? ? ? ? ? ? ? 春天的草，比肉好吃！
春天的江蘇，是名副其實(shí)的吃野菜硬核大省。
春芽新蔬、田間野菜，每年都會(huì)準(zhǔn)時(shí)占領(lǐng)江蘇人的餐桌。其中“頂流野菜”有八種，人稱(chēng)“七頭一腦” 。聽(tīng)著像七個(gè)葫蘆娃與葫蘆小金剛齊聚，這些春天新發(fā)的野菜的細(xì)嫩“頭頭”，可愛(ài)著呢——
苜蓿頭、薺菜頭、馬蘭頭
香椿頭、枸杞頭
豌豆頭、小蒜頭、菊花腦
江蘇“十三太?！逼綍r(shí)誰(shuí)也不服誰(shuí)，說(shuō)起“七頭一腦”倒是出奇一致。
“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，蘇州人愛(ài)吃野菜，隨便逛逛葑門(mén)橫街，總能看到攤主騰出一大塊地方，把一溜兒的野菜碼在那兒。“七頭一腦”雖然是野菜頂流，也比不得大棚種植的青菜那般精致，往往是大塑料袋子里粗粗地挑揀、清洗過(guò)，擺在門(mén)口任人拿捏。
南京人也是吃野菜的“大佬”，舊時(shí)的人講“南京人不識(shí)好，一口白飯一口草”，現(xiàn)代段子手則說(shuō)“論吃綠化帶南京人必須有姓名”。 此話(huà)固然夸張，但拿鏟子提竹簍的阿姨絕對(duì)是南京公園里少不了的風(fēng)景?！捌哳^一腦”里的菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭，還被南京人奉為了“金陵三草”。
沒(méi)錯(cuò)，“七頭一腦”一上市，江蘇人胃里的馬，才終于找到了草原。
尋常之“頭”
也能成為江蘇人的至鮮
春時(shí)的江蘇，真是鮮嫩得不行。嘗鮮，除了竹林里的春筍，就是各種野菜?！捌哳^一腦”里的苜蓿頭、馬蘭頭、薺菜頭，不是什么珍稀野菜，這口清香春鮮，可能就在田間，就在你的腳邊。
苜蓿頭，蘇州人也叫金花菜，上海人叫草頭，南京人習(xí)慣叫音近的“母雞頭”，雖然它跟母雞并沒(méi)有什么關(guān)系。因?yàn)橘|(zhì)地易老，每年吃它的季節(jié)，不過(guò)清明前后幾天。
為了吃好這口鮮嫩，蘇州人很有講究。比如，翻炒會(huì)讓葉子卷邊，所以最好是生煸，不用顛鍋。另外，由于質(zhì)地易老而“刮油”，要用大量油來(lái)配才好吃，而且最好佐以少量黃酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。
南京人則更喜歡拿它來(lái)配江鮮，相傳苜蓿頭可以解河豚毒，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時(shí)總少不了它。推而廣之，各種魚(yú)蝦貝類(lèi)都可以用“母雞頭”來(lái)燒。
比苜蓿頭更常見(jiàn)的，是南北皆有的薺菜，堪稱(chēng)中國(guó)知名度最廣的野菜之一，無(wú)論哪里的荒野田園，它都能生長(zhǎng)。不過(guò)，摘過(guò)野菜的人都知道，在一眾野菜里識(shí)得薺菜不是件容易的事。
薺菜也叫“報(bào)春菜”，春寒料峭之時(shí)，別的野菜還不見(jiàn)蹤影，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意。摘來(lái)的薺菜做春卷，外酥內(nèi)鮮，或與嫩豆腐同煮羹湯，一青一白，春物至簡(jiǎn)。
