等我有了孩子，我該怎樣告訴她什么是年味兒？

＊【1】＊ ?家與世界

曾想過“長大了”與“老了”的區(qū)別。長大了，回憶童年，是彩色的畫面。若老了，童年唯余種種滋味兒了。

終有一天，人的生活里都是味道：憶過往以回味，忖意蘊以品味，揣世故以尋味，摹人生以況味。此時，方可道一句滄海桑田了。

味，愈經(jīng)歷，愈豐裕。比世間五味的雜陳更豐富動人的，想來該是種種別致的風(fēng)味了。

風(fēng)味，是你心扉初開時的春暖花開，是你追憶往昔時的海風(fēng)腥咸，也可能是你背井離鄉(xiāng)時的果熟與酒淳。

風(fēng)味，幻化出三千大千。

我學(xué)的第一道甜點，是黏椰棗布丁。椰棗與棕糖的甜膩，如同小時候包了一大口蜂蜜的驕傲與不滿足；梵鈴蘭的馨香深遠(yuǎn)，像一只手拉著你，迎著風(fēng)回家。

我的第一位西餐老師對我說：“這道冬天的甜點會讓許多人回憶起自己的家，回憶起自己的祖母。因為祖母會在寒冬，為他們做這道甜點。這就是風(fēng)味的秘密！”

西方文化里沒有“年”的習(xí)俗。卻與我們同樣在寒冬時節(jié)，他們的孩子們，心里也有家的溫馨生根發(fā)芽，有一天開花結(jié)果。

風(fēng)味，是一花一世界。

所謂的世界，就是你背后有了家，于是你敢于去面對的一切。

所謂的家，就是有一天哪怕你覺得全世界都拋棄了你，你還有一個地方，可以回去，吃一碗熱騰騰的飯菜。

所以，若要說年味，那么，它一定不是那碗熱騰騰的飯菜的味道，也不是讓你想家的食物的風(fēng)味，更不是這世間帶給你的滋味。

這年味，就是有家可回。就是有個家，非回不可！

※〖2〗※ ?年本無味

過年了。過年真好。

平日里出將入相的顫翎子，叫啥子Evan，Jimmy，Windy的，一回家都被打回原形，變成了旺財，幺雞兒，風(fēng)車車兒。

年揩脫他們臉上油彩，繳了他們各色臉譜。他們終于可以給家人露一副本來面目。可以做回自己了。

平日里吃完一碗酒店里的“五行養(yǎng)身雜糧炊”，總要喊一碗魚翅漱下口的他們，如今可以吃到媽媽的柴禾飯了。

只是他們的爸媽或許會叮囑：“吃魚刺慢點，小心卡喉嚨?！边^年了，還顯擺啥？

說起“過年”，倒是個頗為乏味的叫法。記得兒時聽長輩說的，是“團年”。

說“過”年，總給人一種不過就是度過了一段時間而已的感覺。而“團”年，就覺得終于等到了一家人可以團聚在一起，于是有了安全感，有了滿足感。

想想，也只有十分在意“年”的人，才會摳這個字眼兒罷。

所以年還是那個年。只是各有各的過法。過法不同，年味兒自然就不同了。

現(xiàn)在都愛嘆“年味兒淡了”。細(xì)琢磨倒是可笑。

以前是不會想年味兒怎么樣的。因為泡在年味兒里，早已幸福的無暇顧及其他了。有一天忽然發(fā)現(xiàn)有年味兒這個東西，這本身就說明，年味兒已經(jīng)不在了。

