五歲多的時候媽媽給我講了一個書上的故事，現(xiàn)在聽起來極其一般，當時卻給我印象頗深。說是有一對小姐弟，爸爸、媽媽去上班了，他們在家玩兒，突然看見廚房里的一個盆里有動靜，上面的蓋子被緩慢地頂起來了，露出一些白色的東西，好像有生命似的，他們嚇得大氣不敢出地趴在桌子底下觀察，又驚又喜、又害怕又好奇，直到父母回來，告訴他們那不過是一塊面發(fā)酵膨脹了。我對這故事莫名其妙地著迷，每每回想起來都覺得挺激動，當時自然不解其意，現(xiàn)在想想，我日后對能做出美食之人的欣賞、對自己做飯燒菜的興趣，差不多都可以說是從這里開端的。

從小到大都對精于廚藝的人很敬佩甚至崇拜，覺得他們是某種意義上的魔術師和詩人，那些“魔術”和“詩篇”都真的能被放在口中咀嚼品味，化為對人世間平凡生活的熱愛。

第一次知道餅能烙得那么好吃，是小時候從帶我的一個保姆奶奶那里。她是河北人，面食做得太好吃了，尤其是各種餅，簡直是一絕！有很多層的蔥花餅酥脆噴香，暄軟的發(fā)面餅在椒鹽的香味中透著絲絲甜味，小肉餅焦香的餅皮內(nèi)包著濡軟有汁的豬肉餡，韭菜雞蛋餡的“盒子”素而鮮香，每次吃她做的面食我都面臨一次被撐病的危險。另外看她做的過程也特別有趣，但見一雙多皺而靈巧又有力的手，把那團面耍得熱鬧非凡，揉按抻揣、忽圓忽扁，然后或刷油撒蔥、或搟皮包餡等等，一個序列做下來就像是一場秀，我永遠都看不膩。

在北京的親戚里，廚藝最好的是表姨夫，浙江人，愛吃又會做，過年去他家做客特別有吸引力的是吃他做的菜。他燒的大黃魚跟我們平時吃的不同，魚身是淺淡的黃色，最大限度保留了黃魚特有的香味和質感，而不是用黑乎乎的醬油和過多的香料遮蔽了原始味道的精彩。他還會做爆炒雞腸，這菜若是別人做我可能不吃，但他做的就不一樣，火候特別好，被香氣重的蔬菜配料襯托著，口感是脆的。蝦仁也炒得特別好吃，上漿和油溫都合適，出鍋后不水不粘、又嫩又挺。

1976年唐山大地震時北京也震感強烈，大家震后幾個星期都不敢回家住，就在比較空曠的地方搭起簡易的地震棚，吃飯睡覺都湊合著。我家和另外兩家父母的朋友地震棚搭在隔壁，吃飯也常常一起吃，那兩家的媽媽都廚藝很好，做飯炒菜常常由她們包攬。我非常驚訝的是，很普通的家常菜諸如肉末炒豇豆、紅燒茄子、海米冬瓜之類的，經(jīng)她們的手一做就異常好吃，三鮮餡餃子更是香得不行，太神了，她們就像是童話中的仙女?。?/p>

八十年代電視機開始慢慢普及，電視臺也開始播放一些受大眾歡迎的節(jié)目，比如美食大賽，還記得第一次大賽是1984年國慶節(jié)，實況轉播時在民間挺轟動的，畢竟之前從沒見過。那次大賽有厲家宮廷菜的傳人厲莉，那時還是青春靚麗的少女，兩小時內(nèi)做了十幾道菜，而且色香味形俱佳，得了第一名，把我都看傻了。第一次親眼見到廚藝高手現(xiàn)場獻藝，從刀工到炸熘爆炒燒等的整個過程，嫻熟自信、氣場奪人，很讓人崇拜，心想我以后能做到百分之一就滿足啦！

到了八十年代末，除了電視里播介紹美食的節(jié)目，社會上也有了一些美食學習班，但不是私人的，屬于國營飲食公司，過去這種班都是為了培訓飯店廚師之類的，現(xiàn)在為了“搞活經(jīng)濟”的目的，也允許這些單位招愿意花錢業(yè)余學習的社會大眾，我也報過一次這樣的班，大約一個來月，并不是每天，共幾次有點記不清，但學習過程卻記得很清楚，包括每個師傅的容貌和聲音，另外印在粗糙紙張上的講義和我自己的筆記也還留著呢。課程分冷葷、粵菜、川菜、蘇菜、魯菜幾大部分，雖然每部分也就是一般性講講和實際傳授幾個菜，參加這個班的一些學員有可能覺得并沒有學到多少本領，我個人卻覺得收獲巨大。

首先是技術方面還是學到一些東西：拿刀工來說，師傅們對由于技術不好而在肉凍著的情況下切絲嗤之以鼻，簡直有點“罪不可赦”的意思，那種肉絲切完和做完后方頭方腦，形象和口感都要不得，肉絲是一定要光滑圓潤才行呢！教授冷葷的師傅做“紫菜蛋皮肉卷”時，重點示范了怎樣吊蛋皮，回家后立刻實習，果然又薄又不破?！八拇ü治稕雒妗闭{醬過程的小訣竅很實用，配料種類和比例也有講究，后來給家人朋友做時大受歡迎?；洸藥煾到套觥氨呆滛~卷”時，花刀教了三種，荔枝、麥穗、魚鱗，每種下鍋后會卷成不同樣子，回家試做幾次后，覺得還是麥穗花刀的成品最漂亮。“廣式清蒸魚”的做法看似簡單，但火候最重要，少一分鐘則不熟，多一分鐘則老，蒸魚和澆熱油時的蔥姜絲要分兩次才效果更佳。川菜師傅示范“川式干燒魚”時強調輔料肉末的肥瘦比例，下調料的順序也要對，小火慢燉炸過的魚時不能著急。做“麻婆豆腐”的肉末以牛肉末最正宗，口味上以咸為主，放糖卻不可吃出甜味。蘇菜的師傅示范松鼠魚的做法，雖然復雜到并不能一看就會，但整魚出骨、花刀、上漿、過油、炒輔料、澆汁全過程的演示還是非常有技術標桿的作用。魯菜師傅示范的蔥燒海參也是那種不可能隨便學好的菜品，但親眼看著做還是大不一樣。......

