0174 壽眉為什么煮著更好喝？

摘要：老壽眉為什么煮著更喝？這是因?yàn)橛腥齻€(gè)原因需要用煮才能出“料”：一是未經(jīng)揉捻；二是蠟質(zhì)保留；二是茶梗較多。

老壽眉要煮著更好喝，大多數(shù)茶友對(duì)比泡的老壽眉和煮出來(lái)的壽眉老白茶，都認(rèn)為煮出來(lái)的更加醇厚順滑。為什么老壽眉煮著更好喝？主要有三個(gè)原因。

一是未經(jīng)揉捻

白茶是綠紅黃白青黑六類茶中工藝最為簡(jiǎn)單的茶類，只有萎凋和干燥兩道，沒(méi)有其他茶類都有的揉捻工序。（新工藝白茶加了殺青輕微揉捻）

通過(guò)揉捻，可以破壞茶葉細(xì)胞壁，揉出的茶汁在沖泡時(shí)較容易溶解在茶湯里。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉，茶葉外形都較緊實(shí)，成茶葉體積更小。

白茶的制作，沒(méi)有揉捻。萎凋和干燥只是散去茶青中的水分，茶葉的體積變化不大。一般來(lái)說(shuō)茶葉采摘下來(lái)多大，成茶也大致有多大。尤其是壽眉，成茶看起來(lái)象一堆曬干的樹(shù)葉。

一般來(lái)說(shuō)茶葉的易泡度和揉捻度呈正比：揉捻程度越高的茶越容易泡出“料”。

就如武夷大紅袍，茶湯出“料”很快。用蓋碗沖第一泡時(shí)，開(kāi)水一注入就要馬上倒出茶湯，如果浸泡十幾秒，茶湯就太濃，泡上半分鐘，會(huì)濃到發(fā)苦。

而壽眉用蓋碗泡半分鐘以上才會(huì)出“料”。

二是蠟質(zhì)保留

如果有機(jī)會(huì)看到茶樹(shù)的葉片，可以觀察到茶葉正面富有光澤，這是因?yàn)椴枞~葉片的表面有層一定厚度的蠟質(zhì)層，讓茶葉葉片看起來(lái)油光發(fā)亮。

制茶工藝中的揉捻、渥堆和高溫烘培，都會(huì)嚴(yán)重破壞茶葉表面的這層蠟質(zhì)層。

上一點(diǎn)說(shuō)到揉捻會(huì)破壞茶葉表面的蠟質(zhì)層，如果揉捻加上高溫烘焙，可以將茶葉表面的蠟質(zhì)破壞殆盡。

鐵觀音和大紅袍都是青茶，但鐵觀音保留了一定的蠟質(zhì)，成茶顏色看起來(lái)是墨綠清亮。大紅袍由于烘焙溫度更高、時(shí)間更長(zhǎng)，蠟質(zhì)被完全破壞，成茶看上去烏黑無(wú)光。

用同樣茶量、水量、水溫和同樣時(shí)間沖泡鐵觀音和大紅袍，大紅袍茶湯看上去比鐵觀音茶湯濃很多。

白茶只有萎凋和干燥兩道工序，而且白茶的干燥還是低溫干燥，成茶中的蠟質(zhì)較多保留下來(lái)。我們觀察壽眉新茶就可以發(fā)現(xiàn)，壽葉葉片表面發(fā)亮，這就是保留下來(lái)的蠟質(zhì)層反光。

雖然壽眉隨著陳放時(shí)間增加，茶葉表面蠟質(zhì)層也會(huì)逐步分解，但用蓋碗泡同樣較難出“料”。壽眉在煮的時(shí)候，蠟質(zhì)層才會(huì)被高溫破壞。

三是茶梗較多

四種傳統(tǒng)白茶中白毫銀針和白牡丹必須剔除茶梗。貢眉和壽眉中的茶梗不必剔除，但貢眉的茶梗較為細(xì)長(zhǎng)。壽眉的茶梗不但較多，而且粗大。

茶梗其實(shí)是個(gè)好東西，茶梗中的茶多糖以及香氣物質(zhì)比葉片更多。所以，有的普洱茶在拼配時(shí)還刻意加些茶梗來(lái)增加香甜度。壽眉中的茶梗也能起到同樣的作用。

由于壽眉中的茶?？梢允共铚兊酶侍?，所以，有的茶友更喜歡白茶中最便宜的壽眉。

不過(guò)，茶梗用蓋碗或茶壺沖泡，由于水溫不夠、浸泡時(shí)間較短，很難將茶梗中的內(nèi)容物泡出來(lái)。只有通過(guò)煮茶才能把茶梗中有益物質(zhì)煮出來(lái)，讓茶湯變得更加醇厚。

小結(jié)一下

壽眉老白茶煮著更好喝，主要有三個(gè)原因需要用煮才能讓壽眉出“料”。

一是未經(jīng)揉捻；

二是蠟質(zhì)保留；

三是茶梗較多。