葉軒寒

葉軒寒

一個什么都不會的知識答主

關(guān)注

我本來不太想答這個題的。

一是因為黑蘇式面已經(jīng)成了知乎的政治正確。我寫這回答肯定噴我的人不少。

二是我自認為我的回答還值上一點道理，如果給面館拿去了太白給了。

但是吧，資本懂什么吃呢？他們只會找風(fēng)口。

之所以最終還是答了這個題目。是因為現(xiàn)在開出來滿大街的蘇式面真的一言難盡，我是真怕蘇式面被人給做壞了，丟了其中真正的精髓。

整個知乎，我只看到一個人提到了蘇式面的精髓。

又或者，這才是整個江南點心的精髓。

江南點心小吃究竟吃的是什么？答案是油脂。

最好吃的肉粽子是哪里的？答案不是某品牌，而是服務(wù)區(qū)的。不管是真真老老還是五芳齋，在服務(wù)區(qū)的大灶里，長時間蒸化了的那塊肥油，混合了咸蛋黃里通過加熱滲出的油，在高溫蒸汽的作用下，潤滿了每一粒糯米。你無論買哪家的粽子，回家蒸都蒸不出這個味道。這口肉粽子，只有在店里吃。如果你帶回家或者網(wǎng)購，那我只能推薦國芳或者諸老大，因為在你家的蒸汽不夠讓油脂充分融化的情況下，你可以在這兩家吃到江南的另一口味覺，這兩家的醬油浸潤的好。

最好吃的小籠包做法是哪種的？是常州的頂黃，但是常州府城由于人口不夠和糟糕的國營情況，迎桂茶樓的手藝是真丟了一半了。九十年代迎桂茶樓的合伙人和我父親是好友，小時候的我就經(jīng)常去找叔叔騙小籠包吃。為什么小籠包的巔峰做法是頂黃。因為小籠包的精髓在那口皮凍湯，每當(dāng)我看到有博主吃小籠包咬開一口然后倒湯，我就可以滑過了。我告訴你我怎么吃小籠包，先乘著熱拿筷子把每一個小籠包輕巧的撥動，防止冷了沾皮。然后開窗，要從頂上咬口子吸湯，而不是底。小籠包是商人吃早茶茶點的行為，都是講究人，怎么可能咬了底然后歪著頭吸湯這種不雅行為，有杠精要說開頂窗吃小籠包不方便，那我要告訴你吃小籠包都是要拿個勺子兜住的，省事不用勺子才出現(xiàn)了現(xiàn)在歪頭吃小籠包的方法。為什么說頂黃是小籠包的頂尖做法，而不是現(xiàn)在加一大堆蟹粉進餡的做法，因為你咬窗的時候吃了頂黃那口蟹黃，蟹黃屬于性腺，是蟹身上最鮮美的東西，屬于比較干的，然后吸一口皮凍湯，熱油脂湯在嘴里和蟹黃完美融合，絕美，這一口屬于小號的靖江湯包。至于現(xiàn)在在肉餡里加滿蟹粉，奪味。

無錫玉蘭餅，里面也是油。哪怕到了上海，蔥油餅里，也是要加板油。蘇式糕點糯嘰嘰，要加豬油，條頭糕是油，青團是油，綠豆糕也是油。但是北上南下，到了北京稻香村，慢慢的表皮就變得干巴起來。

我們回到蘇式面。

蘇式面的精髓，也是油脂。這是現(xiàn)在九成九的面館，沒有理解的原因。這也是為什么不能手搟面加蘇式澆頭的原因。

為什么蘇式面是細面，為什么蘇式面是湯面，為什么蘇式面在蘇州，最好的搭配澆頭是燜肉、爆魚、大排和素澆。

北方人為什么吃不慣蘇式面，一個勁的黑。大家吃的不是一個東西，北方人吃的是碳水，需要面粉勁道，核心在面。

而蘇式面之所以細面，根本和什么工業(yè)時代沒有關(guān)系，是因為只有細面，才能做到把油脂掛上來而不奪味。正宗的細面是水面而不是掛面。又因為掛面是吸湯的，蘇式面要吃的是把油脂掛在面上，而不是吸進面里。吸進面里一是會爛，二是面粉奪了油脂的香味，三是會膩。

