窖池：白酒靈魂的搖籃，揭秘其是如何影響白酒香味與風味和塑造白酒靈魂的？
?白酒在釀造過程中有重要的五環(huán)：糧、水、曲、窖、技：其中前三環(huán)已在前面不同文章專門予以介紹過，現在要介紹的是白酒釀造中的第四環(huán)：窖，又稱窖池，酒香不怕巷子深，但好酒的誕生卻離不開窖池的默默奉獻。接下來揭秘白酒釀造中不可或缺的窖池，并領略窖池是如何塑造白酒靈魂，同時影響白酒獨特香味與風味的。
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? ? ?您是否曾經很好奇，為何同是白酒，卻有著千差萬別的風味特征？本文將揭秘這其中的關鍵——窖池：那么窖池是什么？窖池里又藏著有什么樣的秘密？不同香型的白酒對窖池要求又有什么異同？為何眾多品牌都要高調宣傳自己的窖池歷史？如何從窖池的數量與管理窺視品牌的發(fā)展后勁？這一連串圍繞窖池的問題都會在本文找到答案。
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?首先要了解的當然是窖池究竟是什么樣的東西？那自然繞不過窖池的歷史地位：不僅是釀酒歷史的見證者，它見證了從古至今釀酒技藝的演變與融合;更是智慧的結晶，是我國獨有的白酒固態(tài)法釀造、微生物參與轉化糧食發(fā)酵成酒從而產生出各種豐富香氣與風味物質成分的核心平臺。
? ? ?一個白酒品牌的起源也即從其窖池的設計建設開始，《道德經》里講“合抱之木，生于毫末；九層之臺，起于累土；千里之行，始于足下”，用到這里即充分表明了窖池對白酒品牌及其酒質的重要性。??
? ? ?套用大白話來講：窖池即白酒發(fā)酵的核心場所，是微生物轉化糧食為酒的“家”，也就是釀酒時用來提供盛裝供發(fā)酵所需的原料及微生物菌群生存繁殖代謝的容器或者說空間，即我們在電影電視里常見到的酒廠里那一排排“坑道”。它與成品酒貯藏的酒窖是兩個完全不同卻又息息相關的概念，盡管都是空間，但前者是造，后者是存。? ??
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??那么按照史料對我國白酒釀造的記載與評價：是華夏開創(chuàng)了人類使用微生物制作食品的歷史先河，也是中國道家“天人合一、道法自然”哲學思想的具體實踐典范，表現為中國式白酒釀造，除了要順應天道，釀講時節(jié)、造有工序，培植酒曲讓微生物有能源與營養(yǎng)根基外，還需窖池為酒曲與原料糖化發(fā)酵提供適宜的、可以遮風擋雨、庇護發(fā)酵過程中微生物狂歡盛宴的“家”。所以窖池在建造時對地勢、土質等先天條件及建造采用材質等后天條件均十分講究。其目的就是為微生物菌群提足夠充分安全的生存發(fā)育成長并產生作用的環(huán)境條件。??
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?? ?所以窖池在經歷時間的洗禮后、在無數次的釀造過程中、?在酒液的不斷浸潤與在酒糟的反復侵蝕下，窖池四周以及窖底成為釀酒微生物有益菌群賴以生存的最佳環(huán)境。正如不同的食材需要不同的烹飪方法，不同香型的白酒也對窖池有著各自的特殊要求：
濃香型白酒要求窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調、尾凈香長，故其釀造依賴于有豐富微生物的窖池，又叫泥窖，是窖的四周與窖底均用有粘性的黃土所覆蓋，俗稱窖泥，需要年復一年不間斷的持續(xù)使用，因為使用時間越長，窖泥中所含的被馴化的微生物有益菌群種類與長時間使用富集的數量就越豐富。所以才有了流傳至今的“千年老窖萬年糟，酒好仍需窖池老”這句白酒諺語，既揭示了濃香白酒對窖池的依賴程度又產生了一個名詞叫窖齡。用以度量窖池的經濟、時間、文化價值。按時間維度計算，50年窖齡以上并要持續(xù)使用的窖池方才能稱為老窖。研究表明，使用50年以上的老窖池釀造的白酒，其風味物質含量比新窖池高出約20%。這一發(fā)現證實了窖池老化對提升酒質的重要性。
? ? 醬香型白酒則要求醬香突出、幽雅膩、酒體醇厚、回味悠長，因此在釀造時選擇對保溫保濕特性更注重的窖池，又叫石窖泥底，即用條石起壘窖池四壁，窖底為原始的泥地，由于條石吸水性強，可以在酒糟出水多時吸收水分，酒糟缺水時釋放水分予以補充，因此在釀酒過程中具有給微生物代謝環(huán)境提供保溫保濕作用。又因窖底多為紅泥，富含多種礦物質成分。這些都會在釀造時對酒體與風味產生重要影響，但與濃香白酒不同的是，醬香白酒釀造也同樣需要窖池，不過對窖池的窖齡卻沒那么依賴，而是通過更為復雜的生產工藝，即大家所熟知的12987等手段把窖池作用挖掘出來，當然醬香真正的靈魂除了窖池外，還需要來自于“回沙”工藝的使用。所以大家進醬香酒廠能看到用碳火或白酒對窖池進行燒窖的獨特場面，那是用來消滅窖內雜菌去除糟香異味。
