俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，是說大環(huán)境對(duì)個(gè)人的塑造影響很大。我從字面去理解，認(rèn)為它也說明一個(gè)人在哪里長大，最習(xí)慣的就是哪個(gè)地方的飲食起居。
尤其這個(gè)飲食，胃最執(zhí)著，最戀舊，至死不渝。
所以，一顆中國胃，不管在外國居住多少年，怎么習(xí)慣和欣賞西餐的美味，一段時(shí)間之后也必須來一頓正宗的中國餐才能一解胃的焦慮和饑渴。外國人也一樣。一個(gè)吃漢堡長大的美國人，在亞洲連吃三天米飯，看見麥當(dāng)勞如見了親人，一下?lián)溥M(jìn)了金色拱門的懷抱。一個(gè)喝紅酒吃奶酪長大的法國人，飯后聞到奶酪香，眼睛便立刻灼灼放光，雖然還把持得住法式優(yōu)雅，嘴巴上卻立刻在給自己準(zhǔn)備放開胃口的合適借口。
我家鄉(xiāng)讓眾多家鄉(xiāng)人魂?duì)繅艨M的大概就是米粉了。
米粉有什么好想念的？這滿大街都是桂林米粉店，一抬腿，在木桌木凳上落座，選好一款，幾分鐘端上來，十來塊錢就解決了。
可我們家的米粉和桂林米粉卻大相徑庭。
南方盛產(chǎn)稻米，因而南方不少省份有米粉。但若細(xì)細(xì)比較，每個(gè)地方的木粉都是不大一樣的。桂林米粉較粗，四川是米線—我們家叫粉絲，上海人叫細(xì)粉。福建的米粉比桂林的細(xì)一些，貴州的更細(xì)。云南叫米線，介于中間。然后大概就是江西的了。江西的米粉比其他地方的都要細(xì)一些。
除了粗細(xì)，各地的做法和口味也不同。川貴湘桂的偏辣，貴桂愛家酸豆角，花生，花椒。云南菜也以辣為主，而米粉卻不辣，過橋米線諢素混合，以鮮美為特色。這點(diǎn)類似江西。江西菜喜辣，而米粉卻不辣。
江西的米粉不大有名，但若真去到江西，大概會(huì)發(fā)現(xiàn)五鄉(xiāng)八縣，哪都有米粉。炒的，湯的。
江西各地的米粉又有區(qū)別。比如南昌的米粉，樣子接近貴州米粉，但做法卻不同。南昌的米粉比較硬，做好了之后是晾干了，我們叫粉干，適合炒著吃，一般是肉絲炒米粉。這炒的技巧有講究。米粉炒之前要放在涼水里浸泡一陣子。米粉沾水逐漸變軟，容易糊，但又不吸油。所以炒的時(shí)候火力，油量，顛鍋的功力和時(shí)間要把握得恰到好處。一個(gè)失誤，粉容易糊，粘鍋，或者太油不好吃。炒得比較好的米粉是干干的，不油膩，又不糊，沒有粘在一起結(jié)塊的。
炒米粉還是江西特別流行的夜宵。以前晚上流行夜排檔。這樣的夜排檔沒有現(xiàn)在練成一片的氣派，基本是都是在某個(gè)街角，一位婦人或一對(duì)夫婦，支個(gè)塑料頂?shù)呐?，架口鍋，放幾張塑料椅子和一兩張塑料桌子，?jīng)營著一兩樣大家都愛吃的食物。炒米粉是必須有的，然后是炒田螺，看季節(jié)。
這樣的粉干和炒米粉我們家也有。但這粉干在我老家屬于儲(chǔ)備品。當(dāng)?shù)厝苏f去吃粉絕對(duì)不是指這個(gè)，而是我們當(dāng)?shù)刈罹咛厣哪铣敲追刍蚪兴邸?/p>
顧名思義，它不是干的，而是濕的。南城的水粉細(xì)度介于貴州米粉和四川米線之間，白色，細(xì)嫩綿軟卻不斷，浸在湯里，飽吸湯汁的味道，筷子挑起來往嘴里一放，輕輕咬幾口再一吸，連湯帶粉的味道順著鼻腔口腔再進(jìn)入胸腔，胃里。你就立馬覺得啊，人生一大愜意。