你仔細去看水面，他并不是圓圓的，他其實是有切面的，這樣能夠更好的掛油。

說蘇式面不好吃的人經(jīng)常提到不夠勁道，對的，蘇式面不是為了勁道而存在的，不用用牙口來體驗的。要吸，把細細的面條吸進嘴里的時候，讓掛在上面的油脂，沾上你的味蕾。

蘇式面吃的是湯面，湯是雞鴨大骨和魚一起熬出來的高湯，但是如果你直接喝這碗嘌呤湯，又“teng”的很。

所有的小吃，都是為勞動人民服務(wù)的，不用講什么高大上。都是人類DNA的天然選擇。

為什么山西人吃更多的面食，因為山西的農(nóng)業(yè)勞動強度更大，需要更多的力氣。為什么山西人吃醋，因為醋能調(diào)和血糖。為什么山西人要睡午覺，還是因為碳水吃多了。

這碗蘇式面，你讓下地干活的體力勞動者來吃，碳水提供肯定是不夠的。

這口嘌呤油脂湯，直接吃肯定是沒辦法吃的，就著大餅吃，就著油條吃，就著包子吃，都太咸太油，唯獨是讓那二兩細面，進去一攪，筷子一抖，把油脂掛上去，吃一口面，喝一口湯，面不咸，湯就著。

為什么要斷生，因為煮太熟這面就爛了啊。這面一爛，就吸湯，這一口面，油脂吸的太多了，難以下咽。

你要問我為什么吃斷生面，恰恰我的原因很簡單，早期的面館是買了面票大家圍著大鍋等的，面館如此，學(xué)校食堂也是如此，你吃斷生，十幾二十個人當(dāng)中你就可以第一碗。

"老板那個人明明排我后面，為什么面先給他"

"他吃的斷生"

僅此而已。

北方的面，則吃的就是碳水本身，他的味本身就是碳水本身，所以一定要強調(diào)勁道，嚼勁嚼勁，面是要嚼的。所以北方的澆頭，特別多出現(xiàn)的肉沫類的。提供調(diào)味，但是不宣兵奪主。

如果光就面之本味，大同刀削面是我吃過麥香味最重的面。大同刀削面一丁點奪味的存在都沒有，一丁點豬肉臊子，不咸不油的湯底，吃完了整個鼻孔里都是麥子的香味。

蘇式面最好的澆頭，為什么是燜肉，爆魚，大排，素澆。我告訴你，不光是這幾個，而且還得是冷的，最好是半凍著的。

半凍著的脂肪，在嘌呤熱湯的浸潤下，慢慢化開，是比熱乎出鍋的現(xiàn)澆美味百倍的。最好的楓鎮(zhèn)大肉，還是有酒槽香味的。什么蟹粉拌面，去他媽的，資本就只配吃春卷饃饃奶茶，這玩意到處有只是因為賣的貴，好騙錢，根本不是好吃。

早年的康師傅紅燒牛肉面醬包里，有那么一圈白脂肪油的，就頗有這一口的乞丐版感覺，現(xiàn)在反而丟了配方了。

素澆，一定得是素雞、香菇、靜素。

非常有特色的，葷菜提供冷凍后加熱的油脂，素澆都是吸湯提味的神器。

我最愛的就是素雞，素雞同樣也得是冷的，泡在湯里，吸飽了嘌呤。

那些說面不過是快餐，和飯一樣，只不過配菜換成主食是面的，全是胡說八道。

你白米飯能就著悶肉吃？悶肉是一定要用這高湯泡開了來吃。拌面都不行。

這幾個澆頭，放在任何西北面，炸醬面，小面，云吞面，熱干面，沙茶面里都是代替不出特色的存在。

同樣，如果你不喜歡入口即化的油脂，你吃這幾個澆頭，也同樣會覺得惡心。你在整個江浙滬地區(qū)的吃飯，都會覺得惡心。

另外還有個非常搞笑的概念，過橋。又是神仙作家不懂裝懂想出來的東西。如果我沒記錯，過橋，頭湯面，蟹黃面，三蝦面。這些是出自于同一個源頭。具體是文章還是電視我既不清了。

