火鍋是冬日里最治愈的暖男，
咕嚕咕嚕地滾著，冒著泡泡，好像一口無底洞的入口，把所有的憂傷全都吃掉，
可結(jié)果就是不知不覺就把自己吃成一口鍋的腰圍，
還忍不住再往里面塞點(diǎn)兒，
暖男總是包容地笑笑，滿眼歡欣地看你吃看你胖……
做菜的師傅往往看不起做鍋的店，
幾乎毫無技術(shù)含量，只靠鍋底就能走四方。
但毫無疑問的是，在中餐里最容易做出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，
而且質(zhì)量最為穩(wěn)定的，也是火鍋。
很多人覺得，火鍋靠的就是調(diào)味包沖水，
但如今，內(nèi)外兼修的火鍋越來越多，
火與鍋之間的關(guān)系，也跟如今的人情一般復(fù)雜，
并非你情我愿或者一拍兩散如此清爽明白，
更多一波三折的依存關(guān)系，令人大開眼界。
比如說，一茶一座旗下的舞澤雪蟹蒸涮鍋，
蒸汽海鮮的風(fēng)暴大約是從深圳吹來上海的，
一鍋兩吃，全靠設(shè)計(jì)。
底鍋煮湯，蒸汽噴到蒸屜里，蒸熟海鮮，
海鮮的湯汁再循環(huán)落回底鍋，
鍋里的湯水還能接著涮菜，一點(diǎn)不浪費(fèi)。
舞澤蒸涮鍋的鍋?zhàn)痈v究，高嶺土鍋身、柳杉木蒸籠，
K11樓下售價(jià)大約1200多元一個(gè)，
家里若有一只，
簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能做高逼格性冷淡蒸汽火鍋了。
在蒸涮鍋的世界里，
鍋和火之間有一種間接性的曖昧，
就像鴻雁傳書達(dá)成的盟誓，
最后再水到渠成倒上一碗飯煮成一鍋粥，絕美。
雪蟹有著天然的鹽分，只要清蒸就很好吃，把雪蟹拆成塊放在蒸屜里，鍋里倒上昆布木魚高湯，放在爐子上加熱20分鐘左右，
蒸出的汁水再落回到鍋里，就是上好的湯底，待到雪蟹熟透，可以把蒸屜拿開，直接用下面的木魚高湯涮牛肉、海鮮、蔬菜菌菇等，最后倒碗飯煮粥。
我去的是新世界的舞澤，雖然地理位置看似火爆，但實(shí)際上非常隱蔽難尋。
牛肉專營(yíng)店錫牛里有只長(zhǎng)相神奇的“馬桶”鍋（58元），
據(jù)說靈感來自于泰國(guó)，
水箱是涮牛肉的辣湯底，
桶面是鋪著洋蔥的鐵板燒，可以烤牛肉片，
一鍋兩吃就像左擁右抱，后宮情趣滿滿，
老板堅(jiān)持認(rèn)為這是一口“太極鍋”，
你們開心就好……
后宮感更重的還有川式九宮格，
口味之重分飯君實(shí)在吃不消，
鴛鴦鍋還是可以一戰(zhàn)。
輝哥海鮮火鍋是魔都火鍋界高大上的代表作，
雖然雪花牛肉、三秒腐皮卷是雷打不動(dòng)的招牌，
但湯底仍會(huì)玩出各種花樣。
輝哥的蘇錦存大廚經(jīng)常在亞洲各地跑來跑去，
尋找食材和靈感，
最近他在新加坡采風(fēng)時(shí)受到肉骨茶的啟發(fā)，
創(chuàng)出了藥膳甲魚鍋，
其實(shí)之前，我只是在婚宴上才吃過幾次皮包骨頭的紅燒甲魚，
但以高質(zhì)量食材著稱的輝哥連甲魚質(zhì)量都是杠杠的，
個(gè)頭大，裙邊豐潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)膩，也沒有常見的土腥氣，
不當(dāng)鍋底當(dāng)作大補(bǔ)湯也是極好的。
涮料前記得先喝一碗湯。
飯后牛奶布丁，味道醇厚，很有義順牛奶公司的風(fēng)采。
順便送你一則大廚菜譜回家煮甲魚湯
胡椒甲魚鍋底原料：
當(dāng)歸50克，黨參50克，淮山藥50克，桂圓肉50克，丁香20克，枸杞20克，沙參50克，玉竹50克，八角3個(gè)，川弓20克，整蒜頭1個(gè)，姜片20克，白胡椒粒150克，陳皮5克，甘草20克，雞腳10個(gè)，水30斤。甲魚1只（2~3斤），鹽30克，豬骨湯100克。
