中國人愛喝茶，但隔夜茶卻身負惡名。由于多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀，“隔夜茶不能喝”幾乎成了所有人的共識。有很多人擔(dān)心隔夜茶會出現(xiàn)細菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題，甚至有人說隔夜茶能致癌。

那么，隔夜茶到底能不能喝，科學(xué)依據(jù)何在呢？

營養(yǎng)物質(zhì)

茶湯中的主要營養(yǎng)成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。不同茶葉浸泡時，這些營養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異。

以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)就基本上都泡出來了。繼續(xù)放置1小時，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。因此龍井、碧螺春這樣的嫩茶，最好1小時之內(nèi)喝掉。

但是普洱茶在開水沖泡后放在室溫條件下，茶多酚、氨基酸在12小時后才達到最高值?？梢姼粢共璨⒎莻髡f的那樣一無是處，像普洱這種比較耐泡的茶，經(jīng)過十幾個小時浸泡其營養(yǎng)甚至相當(dāng)不錯。當(dāng)然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習(xí)慣吧。

亞硝酸鹽

民間傳說隔夜茶致癌，因為其含有大量的亞硝酸鹽，其實這是誤解。經(jīng)檢測，一杯綠茶、紅茶或龍井茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可以上升數(shù)倍，不過依然很少，一杯大約只有0.2毫克左右，而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。

參考國家標準的規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉屬于一種亞硝酸鹽，限量為每千克10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每千克30毫克?？梢姼粢共柚械奈⒘肯跛猁}和亞硝酸鹽并不會對健康產(chǎn)生威脅。不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時間也沒有太大關(guān)系，也就是說千滾水也沒事。

細菌

泡茶的水溫一般在90～100℃，幾乎所有的細菌都會瞬間被燙死。但茶湯涼下來之后，空氣中的細菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開存放的情況。但用普洱茶做的實驗表明，即使敞開放置一整天，細菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當(dāng)。

這首先是因為茶湯的營養(yǎng)成分并不是細菌最喜歡的糖類和蛋白質(zhì)。其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會下降，但依然具有一定的抑菌效果。實驗表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長，越是濃茶抑菌效果越好。因此隔夜茶導(dǎo)致細菌性食物中毒的可能性幾乎不存在。當(dāng)然如果你不喜歡隔夜茶的味道，不喝也罷。

重金屬

有時茶湯隔夜或長時間放置后，表面會漂著少量泛著金屬光澤的東西。有的人懷疑這是茶水泡的時間長了，重金屬溶出來了。實際上這些東西很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，和金屬無關(guān)。

茶葉重金屬進入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10%～20%，紅茶在30%～40%。在一項相關(guān)研究中，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時后鉛濃度最大，但最多只有每升2.4微克。中國飲用水標準規(guī)定鉛的限量為每升50微克，管得最嚴的嬰兒奶粉的限量為每升奶19微克。因此可以說，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當(dāng)然如果存在鉛鉻綠等違法添加則是要另外討論的問題了。

總之，隔夜茶并不會像傳言中的那樣有毒，但也不見得更有利于健康，口味相對也要差一些。所以，筆者并非建議讀者喝隔夜茶，只是讓大家對它有更客觀的認識，偶爾喝了一次隔夜茶也完全不必擔(dān)心健康問題。

? ? ? ? ? ? 本文摘自《百科知識雜志》