上面我說了蘇式澆頭，最招牌的均是需要浸在湯里提高滋味的，而且是越泡越香，怎么能夠過橋？過橋這個詞我在另外一個地方也聽過，那是杭州。問題杭州是炒澆啊，不是冷菜啊。

過橋這個詞，只會出現(xiàn)在極少數(shù)的澆頭，以及炒澆的現(xiàn)象上。根本不是正經(jīng)食客會選擇的，最好的燜肉面，端上來的時候肉應(yīng)該是在碗底的。之所以過橋會被吹噓，無非是拍照好看，資本講故事。

又有人說，并不是所有的澆頭都是冷的把。

江浙有個梗，江浙的席面無論什么檔次，八個冷菜是雷打不動的。冷菜在江浙人的飲食文化里，占非常重要的地位。

甚至于張家港江陰以及常州東北部地區(qū)的習(xí)俗。席面是吃兩頓的，有一頓早飯便是白湯面?冷菜。

蘇式面湯底的底色，一定是要沖醬油的。網(wǎng)上被詬病的醬油咸湯，那是揚州吃法，揚州船工需要更多的鹽，所以他們吃的咸。沖醬油根本不是什么丟人的吃法，醬油能夠提供調(diào)味，熱湯沖醬油，還能提供一種類似于焦香的美拉德反應(yīng)一般的香味。有錢條件好功夫多，我們就熬高湯沖醬油，沒錢條件差沒時間，直接拿開水沖的陽春面也不是沒有。

就好像金城武吃方便面那樣，食物是講究時間和比例的。我常去的一家面館，喜歡吃他家的白湯。每次老板娘看到我來，都喊她父親來幫我沖湯，老頭會拿著碗到里間去沖湯，不讓人看見。老板娘告訴我，她父親沖的比別人好吃。

不知道什么時候開始，有作家說蘇州人吃頭湯面，是因為下面的湯下多了會有堿水味。

我真是黑人問號。這點區(qū)別你吃的出？我如此挑剔之人，能夠把肉圓里的肥肉用舌頭挑出來的人都是吃不出。我不信能有那么多人比我舌頭還靈。

純粹是和蟹黃面一樣，給自己編故事。

他們吃頭湯面，一是起的早。一定要找個原因，只能說起早高湯沒那么濃，還算清爽。這個倒是真的，這種高湯一直在那里熬，越熬越重的。

蘇式面湯底的底味，是吃不慣人群的最恨，這一定是甜的。同時用甜和醬油的加入，來調(diào)和油脂的膩，這是整個江南地區(qū)最普遍的做法。江南地區(qū)的人民一直不認為自己吃的油膩，還認為別的地區(qū)的人吃的油，但是實際上，吃的是油膩的。所不同的是，江南地區(qū)的油，一定是湯湯水水里飄著的閃亮油花。而西部地區(qū)的油，那是直接沾在食物表面和各種調(diào)味料油鹽混合的干巴。

拌面，原則上是一種妥協(xié)的產(chǎn)物。這里其實應(yīng)該有一種叫做湯拌的存在。湯面，拌面，湯拌是三種不同的東西。

我認為整個江浙滬最好吃的拌面應(yīng)該是義隆的素面。我有個朋友曾經(jīng)說過，義隆的素面，很巧妙的就賣二兩，因為他流傳下來的配方，就只夠拌二兩，面條的每一個面，都完美的掛上香油，拌完剛剛好。三兩，則拌不勻了。

最后再說一下甜味。

中國很大，有些地方吃的很咸，我們只會說我自己吃的清淡。有的地方吃的清淡，我們只會說我自己口重。對于吃辣的地區(qū)，我們只會說我不能吃辣。其實很咸、很淡、很辣，都是無法下咽的。我們從來不會說這些難吃。又或者某些地區(qū)滿滿的一碗碳水炒碳水，我們吃了小半碗咽不下去了，只會說自己不能吃。