之所以叫水粉有兩個(gè)原因，一個(gè)是這粉好不好，取決于做粉用的水；還有一個(gè)是因?yàn)檫@粉做好后就一直泡在水里，直到吃的時(shí)候才撈出來。
我們家三面環(huán)山。其中一座山不小，有點(diǎn)名氣。這座山叫麻姑山，山上有泉有瀑布。據(jù)說麻姑山的水特別好，所以用麻姑山的水做出來的米粉才最好吃。麻姑山的水也用來做酒，我們家鄉(xiāng)一款特色酒叫麻姑酒，有點(diǎn)像黃酒又不是黃酒。我小時(shí)候喝過，現(xiàn)在不知道還在不在生產(chǎn)。那里的米粉不全都是真正麻姑山的水做出來的，但確實(shí)也是要好水。好水做出來的米粉細(xì)品有泉水味，甘甜；不好的水可能帶酸，帶雜味，就是不好吃。
做好后一般在一個(gè)大盆里泡著，要吃時(shí)撈出一些打一個(gè)結(jié)。旁邊鍋里水燒開了，粉結(jié)放在一個(gè)專門用來煮粉的蔑編的小粉簍里，煮的人拿著粉簍的把手，將粉簍放進(jìn)沸水，在沸水里抖動(dòng)幾下，另一只手拿筷子將粉結(jié)攪松，粉簍提出水面，抖抖水，再放回沸水再煮幾秒鐘就好了。粉簍拿出水面，旁邊有人已把湯盛好在大碗，粉再裝進(jìn)去，就可以吃了。
這粉結(jié)大小比較均一，成為度量粉多少的單位。在飯館，在家里，人家會(huì)問，你要吃幾結(jié)粉？一結(jié)大概是一兩。小胃口的人說一結(jié)，男生一般要兩結(jié)。
湯也有講究。傳統(tǒng)來說只有一種湯，瘦肉湯。
不知是以前的豬肉好還是水好，我記憶中的瘦肉湯那是香的咧眉毛也要掉了。又或者是湯的煮法。
江西菜不出名，但不乏特色，以煨出名。所謂煨是在一個(gè)封閉的容器里，以少量水，小火慢慢慢慢地入味。它不同于煮，燉，煲湯。
這種煮法的菜味道總是溫溫的，沒有強(qiáng)烈的味覺刺激，美味卻是一絲一縷入化的，回味悠長。
小時(shí)候的煨菜是用個(gè)泥糊的小爐子，燒木炭，上面放個(gè)小鍋。后來木柴木炭逐漸消失，改用液化氣罐后，這種味道就少嘗到了。我離開家鄉(xiāng)后大概只嘗過一次。
那是在2004年，我和男友去老家時(shí)，在我一個(gè)大伯家。大伯早已逝世。大伯母以前和妯娌們不合，大伯逝世后反而不忘舊情，對(duì)婆婆和夫弟夫妹們溫和謙恭。那年大伯母請(qǐng)大家去她家里吃飯。大伯母三個(gè)兒子，一個(gè)女兒，是我的堂兄堂姐，比我大十幾歲。堂姐的丈夫很會(huì)做菜。那次他主廚，不知在哪里搞來了木炭。大伯家一直在老式大宅里，廚房外有天井。堂姐夫就在天井里支了大小兩個(gè)爐子，木炭燒成忽明忽暗的小火，用瓦罐，煨。一道煨小排，一道煨肉，咕嘟咕嘟在木炭上幾小時(shí)，我來來回回地經(jīng)過，只為禁不住那撲鼻而來的香。
肉片湯的肉要用芡粉稍稍捏一捏，嫩。湯里除了肉片，只有很少的鹽和幾顆蔥花。一點(diǎn)點(diǎn)油花是肉里出來的，然后就是肉的本鮮。這湯不是煨出來的，但和煨的菜異曲同工，都是溫婉的，悠長的。
在店里吃一結(jié)或兩結(jié)粉是我們那里傳統(tǒng)的早餐。小時(shí)候一結(jié)粉大概是幾毛錢。一般學(xué)生上學(xué)早上家里來不及做飯時(shí)，家長就給孩子幾毛錢去吃粉。