薺菜大概也是蘇州人吃得最多的野菜。蘇州的早點(diǎn)攤上，總有薺菜餛飩的一方天地。薺菜跟肉餡一搭就能碰撞出新的火花，肉餡不能太瘦，放一點(diǎn)就足以調(diào)動(dòng)薺菜的鮮味，包裹進(jìn)面皮，變身成為一個(gè)個(gè)薺菜大餛飩，咬下去的每一口都很滿(mǎn)足。
薺菜頭也是清明前采摘最新鮮，開(kāi)花后的薺菜再吃就有些老了。這時(shí)候，馬蘭頭、枸杞頭、香椿芽等，就像簾幕般層層拉開(kāi)了江蘇人對(duì)春天的所有欲望。
“馬蘭頭，攔路生”。馬蘭跟薺菜往往長(zhǎng)在同一片區(qū)域，采摘野菜的人往往會(huì)分別備兩個(gè)籃子，看到哪種就摘哪種。在野外生得稀稀拉拉的馬蘭頭雖然個(gè)頭小，但畢竟歷經(jīng)風(fēng)霜的洗禮，所以莖染緋紅，香氣濃郁。而蔬菜棚里的馬蘭頭莖桿白嫩，沒(méi)經(jīng)歷風(fēng)霜，滋味當(dāng)然比不得。
新鮮的馬蘭頭有一絲苦味，焯水之后，卻是清新平和。這種清新，有積蓄已久的春物從凍土新生的氣息。熱鍋下油，油熱后迅速將洗凈的馬蘭頭下鍋，大火翻炒兩下即起鍋入盤(pán)。這種猛火烹就的嫩蔬，在廣東人眼里才有只可意會(huì)不可言傳的“鑊氣”。
比起綠水汪汪的炒馬蘭頭，更經(jīng)典的是涼拌香干馬蘭頭。
這是春天下江南館子少不了點(diǎn)上的一道冷菜，剁碎了的翠綠蔬菜和嫩白香干攪拌在一起，堆疊成圓柱體，白綠相間，煞是好看，馬蘭頭的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味撲鼻而來(lái)，馬蘭頭的纖維感和香干的彈性，更讓咀嚼充滿(mǎn)了驚喜。
這江南人奉為美味的馬蘭頭，到了四川就成了少有人愛(ài)之的“魚(yú)秋串”，自生自滅地生于坡頭田埂，幾乎無(wú)人會(huì)食，也只有在秋天的花開(kāi)時(shí)節(jié)，才會(huì)注意有這野物的存在。北方人對(duì)馬蘭頭的印象，或許只停留在幼時(shí)的兒歌“一二三四五六七，馬蘭開(kāi)花二十一”了吧。
珍貴之“頭”
今天你“香椿自由”了嗎？
香椿頭，生根于四海，廣布于大江南北。每年春始，它便跟著春天的步伐，依次從云南逐步萌芽往北，甚至可以直至東北。香椿所到之處，也是該地區(qū)春天的蒞臨之時(shí)。
它個(gè)性張揚(yáng)，春氣濃郁，把那春意十足的苜蓿頭，在氣味上壓得婉似清新的小家碧玉。也正是這張揚(yáng)的個(gè)性，讓人們歷來(lái)對(duì)它愛(ài)憎分明，兩派勢(shì)若水火。對(duì)于愛(ài)之者，這香椿“一箸入口，三春難忘”，而對(duì)于惡之者，則是氣味熏人，惟恐避之不及。
不過(guò)，如今香椿頭的味道倒沒(méi)那么受人關(guān)注討論了。因?yàn)檎f(shuō)起它，再闊氣的人估計(jì)都會(huì)“錢(qián)包一震”。這個(gè)昂貴的野菜，經(jīng)常破蔬菜的最高價(jià)記錄，甚至催生了“香椿自由”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
貴歸貴，吃還是要吃。香椿到江南一帶上市，通常在谷雨前，當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)就有“雨前香椿嫩如絲”。
