北京人的標(biāo)簽里，除了故宮長城，烤鴨爆肚，工體胡同，國貿(mào)長安街，一定還有二鍋頭。如果不懂北京二鍋頭的，光聽北京人嘴里說的什么白牛、綠牛、藍(lán)瓶兒，估計也搞不懂說的是什么。
北京人講文化，講理兒，倒不是酒有多好，但是破了規(guī)矩不行，這就是為什么北京人吃涮肉必須喝白牛，吃爆肚就得配綠牛。當(dāng)然，現(xiàn)在二鍋頭也不僅僅是紅星和牛欄山了，更不是白瓶綠瓶那么單純了，各種名字如經(jīng)典、御用、珍藏、百年、世紀(jì)、至尊，各種包裝如景德瓷、青花、景泰藍(lán)眼花繚亂?；剡^頭說，畢竟喝到肚子里的還是酒，既不是包裝也不是概念，喝了這么多年的二鍋頭，咱還是說說到底二鍋頭是什么。
不要看現(xiàn)在廣告里一大堆文化典故，神話傳說的，二鍋頭的前身其實就是北方燒酒，原料主要是高粱。二鍋頭酒的歷史，可不等于北方的釀酒史。建國前，北京市場上沒有二鍋頭酒，也沒有二鍋頭這種稱呼。市場上只有白干、燒酒、高粱酒、白酒、燒刀子、汾酒、老白干等稱謂，第一瓶以“二鍋頭”命名的白酒是在1948年石家莊酒廠出產(chǎn)的。而“紅星牌”商標(biāo)，也是1951年才有，1965年以前，北京市場上二鍋頭酒只有“紅星牌”。直到1972年，牛欄山酒廠當(dāng)時的出品還叫“潮白河牌”二鍋頭。
最早的二鍋頭采用的就是與汾酒類似的傳統(tǒng)工藝釀造，是典型的大曲清香型白酒，只是后面為節(jié)約用糧、提高出酒率，才開始研制麩曲生產(chǎn)工藝。二鍋頭的名字同時也是酒的工藝，在酒蒸餾過程中，酒頭刺激性太大，酒尾雜味較多，只有二鍋頭最醇香、柔和。白酒，簡單點說就是蒸餾得到的第二鍋酒。當(dāng)然，這個說法是便于理解，其實并不準(zhǔn)確，但講清楚也不容易，這里就不多說了。
說到香型，很多人還會問，二鍋頭、汾酒、寶豐酒、江小白還有臺灣的金門大高粱都是清香型，如果定義一款最正宗，最好的清香型白酒，是不是二鍋頭？這個問題，咱們從兩方面說，論白酒的正宗與本源，汾酒是當(dāng)之無愧的頭牌，二鍋頭歷史并不久，現(xiàn)在喝到的都屬于新工藝酒，歷史傳承與工藝不同，就不可直接比較。另外，還需要知道的是原料與釀造工藝，清香型白酒一般分為四個流派。
第一類是大曲清香，大曲清香制作原料是大麥和豌豆，成本在這三個流派中是最貴的，大曲清香工藝要求非常的嚴(yán)格，它的生產(chǎn)周期比較長，投入的人工成本與時間成本比較高，用的高粱與酒曲都是比較多的。而且出酒率低，這樣質(zhì)量等級是比較高的，在口感上入口綿、落口甜、香味清正而出名，汾酒、寶豐酒、黃鶴樓、金門高粱酒均屬于這一流派。
第二類是小曲清香，小曲發(fā)酵主要的原料是糯米或稻米，小曲分為2派，分別是川派和云南派，小曲發(fā)酵的成本比大曲發(fā)酵成本低，比麩曲發(fā)酵成本高，小曲清香工藝相比大曲清香釀酒周期短，投入的成本少，出酒率非常高，呈現(xiàn)的口感是香醇幽雅、自然爽凈，而這類的白酒有江津酒，云南玉林泉等。
第三類是麩曲清香，麩曲主要以小麥的殼為原料，也就是麩皮，所以叫麩曲，而且煮熟后接入純種曲霉或別的黃曲霉菌開展人工制造散曲，具備發(fā)醇時間較短、出酒率高、產(chǎn)品成本低等特性。這類酒的口味爽洌，酒力強悍，勁頭悠長，清香紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭就是這個流派的典型代表。二鍋頭所使用的原料很簡單、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時間短，釀酒周期短，成本低、出酒率高，所以二鍋頭酒能成為老百姓認(rèn)可又放心的口糧酒。
還有一類是藥曲清香，這種工藝一般以傳統(tǒng)藥曲以糯米為主料，各地成分不一，釀制出來的清香酒，入口爽凈，落喉順暢，具有余味綿長，香味獨特的特點。
當(dāng)然，無論什么品牌，只有按照傳統(tǒng)工藝方式的釀造酒，不管是固態(tài)還是固液態(tài)，不是兌出來的酒，才能作為我們比較評價的依據(jù)，現(xiàn)在大家喝到的多是所謂的新工藝酒，且形式大于內(nèi)容，單純從包裝和口感上，已經(jīng)很難判斷一款酒的優(yōu)劣了。但從清香型的工藝方式來說，品質(zhì)與口感最好的酒，當(dāng)屬大曲清香型白酒。很多人說，喝慣了清香型白酒，再喝過好的汾酒，就很難再愛二鍋頭了，除去情感，只論口感，個人認(rèn)為還是有道理的。
再說說二鍋頭的度數(shù)，在建國之初，彼時二鍋頭度數(shù)為65度，1986年后，響應(yīng)國家低度健康飲酒的號召，二鍋頭度數(shù)從65度降到了56度，當(dāng)然現(xiàn)在46度、42度、38度甚至更低的二鍋頭都有，正規(guī)的酒，也是通過正規(guī)的降度工藝而來，此處便不多講。從二鍋頭酒自身的工藝來說，56度二鍋頭，是二鍋頭工藝白酒的最佳度數(shù)，53度到65度的二鍋頭，能夠品到二鍋頭酒的最佳風(fēng)味。
當(dāng)然，為了迎合市場，也出現(xiàn)了不少低度濃香型的二鍋頭酒，且不說這些酒的品質(zhì)，嚴(yán)格意義上說，不是清香型的白酒，都不能算是真正的二鍋頭。
有趣的是，二鍋頭雖然不講究口感的層次，曲味輕而口感烈，但卻是最國際的中國白酒，外國人喝地道的大曲酒，因為骨子里沒有中國人對于土地和糧谷文化的深情與依戀，沒有東方細(xì)膩飲食與傳統(tǒng)口味的積淀，就不明白“曲”的味道，反而口味清冽的二鍋頭，讓不少外國朋友，特別是戰(zhàn)斗民族愛不釋口。
我更愿意把二鍋頭說成是北京人的情懷酒，上至胡同大爺，下至兄弟發(fā)小，一瓶二鍋頭配上兩盤爆肚，拍個黃瓜來盤花生米，吃爽了喝高興了，要的是感覺。