除了技術方面，我其實更大的收獲是明白了一件事，就是制作美食的態(tài)度和情感，覺得其實一個人是否能成為廚藝高手，最關鍵在于有沒有那種態(tài)度和情感。教我們的師傅都是知名飯店的一級廚師，年齡、出身、閱歷、性格等都不同，但卻有共性，不論是擺盤漂亮的冷葷，還是火爆鮮香的川菜、清淡爽口的魯菜、雅致本色的蘇菜或是隆重高檔的粵菜，他們制作菜品的過程都是既自信又虔誠、既熱烈又冷靜。面對那些未經(jīng)處理的食材，他們親近它們、命令它們，讓它們馴服在他們的刀板之上和水漿之間。在熊熊爐火上烹調它們時，他們懇請它們、愛戀它們，呼喚出它們的美味和炫彩。當一品美味出鍋，他們裝盤時果斷利索又小心溫柔。他們是菜品的君王又是奴仆，他們每一次制如過程都霸氣豪邁又如履薄冰?，F(xiàn)在每每想到當時看師傅們做菜還是覺得如在眼前，有種特別不一樣的范兒，如統(tǒng)領重兵的將軍，又如心細手巧的繡娘，還像以炒勺為筆的詩人和以百味示愛的情圣。

我很小就對燒飯做菜感覺特別有趣，保姆每次烙餅或包餃子我都興高采烈地跟著裹亂，摸摸濕面，抓抓干面，把保姆給我的一小塊面團揉來揉去，最后用筷子搟扁后放在爐臺上烤成小餅又讓我有種小小的成就感。

和父母去“五七干校”時是小學一年級，雖然家里人并不讓我干什么真正的家務事，我除了上學和玩兒以外也并不懂得主動分擔大人的辛苦，但唯獨在做飯這宗家務上有點例外，我不但喜歡看大人炒菜做飯，而且還真的去做一些事。第一次烙蔥花餅時的興奮現(xiàn)在還能感到：我正二八經(jīng)地系著圍裙，挽著袖子，先是水多了加面，面多了加水，狼狽不堪地和好了面，接著又笨手笨腳地烙了幾張硬邦邦的所謂蔥花餅，雖然餅不好吃而我卻累得滿頭大汗，心里卻高興而驕傲得不行。首先，我可是做出了真正給全家吃的飯，而不是做游戲烤小餅；其次，那些干干的面粉經(jīng)過我的手的來回折騰，竟變成了冒著香味的，白白焦焦可以吃的餅，簡直是奇妙無比的事呀！我還喜歡剖魚，把一條大魚先是刮鱗，后是破肚，剪去腮，洗凈血，再在魚身上切幾道，就可以交給媽媽去做成紅燒魚，雖然有時魚刺扎破了手指，還是每次都興致勃勃地要求干。

刀工也是從小就覺得特別神的事，看到大塊的菜和肉在大人們的刀下變成了薄片和細絲，覺得他們真是了不起。我第一次刀工壯舉是切胡蘿卜絲。那幾根胡蘿卜差不多廢了我兩個小時的時間，先一刀刀地小心切成薄片，再一刀刀地慢慢切成細絲，等全部切完，最初一抹夕陽正從西窗射進，照在這盤胡蘿卜絲上，呈現(xiàn)出一派美麗的橙紅色，我把勞動成果拿給父母看，得到他們夸張的驚訝和贊許。

初中的時候已經(jīng)能炒幾個家常菜了，但還在素炒土豆絲和糖醋洋白菜的水平，苦于怎樣把土豆絲炒得脆爽和洋白菜的咸甜比例調的合適。

大學時代已經(jīng)能給來家里的客人做出整桌的菜，大學畢業(yè)幾年后結婚時，請發(fā)小的那桌宴也是我自己做的。但實際到這時候還是不能說真正入門，上漿都還不太會，各菜系的特點也只是停留在書本知識層面。

真正有點入門是在前面說的，上了一個來月的美食培訓班后，親眼看師傅的示范和講解跟讀菜譜完全不同，跟在電視上看幾分鐘的斷續(xù)操作也不是一回事。之后的幾年有很高漲的實習熱情，不厭其煩地跟火候苛刻的耗油牛肉、糯軟香辣的干燒鯉魚、晶亮嫩滑的清炒蝦球、或醬或白的爆炒雞絲等等糾纏不已，成功時大喜，失敗時沮喪。做好一桌菜摘下圍裙時，常常連累帶被油氣熏蒸已經(jīng)不想吃東西，但看著大家吃菜時贊賞的神情就像是得了什么大獎，若干年后被口味苛刻的兒子夸一句也甜到了心里。

但是，我雖然家常菜做得還可以，卻不敢冒犯美食之神自稱廚藝高明，天賦、刻苦、堅持都不夠，熱情方面也遠沒到瘋魔的地步，離廚藝高手還有千里之遙。不過倒還是真挺享受烹調的過程，覺得仿佛食材中原本有一個睡著的佳肴美人，我撫摸、擺弄、調理它們，在熊熊烈焰中把“她”喚醒，就像小時候媽媽給我講的故事中的那團面，呼吸著，伸展著，冉冉升起，美麗綻放。

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