最簡(jiǎn)單的食用方式，莫過(guò)于香椿拌豆腐，這是汪曾祺先生說(shuō)的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩，豆腐白脂，這一青二白的菜品，素雅淡潔，清清爽爽，正是春天里該有的味道。
如果對(duì)香椿略加粗爆的烹調(diào)方式，即可與雞蛋燴炒。這也是香椿的最家常的烹調(diào)方式。椿色翠綠，蛋塊金黃，這道菜從色澤上看，可以再起一個(gè)名字——《新龍門(mén)客棧》里的“金鑲玉”。
而對(duì)香椿芽更粗暴的烹調(diào)，則是按天婦羅的方式處理。將汆過(guò)水的椿芽裹上加蛋液調(diào)料的薄面漿，再下油鍋烈火烹油的烹炸，這也是老北京所稱(chēng)道的“香椿魚(yú)兒”。上過(guò)漿，又下過(guò)油鍋的椿芽?jī)嚎诟猩贤馑掷锬?，試嘗之下，則是一口脆鮮，滿(mǎn)腹椿香。
少而貴的不只是香椿頭，還有枸杞頭，也就是枸杞的春芽?jī)骸?br>
枸杞頭的采摘時(shí)間比香椿頭還要短，清明過(guò)后長(zhǎng)勢(shì)兇猛，稍縱即逝，時(shí)間略長(zhǎng)，葉子變老，藥味漸濃就不好吃了。它和馬蘭頭一樣，也是略帶苦味，但很爽口。拌以油鹽后涼拌，或與素炒，或與打散的雞蛋同煮羹煮湯，或與春筍肉絲同炒，葷素相宜，春鮮共味。
怪頭怪腦
都是江蘇人的口福
“七頭一腦”里剩下的，個(gè)個(gè)都有奇奇怪怪的名字。
豌豆頭，碗頭開(kāi)花前的嫩苗而已，本沒(méi)啥奇怪，但它在四川人口中，多了一個(gè)萌萌的名字——豌豆顛兒?！皡鞘褡怨磐L(fēng)流”，江蘇人的豌豆頭，也是四川人心頭萬(wàn)紅叢中的那一點(diǎn)綠。
在蘇州，豌豆頭可以素炒，蘇州人喜歡在炒食時(shí)略烹料酒，以壓其豆腥味兒。在四川，它可以佐面，也可以焯一焯做白豆腐。雖都是陪襯之物，但自有君子之風(fēng)，不染別物。
小蒜頭呢，葉長(zhǎng)像蔥葉，莖頭如蒜頭，它是“七頭一腦”中僅次于香椿頭之外，第二個(gè)味道濃重的野菜。似蒜非蒜，似韭非韭，似蔥非蔥，所以名字多得數(shù)不過(guò)來(lái)，四川人名野蔥，南京人叫野蒜、薤（xiè）白，還有諸多俗名——山蒜、茆蒜、團(tuán)蔥、小根蒜、韭里蒜……
江南的田埂地頭，都能見(jiàn)到小蒜頭。氣味辛辣，不遜色大蒜?？芍蟀字?，蒜頭的異香點(diǎn)醒米粥的清香，讓人口味大開(kāi)。也可做腌菜，用砂糖揉勻，入罐腌制后，佐餐下粥都可以。食用起來(lái)，是韭香？是蒜香？或許都不是，這是它特有的香。
七種野菜都以“頭”命名，偏偏菊花腦不一樣，怪頭怪腦的。它在這些野菜之中，屬于清爽型的野菜。
菊花腦，是很“南京”的。許多老南京回憶，小時(shí)候每到開(kāi)春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花腦，葉脈上還是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可愛(ài)。隨手掐一把嫩芽，打只雞蛋或者鴨蛋，便是一鍋清熱去火的好湯。
除了以上幾種，江南的田間地頭還有名類(lèi)繁多的野菜，它們往往都有著動(dòng)聽(tīng)的名字：繁縷、阿拉伯婆婆納、豬秧秧、稻槎菜、諸葛菜、車(chē)軸菜......
“七頭一腦”，不輸春天的花團(tuán)錦簇。春花易逝，春鮮野菜也并不長(zhǎng)久。歲歲春來(lái)，年年春逝，野菜是轉(zhuǎn)瞬即逝的滋味，要想嘗得春天的滋味，須趁早，莫待春鮮老呀。