年味兒淡了，是年味兒的不在場證明。就像《老子》說“天下皆知美之為美，斯為不美”一樣。

年味兒，本來是該發(fā)自內(nèi)心去自己營造的。就如同每個孩子生來就該愛自己的母親一樣。

如果要等著外界有了年味，然后刺激了自己的心理，再做出“有年味兒”的反應(yīng)，這年味兒里的親情與關(guān)愛，也就蕩然無存了！

不是年味兒淡了，是年味兒不走心。是許多人關(guān)上了自己的心扉，鎖死了住在里面的情與愛。

親情與關(guān)愛就是調(diào)味的鹽。少了它，年味兒自然會淡的。

＊【3】＊ ?別人的年

年味兒淡了這事，可不該妄下評斷。

人越是自己做不到的，越是喜歡歸咎于外界。

這世間有一些味道，比如，喝起來像紅酒，嗅起來像玫瑰。這種現(xiàn)象，屬于“感受質(zhì)”，英文是qualia。

但是，這世間，卻找不出任何味道，不論吃喝聞舔，會意識到像“年”。

由此說來，這年味兒，本身就沒個根源，淡了，那是早晚的事。

過年本身，其實也有了許多不干凈，不純粹的東西。當(dāng)然了，這么大的世界，又上哪兒去尋個干凈純粹呢？

記得小學(xué)過完年開學(xué)，同學(xué)們都會攀比誰的壓歲錢多。我一分錢沒有。

小學(xué)過完年開學(xué)，老師一定會叫寫與過年有關(guān)的作文，比如放鞭炮。我從來沒放過。只有胡謅一篇搪塞。

小時候不像別人家的孩子，有吃不完的零食。所以過年，就好像能窮奢極欲。

記憶中過年，十有八九次，父母都因為雞毛蒜皮的事，有過爭吵。所以年后尤其討厭被人問起“過年咋個耍的”。

這就是我兒時的年味。它無所謂濃淡，甚至于無所謂有無。

把過年拿來顯擺——對不起，這讓我反胃。

然而，這世間有一種年味兒，永遠(yuǎn)淡不了。

這就是食物里的年味。不論你見或是不見，想或是不想，食物都在每天的生活中傳遞著它自身的信息。食物一旦制成，就有了它獨立的生命。

作為一名吃貨，并且還是一名職業(yè)廚師，我以為真正的年味兒，就在團年飯餐桌上的食物里。

※〖4〗※ ?先天后天

過冬物產(chǎn)極少。然而過冬的食材往往極好。打過霜的蘿卜格外甜。年豬的膘也最厚實。

四川的臘肉，當(dāng)數(shù)青城山老臘肉名聲最響。

做青城山老臘肉，首先，肉一定好。用二刀肉，膘要兩指厚。上下五花的肥肉叫“泡泡肉”，肥得不夠細(xì)膩，吃著就會肥膩，只好靠邊兒站了。

膘要厚實，肉要緊實。大城市里販賣的豬肉，飼料催大的，沒有足夠的時間把肉長好。青城山農(nóng)家自養(yǎng)的豬，喂的谷物豬草，差不多一年半以上，肉質(zhì)才細(xì)致得起來。

肉質(zhì)講究個細(xì)密緊實，像一卷裹好的絹。

食材本身欠缺了，就叫先天不足。后天的工藝再好，也是補不回來的。

＊【5】＊ ?家有洞天

再說肉的腌制。

早許多年，碼味，就靠鹽。川菜的烹調(diào)，傳統(tǒng)中不喜濃油赤醬。更何況那缸里自釀的醬油一定會生蛆，故而起不到為肉防腐的功效了。

糖倒是可以有。糖能和味，亦能提鮮。且說起這熏制后的風(fēng)味，若是缺了糖，怎么都會覺著不適口。

香料是古代貿(mào)易里的奢侈品。然而過年做的臘肉也就一年一次。為了一家人的口腹之享，香料錢可以豁出去。

八角與花椒，是最經(jīng)典的臘肉伴侶。各家口味不同，是故佐以辣椒者，也就不足為怪。

只是如此一來，卻像極了醬肉。成都錦江賓館的“太白醬肉”，可又是另外一道名菜。

然而民間的美味，從來沒有涇渭分明。所謂美食的傳統(tǒng)，更沒有地區(qū)這一說。美味的傳承，是在家里傳。

所以一家的臘肉，可以自成一家，有了自己的洞天。

※〖6〗※ ?時間之老

到了熏制這一步，就關(guān)系到青城山老臘肉最突出的特色了。

要說老臘肉，大多數(shù)人以為煙熏火燎的就是。其實不然。老臘肉之所以老，就老在掛在柴禾灶上的時間上。

是柴禾灶升起的熏香，伴著蒸騰的飯菜汽，慢慢浸入了肉的一絲一縷中。臘肉的陳化，在悄無聲息的發(fā)生著。

這些熏香，隨著肉質(zhì)纖維的緊實，隨著肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，開始與肉的滋味融合，孕育出新的風(fēng)味。老臘肉別具一格的味道，由此而來。

只是如今的人，大多去看用花生殼、柚子皮、松柏枝熏制臘肉，卻無視那時間與灶火的奇妙了。

所以我要拿這青城山老臘肉來說年味兒的事。

＊【7】＊ ?究極匠心

回到我的廚房，我要開始做屬于我的年味了。是臘肉，但是，是我的風(fēng)格的臘肉。

在選材上，我把豬肉換成和牛肉。

和牛肉的大理石花紋，極為美妙，如同雪花，在冬天里，也應(yīng)景了。牛仔骨的部位，因為帶有骨頭，所以腌制與烹飪，都會讓骨頭里的香味滲入肉里，為肉增加別樣的濃郁風(fēng)味。