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? ? ? 那么“清字當頭、一清到底”的清香型白酒是否也如濃香、醬香白酒一樣需要窖池來達到目的呢？答案自然是肯定的，不過清香型白酒不是利用傳統(tǒng)認知的地窖池，而是用土缸深埋地下形成地缸窖池，它的特點就是體積容量小、也不講究窖齡。那是由于清香型白酒歷史起源總結留下的，如山西地處中緯度地帶的季風氣候地帶，四季溫差大，那時清香白酒制作的技術沒有現代化技術設備加持，在地面上發(fā)酵難以精準控制溫濕度，加之清香白酒釀造周期短的特點，結合陶制技術帶來的啟發(fā)，所以那時的人們創(chuàng)造性的改變了發(fā)酵容器面積和將發(fā)酵容器即土缸埋地下，通過利用土缸的導熱作用，就能方便調節(jié)缸內溫濕度，從而保證和滿足釀酒微生物的生存、繁殖、代謝所需的環(huán)境。方法也很簡單，就是在缸與缸間的縫隙處，用冷熱水加注調節(jié)再傳導至缸內。
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?其它香型白酒所用窖池在此就不一一展開描述了，有機會在相應香型白酒產品推介中會作出描述說明，總之，只要是發(fā)酵蒸餾白酒都離不開窖池的助力，只是在形態(tài)上或使用方法上有所區(qū)別。隨著白酒行業(yè)的發(fā)展和結合區(qū)域地質氣候條件，新型的水泥、不銹鋼窖池等也逐漸出現在人們的視野中，它們與傳統(tǒng)窖池相比，孰優(yōu)孰劣，還是要靠時間與市場來檢驗，但無一例外，它們都是窖池！
至此，我們總結了解了窖池在白酒釀造中的作用主要體現在：
提供微生物生長環(huán)境：窖池中的微生物是白酒發(fā)酵的關鍵，它們在適宜的溫度、濕度和酸堿度條件下，將糧食中的淀粉轉化為酒精和其他風味物質。
調節(jié)發(fā)酵溫度：窖池的深度和材質能夠有效地調節(jié)發(fā)酵溫度，使白酒在發(fā)酵過程中保持適宜的溫度，從而保證發(fā)酵的順利進行。
促進風味物質的生成：窖池中的微生物在發(fā)酵過程中會產生各種風味物質，這些物質與酒精相互作用，形成了白酒獨特的風味。
提高白酒的品質和口感：優(yōu)質的窖池能夠使白酒發(fā)酵更加充分，從而提高白酒的品質和口感。
?所以老酒友常說一瓶好酒就應該有不同層次的香味交織在一起，并隨入口潤喉后徐徐展開如糧香、糟香、窖香、水果香味等? ，所謂的這些酒香味來源除了酒曲助攻外，再就是窖池發(fā)酵的貢獻與作用所致。也再次佐證白酒其實本質是有益微生物菌群的代謝產物，是富含多種人體所需元素和營養(yǎng)物質的五谷糧食精華。并且至關重要的一點是：一旦進入窖池，白酒調香與產生風味的物質成分是不受人為控制的，即作不了假。這才是窖池真正的核心要點。?
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?有了上述基礎作鋪墊，就能理解為什么越是有悠久歷史傳承的名酒在推廣宣傳時越是要高調突出其窖池的歷史和數量，特別是濃香白酒品牌，甚至近些年還推出了以窖池為概念主題且具收藏價值的高端白酒，如瀘州老窖國窖1573、水井坊等；甚至在當地政府的推動下，建設開發(fā)起以窖池文化為核心的旅游項目。除了經濟利益因素外，更是一種歷史傳承與品牌實力宣示展現。其底氣也來自于窖池。?
?也正是因為有了上述舉措，反過來可窺見品牌對其底蘊的重視或者說希望通過未來對窖池的管理進一步提升品牌的文化軟實力，歷史上不是有句名叫“欲亡其國，必先滅其史”嗎？同樣也適用于品牌管理，除了在工藝改進的同時，也尊重窖池對品牌發(fā)展的貢獻，并探索如何在不同時代讓窖池更好的為品牌后續(xù)發(fā)展作出貢獻，是品牌生存的根基所在！
窖池，這一古老而神秘的酒文化寶藏：不僅是白酒釀造的物理空間，更是文化和歷史的載體; 更是品質與創(chuàng)新的源泉，隨著科技的發(fā)展，我們期待窖池在未來的白酒釀造中繼續(xù)發(fā)揮其不可替代的作用，引領我們探索更多未知的風味奇跡！
您是否曾經參觀過窖池？窖池又給您留下了哪些深刻印象？或者您認為窖池還有哪些價值值得挖掘？也歡迎來自于您的分享！
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