但是現(xiàn)在踩甜已經(jīng)成了流行趨勢，好像說甜就代表了自己健康一樣。

甜難吃么？糖是最好的最快的能量提供產(chǎn)品。人類基因幾千年歷史選擇的產(chǎn)物，上癮度之高令人發(fā)指。在最困難的時刻，糖絕對是任何人迫切渴求的東西。

江南地區(qū)最美的不過鮮甜，這兩天白玉枇杷上市了，鮮甜。雞頭米，鮮甜。菱角，鮮甜。茨菰，鮮甜。白芹。甚至于白蝦，評價起來也是鮮甜。

甜提供的是鮮味。在舌尖味蕾那股回味而來的鮮甜。

資本亂開的糯嘰嘰就是齁甜。

黑這里的文化沒有意義，蘇式面確實做的越來越不地道，如果真的難吃，城里不會開了那么多家，一波又一波資本的擔(dān)擔(dān)面，小面，biangbiang面，炸醬面開了又關(guān)。

來批評別人地區(qū)繁復(fù)的做法和吃法沒有意義，繁復(fù)才是中餐的精髓，全國各地都是如此，若要簡單，為何不去煎牛排。

熱干面要加上小料，不停的攪拌，吃一口，攪拌幾下，不能停，我一直去到第三次武漢，才突然醒悟其中的道理。熱干面上沾滿的芝麻醬，你一旦急著吃而停止攪拌，就會僵冷難吃。從此衍生出武漢人走路吃面的神話，因為你可以一邊走一邊拌，低頭吃一口，繼續(xù)一邊走一邊拌，又衍生出武漢的早市都用紙碗而不是用瓷碗。

再又或者打鹵面要吃一層鋪一層。因為打鹵面的面很粗，你把所有的鹵全倒進去，肯定拌不勻。但是你要更多的鹵，這鹵口可不淡，味就咸了。所以吃打鹵面，你就得北京人那樣，坐那一層一層鋪著吃。

為什么同樣是拌面，武漢人就要走著吃，北京人就要定定心心的坐著吃。我要說武漢多工人，北京多子弟，你是不是又要說我地域歧視？

這些年我在大同吃刀削面，在南陽吃燴面，廈門吃沙茶面，在武漢吃熱干面，在廣州吃云吞面，在新疆吃過油肉拌面，在蘭州吃牛肉面，在西寧吃黃面，在重慶吃小面。哪怕只是在江浙，在淮安吃杠子面，在湖州吃羊肉面，在南京吃皮肚面，在杭州吃片兒川，在寧波吃海鮮面，在諸暨吃次塢打面。每個面都是當(dāng)?shù)氐奶厣?，只有你吃不慣，而不是他不好吃。

為什么我去到第三次武漢才吃出熱干面的口味，為什么我去武漢要堅持嘗試到第三次熱干面。

你要嘗試融合，亦或者保持自己獨立。而不是到哪里都這里不適合我。

我說的是事實，是飲食文化，快消是飲食文化，講究也是飲食文化，肯德基同樣是飲食文化。你覺得我歧視，是你生來自卑于擺脫不了自己的出身。你要說我瞎扯飲食和什么文化是江南小資，我扯與不扯，飲食終究是一種地域文化。你要說我自帶傲氣，不帶幾分窮酸傲氣，學(xué)什么文人寫文章。

蘇式面沒有開到全國去也很簡單，流出到全國各地的人口不夠多，而且流出的人口基本沒有以餐飲業(yè)為生的。

任何在外的人，都懷念自己家鄉(xiāng)的食物。任何長大的人，又懷念自己小時候的食物。

雖然有說，開到晚上的面館，是不正宗的。

但是我懷念的是永遠吃不到的，依舊是在寒冷冬夜，發(fā)燒一天，掛完鹽水退熱之后，在某個小面館里，端上來的那碗熱乎乎的大排面。

編輯于 2025-11-26 20:54

?江蘇