在余光中先生眼中，鄉(xiāng)愁是船票、郵票，是所有有關(guān)到不了和觸摸不到。
而饕餮客心中對于鄉(xiāng)愁卻有著另一番理解：鄉(xiāng)愁是藏在的家鄉(xiāng)味道。時光擅長記憶味道，所以無論后來走過多遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方，吃過多美味的珍饈，最懷念的還是最初的家鄉(xiāng)味。
對于福建人來說，家鄉(xiāng)味可以具體成閩菜。如若再具體一點(diǎn)呢？
那么答案或許可以是林水平主廚與不念·山海肴餐廳帶來的一桌福建山海滋味。
林主廚：傳承而虔誠的匠人之心
?主廚 · 探店?
林主廚對閩菜的理解是：
“在各個菜系中，閩菜雖然不是特別的高調(diào)，但也不過分素樸。它有點(diǎn)雅，有自己獨(dú)特調(diào)性在其中。”
而做菜，其實(shí)也是做人。你具有什么樣的特點(diǎn)，往往便能賦予手中的食物什么特點(diǎn)。
林主廚師承國寶級閩菜泰斗童輝星，深諳閩菜，獲獎無數(shù)：“全國特金選手”、“第六屆全國中餐技能創(chuàng)新成就大獎”、“第六屆全國中餐創(chuàng)新競賽十大創(chuàng)新能手”“2017橄欖餐廳中國十大實(shí)力名廚”……
星光熠熠的林主廚，并不高冷。他會帶食客參觀餐廳，也會向食客講述每種食材背后的歷史故事以及來源——
“這道菜里加入了煉乳?！?/p>
“不過用煉乳烹飪法已經(jīng)快失傳啦。”
“這道菜里的沙茶是獨(dú)家秘制的。”
行廚二十二余年，林主廚仍保留著傳承而虔誠的匠人之心。
?用空間設(shè)計感，詮釋家鄉(xiāng)味?
?主廚 · 探店?
餐廳的整體格局或是細(xì)節(jié)部件，看似隨意的安排卻充滿設(shè)計感——
色調(diào)的冷暖對比與大膽撞色、吊燈的錯落掛置、擺滿了架子的老陶罐、藤編搭配沙……
而在種種設(shè)計感在組合之后，卻共同指向“家鄉(xiāng)味”。
家鄉(xiāng)味，藏于藤筐中的各種食材——或許家中老母也喜歡用各種藤編物裝載各種器物。
也藏于落座的藤編椅，坐于其上，在舒適愜意之余，總能想起小時候那把在院前吱呀的藤椅。
還藏于開放的用餐空間：沒有過多的隔斷，只是將餐桌有序擺著。于其中用餐的時候，記憶或許能連接到老家節(jié)日里的家族聚餐時光。
食客通常先是被餐廳空間的家鄉(xiāng)味吸引于此，再被味蕾上的家鄉(xiāng)味所征服，比如李大剛主廚和我們。
?念念山海，不忘閩味?
?主廚 · 探店?
