本文取材自今周刊的雜志書「SOP的關(guān)鍵練習」
這家日本超人氣店，在東京最長排隊記錄是五小時。2015年11月登臺后，打破臺北車站有史以來最長排隊人潮。它就是被譽為「日本第一天丼」的金子半之助。
而從食材、餐具、制服、店內(nèi)裝潢，甚至煮飯鍋，把原汁原味的金子半之助，從日本照搬過來臺灣的，是金御賞餐飲集團總經(jīng)理潘麗君。
金子半之助于2010年創(chuàng)立，目前在日本有6家分店，一直是東京超熱門排隊名店，想爭取代理權(quán)的競爭者很多，其中不乏知名餐飲集團與名人。為了說服年僅37歲，但對品質(zhì)非常龜毛的金子半之助創(chuàng)辦人兼社長金子真也，潘麗君和團隊花了1年半時間，才成功取得臺灣代理權(quán)。
這樁臺日合作的成功秘密，就在于8本SOP（標準化作業(yè)流程）手冊。
「很多人以為日本餐飲業(yè)者對產(chǎn)品非常堅持，專注和細致，作業(yè)上也會有一套完整的SOP，其實完全不是那回事?！古他惥叵肫甬敵鹾徒鹱诱嬉步佑|時，發(fā)現(xiàn)這家人氣名店，就只有一般的操作手冊。
無償付出
《建立備料到清潔流程感動日本人》
潘麗君形容，日本人的民族性是自我要求很高，替自己設(shè)定高標準，即使沒有SOP，依然能憑借認真的態(tài)度，用心做好每一件事。但要在海外發(fā)展連鎖，「光有態(tài)度是不夠的，精準化很重要?！?/p>
即使當時還沒簽約，潘麗君仍誠意十足地派了5人團隊，花費了大筆人力、食宿和翻譯等費用，在東京總店觀摩學習，其中「光翻譯費就花了近50萬元新臺幣」。
就這樣，曾在臺中創(chuàng)業(yè)，開過日式料理店的潘麗君，前后花了3、4個月，爬梳出8本SOP初稿，無償?shù)亟唤o金子真也，讓他深受感動。
這八本SOP，從備料作業(yè)、炸物制程、盛飯作業(yè)丶外場服務(wù)、收銀系統(tǒng)操作、開店閉店、清潔、設(shè)備維護等流程，都巨細靡遺地寫下來。
重視日方
《將品牌當成珍寶成功取得代理權(quán)》
舉例來說，金子半之助的招牌丼飯上，鋪著分量澎湃的炸物，「當我們要求日方測量出各種炸物的油炸時間、食材擺放的先后順序，以及下鍋的間隔時間等，他們覺得太困難了?！乖瓉?，日本師傅通常是靠反覆練習，達到身心合一的境界。全憑「一種微妙的感覺」來操作。
潘麗君認為如果油炸過程無法標準化，未來到臺灣營運，不可控制的風險會很高。因此，她和種子學員反覆觀察和模擬日本師傅操作，揣摩出「3份炸物一起下鍋，6分鐘起」的標準動作。
除了計時之外，廚師還要五感全開，「用眼睛看油泡的形態(tài)，耳朵聽油泡的聲響」因為它會影響炸物熟成的時間。 「起鍋的時間又和食材切割的厚度有關(guān)?！古他惥赋?。所有食材以手工來切，「每一種食材要切多長、多重、多厚，都有一定的標準?！?/p>
每天都要清洗的主要食材穴子魚，也有8道程序，「這就可以看出日本人有多注重食材的處理。」潘麗君如數(shù)家珍：先是水洗一次用鹽巴搓洗兩次，再用天然酵素搓洗和浸泡15分鐘，接著再次水洗，濾水之后再一片一片擦干，然后才能裝盒，標示日期，最后是冰存。
「我們可以幫助金子真也社長做出標準化、連鎖體系的發(fā)展，是金御賞能夠贏得代理權(quán)的主因?！古他惥饰龈匾氖?，在書寫SOP過程中，展現(xiàn)出「把金子半之助的品牌當成第一珍寶」的心態(tài)。
對許多日本人氣店的經(jīng)營者來說，他們有很精致的手藝，缺乏的是海外拓點經(jīng)驗，因此，他們想和具有連鎖管理經(jīng)驗的臺灣伙伴合作。
取得代理權(quán)，靠的是8本SOP的編寫；而要移植「原汁原味」的金子半之助到臺灣，則須戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地遵守合約，并一板一眼地執(zhí)行SOP。
堅持細節(jié)
《餐具到裝潢比照原店擄獲顧客心》
「光合約來回翻譯審閱，又花了半年?！谷毡救藢τ谄放剖跈?quán)的嚴謹和堅持，是潘麗克君對于臺日合作的另一層體會。在授權(quán)合約中，除了相當高昂的權(quán)利金之外，也要負擔日本人員來臺輔導(dǎo)的所有花費，連飛機艙等、飯店星級等都一一羅列。此外，店內(nèi)也設(shè)有攝影機讓日本總部隨時可以跨海監(jiān)控，就連文件也有隨時調(diào)閱權(quán)。
