? ? 昨天嘗試做了一下魚抓，很可惜的是，最后油炸這一步?jīng)]做好，功虧一簣。不死心，今天繼續(xù)。
? 我用的是余梅勝先生的方法。余梅勝是誰？據(jù)說是中國最懂烹飪的五位大師之一，味覺大師研究教育委員會主席。我比較幾個菜譜后，就選了他的方法來做。只是把魚的品種換了一下。
? ? 昨天用青魚肚子肉做的，肉太粗，不好片薄片。所以今天換的黑魚來做，但是小妮爸爸不在家吃，我所有用量都根據(jù)比例來縮減了。為了精確一點，我還把休息已久的廚房秤拿出來了。屏幕調(diào)亮一點，會好看些。
宮廷四大抓是什么，我們把今天的菜做完再介紹一下。
材料準(zhǔn)備：黑魚片100克，油14克，水40克，玉米淀粉40克，米醋50克，鹽2克，白糖30克，老抽0.5克，少量蔥絲，姜絲。
第一步，魚片準(zhǔn)備，你可以用黑魚片，鱸魚片，龍利魚片等沒刺的魚片。我是買回來的黑魚自己片的，基礎(chǔ)技術(shù)，以后得加強。我用了一半，剛好另一半明天做酸菜魚。
第二步：把玉米淀粉40克，油13克，鹽0.5克，1/4小茶匙（最小的調(diào)料勺那種），充分攪拌成糊。
第三步，把魚片放入糊中反復(fù)揉搓，直到魚片糊糊為一體，混合均勻。一定要反復(fù)揉搓，就是抓。我想魚抓之所以叫抓，是不是就這么抓出來的。
第四步，鍋里倒油，多倒些，熱到青煙繚繞，下魚片，小火，上色至金黃色撈出。我今天是用筷子一片一片把魚夾進去的，效果挺好。昨天我直接抓了一把裹漿魚片就放進了油鍋，魚碎得真是不忍直視。
第五步，前面腌魚的時候，可以同時準(zhǔn)備糖醋汁：白糖30克，米醋100克，老抽0.5克，鹽1.5克，混合均勻，加2克蔥，兩克姜，倒入無水無油的鍋中。另外準(zhǔn)備一點點芡水。
第六步，魚片炸好后，迅速倒進醬汁鍋里，快速翻炒，勾芡。等魚片裹滿芡汁的時候，出鍋裝盤。
? ? 嘗魚片，酸啊，脆啊，炸魚的香裹著酸甜的醬汁，不這么酸就完美了。不知道是醋多了還是水少了，實在是太酸了。我用的是9度的米醋，用六度的不知道會不會好一點。我覺得是芡水少的原因居多。
前面切魚片剩下的魚皮，我也沒有浪費，裹上剩下的漿糊，油鍋里一炸，就成炸魚皮了。香港廣州那邊的好吃小食。這個等我吃的時候已經(jīng)不脆了。
? ? 我沒吃過魚抓，不過從百度的描述外表酥脆是最重要的標(biāo)準(zhǔn)，我覺得做到了，所以差不多算是成功的。
? ? 吃完了，我們來介紹介紹滿清宮廷四大抓，有“抓炒魚片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒蝦 ?！白コ础笔且环N先炸后炒的烹調(diào)手法，成菜標(biāo)準(zhǔn)是從上桌到就餐結(jié)束，主料保持外焦里嫩、不能回軟，菜品口味酸甜，盤中不能有多余的湯汁。
? 看著步驟挺多的，如果讓賣魚師傅幫你把魚片好，回來現(xiàn)做一下還是比較簡單的。
? 晚清宮廷菜之一，在家嘗試一下吧。