就粉最好吃的是和油條。米粉加油條是我們那里的共產(chǎn)主義。油條可以干吃，也可以揪成塊泡在粉里吃，這就看個(gè)人喜好了。
后來逐漸有了小籠包。和上海的小籠包很不同。那肉也像肉片湯的肉，不是煨的，卻溫婉，悠長。
米粉因?yàn)橐恢迸菰谒?，不好存放，所以都是?dāng)天產(chǎn)當(dāng)天吃完，不留過夜，甚至不留過上午。一般粉店里的粉只供應(yīng)早餐。九十點(diǎn)一過再要吃粉就找不著了。
這米粉屬于家常早點(diǎn)，同時(shí)又是大場面里的重要食物。
在我老家，婚喪嫁娶，生日壽誕，都要吃粉。一般是早上一頓，或者中午一頓。這個(gè)時(shí)候，做紅白喜事的東家就要和制粉的作坊訂好了，人家一大早送來。
有時(shí)候是特別用來招待給幫忙的親朋好友，東家會(huì)說：“明天早上也沒準(zhǔn)備什么，訂了幾斤粉”。大家就會(huì)很理解，很高興地說：“好好好，自己人，不客氣。吃粉最好?！?/p>
大概這粉方便準(zhǔn)備，又不失美味和某種儀式感。
總之，米粉在我老家不光是一種美味的食物，它已經(jīng)成了人們生活里重要的元素，成了我們那方水土的人文化里的精神里的東西。沒辦法去定義和描述它，可它就在那里，走到哪里也不會(huì)忘，過多久也總會(huì)倏忽在味覺、鼻頭、舌尖冒出來，然后在喉頭和心頭沉下去，讓你恍惚回到那個(gè)霧色清薄，翠山綠水，石板街道的地方。
大學(xué)畢業(yè)工作后就正式離開家鄉(xiāng)了?；厝プ?yōu)橐荒暌淮?，然后兩年一次，然后多年一次。?dāng)許多記憶逐漸模糊，慢慢消散，對(duì)粉的執(zhí)著卻始終依舊。
外面不再有家鄉(xiāng)的水粉，我父母每次回家鄉(xiāng)便總給我?guī)砗芏喾鄹桑?dāng)成寶貝一樣，只給我們吃。這好歹是接近米粉的一樣食物。96年第一次去桂林，發(fā)現(xiàn)廣西居然有米粉，而且味道不錯(cuò)。等到若干年后上海出現(xiàn)桂林米粉店時(shí)，我如見到了親人，成了湯湯粉粉的?？?。
后來在國外求學(xué)，沒有粉干，沒有桂林米粉，當(dāng)我思粉若渴時(shí)，便拿了圓溜溜的意大利面，切鮮蘑菇，加雞肉，煮湯吃。后又來新加坡居住，這里的食檔里到處是福建米粉，有魚片湯粉，也有半煨半炒的福建炒面——半粉半面，成了我在這里最鐘愛最常吃的午餐。我新加坡的住所附近有一家過橋米線店，每每去那里吃完，都心滿意足。公司在上海的辦公室搬到了一條美食街，旁邊有家貴州米粉店，又成了我最常光顧的店。
看來，我吃遍世界美味，也逃不掉這米粉胃?？墒?，無論哪里的，也都只是近似，讓我在最接近家鄉(xiāng)米粉的味覺上神思一下，假裝滿足了我的米粉癮。
最近一次回老家是幾年前的清明。我下午到的，放下包就四處去找粉，雖然明知道找不到。姑媽笑呵呵地跟在我后面說，要吃粉明天早上帶你去一家，就在嶺上面，走過去幾步就到了。我當(dāng)時(shí)聽說粉店沒有消失，心里竟感動(dòng)得很。第二天早上跟姑媽去了，粉店比以前干凈了很多，味道沒有以前的好了，但當(dāng)仍是那么熟悉的味道涌上來時(shí)，我差點(diǎn)涌出淚來。