林主廚每一道傳統(tǒng)地道的閩味中，還融入一些創(chuàng)意點(diǎn)，將之與記憶中的家常味區(qū)分開。
1
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鮮腌泥螺拌黃瓜
對于沿海居民，泥螺是自帶記憶點(diǎn)的食物，它在家中餐桌的地位猶如坦中咸菜，家家戶戶都有，開飯時取幾勺置碗中，喝粥也一定要用泥螺配。
雖屬螺類，泥螺的殼卻是軟的，拌上醬油汁、醋，再往其中加上拍碎的黃瓜，便成了一道海味小食。
2
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廈門芋包
將新鮮的芋頭打成泥，作為外皮，里面包裹著菇類、筍類和剁碎的豬肉，再淋上用沙茶和甜辣醬混合而成的醬汁。
“咬下去的每一口既有芋頭的軟糯，又有內(nèi)陷的豐富口感，更有醬汁的微辣?！保畲髣傊鲝N這樣評價這道特色小食。
3
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古城咸飯
在福建，幾乎家家戶戶都有一道關(guān)于咸飯的特別菜譜，而且是獨(dú)一無二，不可復(fù)制那種。
而不念·山海肴的咸飯似乎集大成者，無論是烹飪方式或是配料上：米飯燜至顆粒分明，加入海蠣干、土豬肉、炸好的蔥酥、花生米和芹菜，閩南風(fēng)味十足。
“最家常的菜其實(shí)也是最難做的菜，因?yàn)橐坏┠愕淖彀秃臀敢呀?jīng)習(xí)慣一種味道時，很難再適應(yīng)其他滋味，而這道咸飯有樸實(shí)，也有記憶中的家常味?！崩畲髣傊鲝N說。
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熗鍋東山小海鮮
熗鍋魚是家常菜之一，而餐廳熗的用具采用了韓式鍋，在魚之外還加入了蝦、花蛤等東山島海鮮，并加入了生姜、豬油和九層塔進(jìn)行調(diào)味，所以整體吃起來又有別于家常風(fēng)味。
就好像李大剛主廚所說：“熗鍋的做法既能去除海鮮的腥味，又將它的甜美激發(fā)出來，吃后海鮮的鮮美咸香饒舌回味許久?！?/p>
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沙茶燴四寶
沙茶醬是這道菜的靈魂，它融合了花生末、芝麻醬、椰絲、香料、辣油、芝麻油多種食材熬制而成，口感濃郁，又不至于過膩。
而“四寶”分別是本土鯊魚丸、東山小管、套腸和鴨血，浸泡在沙茶中，一邊吃料，一邊喝湯，大口朵頤。
談及醬汁的特別之處，李大剛主廚說這是由于里頭還加入了煉乳的緣故，這也算是烹飪中的傳統(tǒng)但少見的做法。
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藜麥香芒蝦
閩南地區(qū)對于芒果的食用，別有妙招：蘸醬油，而這道菜里則將醬油換成了西式沙拉醬，并與蝦肉、炸過的藜麥一起，包裹在薄餅皮內(nèi)，吃起來外酥脆，內(nèi)清香，有果香味型。
對于這道菜，李大剛主廚這樣評價：“你可以說它是一道果香風(fēng)味的料理，也可以說它是一道海鮮料理，甚至可以說它是一道西式料理，因?yàn)楦鞣N口味你都能在這道菜里品嘗到?！?/p>
7
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蟶干瑤柱燜黃花菜
吃黃花菜最怕一不小心就滿口酸澀或是硫磺味?；蚴怯捎趯κ巢倪x用的慎重，不念·山海肴的黃花菜在口感上更多的是自然的菜香味與清新，配上骨頭與瑤柱燉成的湯底，每一口既有蔬菜的爽脆，又有海鮮的鮮香和骨頭的髓味
“不時不食，當(dāng)下正是吃黃花菜最好季節(jié)，一家餐廳的用心與否，從食材的選用上就能看出?！崩畲髣傊鲝N顯然比我們看的更遠(yuǎn)。
8
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兒時蔥糖卷
蔥糖卷作為特色本土小吃，由來久遠(yuǎn)，幾乎每個福建人的童年里都出現(xiàn)過一卷蔥糖卷。
餐廳的蔥糖卷用薄餅皮將肉松、蘿卜脆和龍海貢糖等包在一起，一口咬下，滿是童年回憶。
談及鄉(xiāng)愁，在味覺之外，連視覺、嗅覺甚至聽覺也變得格外挑剔。而林水平主廚和不念·山海肴則用一桌念念不忘的山海肴，詮釋了“回家吃飯”的含義。
當(dāng)鄉(xiāng)愁被一口一口吃掉的時候，家鄉(xiāng)胃也就被填滿了。