制作方法：
把所有中藥用紗布袋裝入放入桶中加水燒開轉(zhuǎn)小火煲制1.5小時(shí)，水要保持似滾的狀態(tài)，煲制出來燙呈茶色，甲魚殺完后砍小件沸水然后裝入鍋底中，加入煲制好的湯底放少許枸杞即可。煮開先喝一碗原汁原味的甲魚湯，接著可以涮涮肉，海鮮，菌菇等食材。
說到湯底，現(xiàn)在用高湯當(dāng)湯底的火鍋越來越多，
同事一直去吃撈王的肚包雞（88元），
說兩個(gè)人點(diǎn)個(gè)鍋底加點(diǎn)青菜也就夠了。
但說到肚包雞，
我最近可迷可迷的是東來居港式米其林火鍋。
這個(gè)火鍋店名字我第一次聽說也有點(diǎn)發(fā)愣
——你就直接把米其林寫在名字里真的大丈夫嗎？
細(xì)問美貌老板娘，原來東來居在香港的本店真的是拿到了米其林星星，
轉(zhuǎn)戰(zhàn)內(nèi)陸的時(shí)候，為了帶給大家一些“沖擊力”，就干脆把米其林寫在了名字上，
——幸虧也只有一家開這個(gè)腦洞，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)今年米其林上海評(píng)選中，
有一大幫入選者名字的前綴里都會(huì)鑲著米其林。
豬肚包雞，又名鳳凰投胎。是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。我自己在家也喜歡煮，就是不知道怎樣可以把整只雞塞到豬肚里。
東來居的大廚將雞換成了鴿子，
命名為“凰凰重生湯”（198元/鍋），
看起來好塞了很多。
藥材放得更足，單是鍋底就吃得飽飽。
鍋熱之后，最開心的就是看小妹把豬肚整個(gè)撈起來，
當(dāng)我們的面從里面剖出來一只鴿子，畫面也挺重口的，
不適合發(fā)散思維去多想，但真的好吃。
我問大廚要來了菜譜，如果有人想自己在家里塞鴿子玩，可以試試。
凰凰重生湯
原料：豬肚一只、乳鴿一只、豬骨2根，適量沙蔘、玉竹、芡實(shí)、蓮子、仙靈脾、牛七等。
制作方法：豬肚、乳鴿、豬骨清理干凈，用整個(gè)豬肚裹著乳鴿煮2小時(shí)再加以豬骨、沙蔘、玉竹、芡實(shí)、蓮子、仙靈脾、牛七，再燉1個(gè)小時(shí)即可。涮肉前先喝一碗湯，然后可以涮菜涮肉。
另外一鍋招牌是花膠蟲草花雞湯（198元/鍋），
整只雞窩在鍋里，
滿鍋的小花膠，還有3只膠原蛋白球，
扔進(jìn)湯里豐富膠質(zhì)，吃得嘴巴黏黏的，
閨蜜趴就約在這里以內(nèi)養(yǎng)外吧。
此外這家的涮菜也很出彩，
連豬腦雞腰都有，分飯君當(dāng)然沒有放過，
被全桌人嫌棄，勒令要到最后才能放進(jìn)去涮……
雖然中國(guó)是火鍋大國(guó)，
但亞洲人民的愛好還是很相似的。
泰國(guó)人和中國(guó)人有著相似的飲食習(xí)慣——都喜歡吃火鍋。
晶品的畔丹是我很喜歡的一家泰國(guó)餐廳，
走過路過就會(huì)去買個(gè)好吃得停不下來的椰椰椰（椰凍甜品）
畔丹來自泰國(guó)的帥大廚Andy非常懷念老家夜市街邊的風(fēng)情小火鍋，
于是在虹橋天地的畔丹新店創(chuàng)制了一系列泰國(guó)風(fēng)情火鍋。
既有適合涮海鮮的酸辣冬蔭鍋湯底，也有適合涮肉的咖喱湯底，
泰式咖喱火鍋
原料：適量泰國(guó)黃咖喱粉、印度黃咖喱粉、糖、鹽、魚露、橄欖油和椰奶，一鍋大骨湯。
制作方法：
把泰國(guó)黃咖喱粉和印度黃咖喱粉以3：1的比例混合，放一點(diǎn)橄欖油，放咖喱粉，炒香出味，加適量糖、鹽、魚露調(diào)味，加椰奶，加大骨湯，煮沸，可以直接涮菜、涮肉。
想要清補(bǔ)的話，還可以試試用椰子水燉清遠(yuǎn)雞煮出來的海南椰子雞火鍋，