不僅如此，在日方要求下，從食材、餐具、煮器、制服，甚至到店內(nèi)裝潢，幾乎全套照搬日本的原貌。
位于臺北車站二樓的金子半之助，店內(nèi)設(shè)計由日本設(shè)計師操刀，其中兩面墻復(fù)刻江戶時代的櫻花風景，也是由日本《電視冠軍》達人專程來臺，3人聯(lián)手耗時7天畫成，「單單這兩面墻，花了新臺幣100多萬元。 」
「餐具全是進口，和日本總店用的一模一樣?！古他惥钢郎系膩S碗，上面印著金子真也的家徽五三桐紋，一個就要價新臺幣1千多元。
食材是超人氣店的根本，更是馬虎不得。以招牌「江戶前天丼」來說，穴子魚是從日本筑地搭飛機來臺，標準重量是至少達80公克。炸油則是日本進口的胡麻油，價格比臺灣高6倍，面粉用日清最高級的，價格也比臺灣貴4倍。就連一小片放在天丼炸物上的柚子皮，也是進口的。
堅持品質(zhì)和原汁原味，付出的是高昂的代價。潘麗君苦笑說，由于氣候變遷，全球漁獲量急劇下降，2016年原料價格飆漲了30％，加上日圓升值15％，成本至少漲了45％，但面對客人的期待，對于漲價的決定掙扎不已。
透過臺日聯(lián)手合作，如今，金子半之助在臺灣有4家店，潘麗君力求達到近乎百分百的原汁原味。 「畢竟，不乏搭高鐵，蹺班前來排隊的鐵粉，希望沒有辜負客人的期待?！?/p>
以下部分為周明達的心得感想
《整理標準做老板》
這位潘麗君小姐，從資料上看，她曾經(jīng)在聯(lián)合報系從業(yè)十年，猜測她可能是記者或者編輯之類的工作，因此對于文字的整理有相當?shù)幕A(chǔ)。
可能她對文字的編輯跟整理有相當?shù)哪芰?，因此她就開始著手整體餐廳的標準作業(yè)流程，進而成為餐飲集團的總經(jīng)理。
也由于擁有這種整理標準作業(yè)流程的能力，她無償?shù)膸腿辗秸沓鰳藴首鳂I(yè)流程，進而贏得對方的信賴，促成了這一起臺日的合作。
那么也可以這么說，這個年頭不是廚師當老板，而是會整理標準作業(yè)流程的人可以當老板。
《會開連鎖店的不見得會做流程》
從這個案例來看，會開連鎖店的，不見得就一定會做流程。金子半之助是這么有名氣的連鎖店了，標準流程一樣沒有做得很好，還得要靠想加盟他連鎖店的人來幫他制作。
《八個流程一家店》
一家店就八個流程，「備料作業(yè)、炸物制程、盛飯作業(yè)、外場服務(wù)、收銀系統(tǒng)操作、開店閉店、清潔、設(shè)備維護?！?/p>
這八個流程把它建立起來，然后一個流程寫一本標準作業(yè)手冊，就形成了一家店的八本標準作業(yè)手冊?？恐@八本標準作業(yè)手冊，就可以把一家店開得很好了。
《當餐飲老板的不見得是廚師》
從事報業(yè)工作十年的潘麗君，當上了餐飲連鎖集團的總經(jīng)理。從資料上顯示，這位總經(jīng)理不是從廚房出身的廚師，而應(yīng)該是一位擅長采訪、擅長書寫、擅長建立標準、擅長管理的報業(yè)人員。
好的廚師不一定能夠當上餐飲公司的管理人員或者是老板，但是好的管理人員，卻有機會當上餐飲連鎖公司的老板。這個訊息對于擅長建立標準、擅長管理的人員，未嘗不是一個好的訊息跟絕佳的機會。
《連鎖時代來臨》
大陸的服務(wù)業(yè)比例大概是25%，歐美國家服務(wù)業(yè)的比例大約是75~80%左右，照此推算，未來10到20年，大陸服務(wù)業(yè)成長的比例大概還有三倍的空間。
服務(wù)業(yè)未來幾乎都是連鎖化，餐廳連鎖、咖啡廳連鎖、面包店連鎖、醫(yī)院連鎖、洗衣店連鎖、美容院連鎖…，可以說，幾乎所有的店都會走上連鎖之路。
《標準化管理會是顯學》
連鎖店成功的關(guān)鍵在于標準化管理，因此可以很大膽的預(yù)言，接下來在中國大陸，標準化與標準化管理的人才將會非常的缺乏，并且將會奇貨可居。這是一個預(yù)測，也是一個非常顯而易見的預(yù)測，幾乎是沒有疑問的，就是會這樣的走。
《現(xiàn)在準備將來顯貴》
如果你有這樣的興趣，或者有這樣的能力，可以開始往這個方向去做準備了。這個能力的準備，不是三兩個月可以完成的，必須要有長時間的積累跟沉淀。
現(xiàn)在就開始準備，也許不到半年，你就會成為非常搶手的人物。這是一個非常值得投資的方向，也是在機器人與AI人工智慧來襲之時，最佳規(guī)避風險的投資。
