現(xiàn)在的生活這么好，天天都有美食可品嘗。但是把臘肉推在首位，并不一定是說它的美味絕對壓倒了其他所有菜品佳肴，關(guān)鍵還是在年味二字上。
臘肉的“臘”字，是指的臘月的“臘”。也就是說這個肉是在臘月間制作的。到底從什么時候開始，好像沒有人去考證過。在天府之國的四川包括重慶，似乎祖祖輩輩就知道怎樣做臘肉。它是四川、重慶的特產(chǎn)，也是一種民俗。
農(nóng)耕時代，一般人家肉是不可能天天都有吃的（上世紀六七十年代尚且如此）。農(nóng)家在過年前殺了年豬，除了過年要好好享受外，其他的肉都得設(shè)法保存下來，以計劃到來年再殺年豬時。于是出現(xiàn)了腌漬風(fēng)干煙熏等制作方法。有的地方腌漬風(fēng)干以后不再煙熏，是為風(fēng)肉。而在四川、重慶的美食詞典中，臘肉一定是要經(jīng)過煙熏的。不煙熏就不香。所謂人間煙火氣，臘肉是最直接的體現(xiàn)。
有煙火氣，外觀自然不好看，今天的話說是顏值不高，黑不溜秋，絕對不是“小鮮肉”。它的顏值展現(xiàn)是在煮熟切片以后，油亮亮的，紅白分明；紅如瑪瑙，白如脂玉，香氣撲鼻，直引人垂涎三尺。是家家戶戶過年餐桌上的必備菜品。
臘肉經(jīng)過煙熏，煮的時候香味特別濃。臘月三十那天，家家戶戶都煮，把過年的氣氛渲染得特別濃烈。前面說過，那時十天半月才吃一次肉，臘肉的香味對于小孩子更是特別有吸引力。四川、重慶方言把豬肉叫“嘎嘎”，小孩子都盼望過年吃“臘肉嘎嘎”。常常圍著案板，待大人切肉時，拿起一片飛快地跑出去炫耀，或者拿一根臘肉骨頭津津有味地啃——這稱作吃菜板肉，好吃不過菜板肉?！安税迳锨信D肉有肥又有瘦，我吃肥你吃瘦，他來啃骨頭”，仿了一首歌的曲調(diào)，大人小孩都會這般唱。
是的，“我吃肥你吃瘦”，沒有唱錯。那個時候難得見油腥，買肉吃肉都要肥的，瘦的沒得人要，更不要說割一斤肉還要給你搭二兩骨頭——那是要吵架的。你以為都像現(xiàn)在，肥肉避之惟恐不及。
不過說實話，臘肉真的還是肥肉好吃。咸淡適宜（瘦的就有點咸），入口化渣，肥而不膩。
這種生活經(jīng)歷一代代的培養(yǎng)起來，臘肉就不單是物質(zhì)的，它還具有了過年的文化意味。因為它在那時是經(jīng)常與過年聯(lián)系在一起的。物質(zhì)貧乏的年代，因有了臘肉，年味便被最直接的渲染出來了。
現(xiàn)在的生活是天天都在過年（以吃的方面和從前比），但是，重慶人的團年飯怎少得了一盤臘肉呢？殺了豬兒熏臘肉，年快到了；聞到準備年飯時臘肉香，要過年了。
順帶說一點，臘肉還是農(nóng)家熏制的好吃，而且放上幾個月后更好吃?，F(xiàn)在廠家、或作坊生產(chǎn)的臘肉，都是在年節(jié)前趕制出來應(yīng)市的。比不得農(nóng)家掛在灶屋披間橫梁或板壁上，任煮飯或烤火的煙氣長時間自然地熏制它，這種才真正叫做老臘肉。吃時，用了竹竿從梁上挑一塊下來，清洗干凈，放在鍋里一煮，滿院子都香了。
現(xiàn)在居住條件大改善，這種臘肉也不多了。
