焦，牛排通體呈灰褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重，有咀嚼感。
三、自己做牛排需要做哪些處理工作？
?排酸
為了讓牛排更容易入味，同時把自帶血水的酸味去掉，做牛排之前還有一道工序叫做排酸，當(dāng)然這是針對新鮮的牛排而言。
排酸是把牛排冷凍至少一星期，然后拿出來自然融化，讓原有的血水流出。切記不能流太干，否則反而喪失風(fēng)味。
?腌制
關(guān)于是否在煎牛排前進(jìn)行腌制，一直是許多人的爭論點。其實就像中餐會有不同的菜系，做牛排也一樣，無論腌制與否，重要的都是最終做出來的味道符合自己的口味。
煎牛排前，建議先在上面撒上少許鹽，或者加入一些迷迭香、百里香等調(diào)味料來讓味道滲入牛排中。但是需要注意的是，腌制的時間不宜過長，一般控制在30分鐘左右即可，否則會讓牛肉的口感變老。
四、鍋具的選擇
煎牛排，除了挑選好的食材品質(zhì)和掌握烹飪技巧，還有烹飪的工具也尤為重要，下面介紹幾種常見的牛排烹調(diào)鍋具：
通過表格對比，可以清楚的了解各種材質(zhì)的優(yōu)缺點。好的牛排煎鍋需要具有一定的儲熱能力，而這就需要鍋底具有一定的厚度。綜合各種材質(zhì)的性能和價格，不銹鋼鍋，不容易生銹，雖然導(dǎo)熱不及銅鍋和鋁鍋，但是耐用性和儲熱效果較好，而且日常容易保養(yǎng)，適用于燃?xì)鉅t、電熱爐、電磁爐等多種熱源。