和牛肉做成的臘肉，可以做到真正的肥瘦相間，因而口感絕不會太硬太干。做與長輩品嘗，很是體貼。牛肉補血，且不似豬肉生濕。養(yǎng)生價值極好，于親人是不必?fù)?dān)心三高了。

日本的和牛都是走私貨，違法。用澳洲的和牛，品質(zhì)不錯。當(dāng)?shù)氐氖巢氖袌瞿苷业??？梢酝猩碳忆?。用鋸骨機鋸出兩指厚來。

接下來，腌制用鹽的量，就有了講究。

兩指厚的和牛牛仔骨，把細(xì)鹽在肉的表面撒勻薄薄的一層，就不會齁，肉也不會壞。

說來這一層到底多少？其實不必定死了量。每個人撒的肯定不同。正因為用量的習(xí)慣不同，每個人撒下的一層鹽，才是正巧適合他自己口味的鹽。

初著鹽，牛肉會出血水。待兩小時后，控干血水，再灑陳皮碎、花椒粒腌制。唯有這時，血水才不會把香料的味道沖走。也唯有這時，香料的味道才能剛好被血水帶進肉里。

加陳皮，是因有一道菜叫“陳皮牛肉”。陳皮與牛肉，本就是天造地設(shè)的一對兒。陳皮也歷經(jīng)了發(fā)酵與陳化的時間洗禮。故而最能烘托出臘肉的風(fēng)味。這陳皮溫中和胃，在過年時候食用，能化積食、促消化。

腌制的時日卻不可以太久，否則干了，就費嚼勁了。鹽分的滲入，約莫五到六天就透徹于肉里了。

至于煙熏一步，還要看天時地利了。

煙熏確實致癌。所以我不愿為自己的家人做煙熏的菜。除非有草原上的牛糞做燃料，又另當(dāng)別論。這牛糞不臭，甚至發(fā)酵了還能喂豬。燒起來的煙子殺菌效果最是強。

可惜城里做不了了。

腌制三到四天的和牛肉，切薄片即食，如同品頂級的帕爾馬火腿片。和牛火腿，是美國廚神托馬斯的三星餐廳the French Laundry曾經(jīng)的一道菜。

只是這個薄片，在一毫米為最佳，比火腿片厚得多。然而，這厚度已經(jīng)可以半透明了。

這和牛臘肉片，若是下午配著蜜瓜或是無花果，比之帕爾馬火腿，味美肉細(xì)，真有過之而無不及。

再說這煮臘肉的訣竅，也不容忽視。

先要在開水里洗過肉的表面，再煮。不是在開水里煮，是在粥里煮。

和牛重油，唯有雜糧粥最能解這膩！更何況牛肉滋味跑到粥里，也就不算浪費了。雜糧的質(zhì)樸香味，是和牛臘肉最好的烘托。

這火候的講究，更不容小覷。

粥滾了，下肉。蓋緊鍋蓋。熄火保溫。待40分鐘后取出肉來。剛剛熟。

和牛臘肉如果大火煮，不僅肉質(zhì)柴，而且流失了風(fēng)味和營養(yǎng)，可是憾事。

煮好切開來，就可以享受著承載著匠心、寄托著愛心的年味兒了！

※〖8〗※ ?以失為得

一無所有，其實沒什么大不了?？膳碌?，是變成一無所有。

有一天，我們突然發(fā)現(xiàn)，自己要面對整個世界。我們有些不知所措。我們是突然長大的孩子。

于是我們把過往的所有美好封在心底。以為這樣就是守護，就可以一直擁有。

然而時間冷漠。兒時高大的父母，而今變得矮小了。

小時候的年味，全仗父母操持。

長大了，我們究竟該抱怨那淡了的年味兒，還是該把年味兒的擔(dān)子扛在自己肩上，讓家人休息，為他們做滿滿一桌子菜？

有一天，我們說年味兒不在了，就是我們該用自己的雙手，為親人料理出年味兒了。

我是偏執(zhí)地認(rèn)為，人如果想感知年味，就要去行動，去做年味。行為心理療法便是教人在行為中改造心理機制的。

《羅云忍辱經(jīng)》云：

佛之明法。與俗相背。俗之所珍。道之所賤。清濁異流。明愚異趣。忠佞相讎。邪常嫉正。

有人見年味兒的俗，有人見年味兒的真。

世傳達摩祖師《一心戒文》第十條：

于自性靈妙一如法中，不起生佛二見，名不謗三寶。

所以，這年味兒里，俗氣也罷，真情也好，都是眾生的人生吧。