聽說，你只喜歡吃雞鴨魚，不喜歡吃肉？正好，我也是，除了熏臘肉。

別小瞧這黑乎乎、其貌不揚(yáng)的熏臘肉，城市里的人可是有錢都買不到，要知道，現(xiàn)在即使在農(nóng)村養(yǎng)年豬的人家也不多了。一年到頭，能得到這樣兩塊土豬肉腌制且用土法熏成的熏臘肉真不容易！

我先生的侄子嫁到湖南，不對，娶了個湘妹子，侄媳婦娘家喂養(yǎng)了一頭年豬。僅有這一頭年豬，擇了個黃道吉日開刀問斬，方得到那百十來斤的農(nóng)家土豬肉。

據(jù)說腌制的過程并不復(fù)雜，簡便一點(diǎn)的直接加鹽腌，講究一些的把鹽和花椒一起炒熱了再腌，若想讓腌制出的肉色更鮮亮，可把肉和剛宰殺帶血的魚放在一起腌。但關(guān)鍵步驟是，將腌好臘肉掛起來熏的時候，必須用新鮮的柏樹枝燒火生煙，這樣做成的熏臘肉才格外的鮮香味美。侄子來拜年，過省跨市，奔波了幾百公里，才將這兩塊熏臘肉帶到我家。

農(nóng)家出身的先生愛吃這個不足為奇，從不肯吃腌制食品的女兒唯獨(dú)只吃這一味，就有些不同尋常了。

不過，這么重口味如黑暗料理一般的食材，千萬別單獨(dú)食用，肥膩的肉食的確不益于健康，但用作配菜即可賦予主菜不一般的味道，正適合不愛吃肉的你。

年味大菜之干鍋杏鮑菇：這道菜是素菜葷做的典范，必須與稍肥的臘肉一起烹制。杏鮑菇吸油，可先焯一下水，順便去掉菇類的酸味，放一邊瀝水備用。臘肉洗凈切片，鍋上火燒熱后，將臘肉平攤鍋底，中小火慢煎，等臘肉的油漸漸沁出，放入姜、蒜、花椒、干椒翻炒，喜歡味大的不妨再加一點(diǎn)豆瓣醬，最后倒入瀝干的杏鮑菇，加生抽提味，稍煮入味即可。

杏鮑菇一年四季都有得吃，但土制的熏臘肉不是全年可得，如果用新鮮肉配制杏鮑菇，那可完全不是那個味！過年宴請賓客，這道菜一定受歡迎！換個問法：今年過年，你吃過幾次干鍋杏鮑菇？

實(shí)際上，熏臘肉最適合與春天新長出的菜相配，正應(yīng)了那句“奪天地造化之功”的說法。所以，反正熏臘肉保存時間長，真的不放心還可以儲存在冰箱里，不管怎樣，先別急著全吃掉，等春季的時令菜上市之后再慢慢品嘗，在熏臘肉特殊的香味里，把年味一直延伸到“秀色可餐”的春天。

如食神蘇東坡《惠崇春江曉景》中“蔞蒿滿地蘆芽短”提及的特色美食藜蒿和蘆筍，用臘肉簡單炒制，即成無上美味。沒有這兩味，也別懊惱，臘肉炒蒜苔、臘肉炒西芹總是有的，青綠的蔬菜與肉質(zhì)的完美搭配，簡直令人食指大動，垂涎欲滴！

這幾道菜都需先用中小火將切成片狀或條狀的臘肉煎至八分熟，肥臘肉中的油沁出后，再加入段狀的蔬菜，旺火急炒。至于處理菜的大小長度嘛，有一個說法，叫“菜不過寸”。臘肉本帶咸味，可根據(jù)自己的口味決定是否加鹽，怕咸就只加點(diǎn)生抽，喜辣再添上辣椒，紅辣椒色澤艷麗，可增添菜品的觀賞度。

熱愛美食的蘇東坡另有一首打油詩寫得最為直白：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉”。

冬筍，即春筍，俗稱玉蘭片。新鮮冬筍在春天出土，有澀味，得切成薄片用鹽腌，裝罐密封，至少腌上三天，再用清水漂凈，方可做菜。

冬筍燒臘肉：臘肉切厚片，加生姜、桂皮、八角、干椒、老抽，紅燒至熟；嫩冬筍燒煮的時間不宜過長，必須等臘肉燒熟后再放入鍋中，稍稍翻動使其均勻受熱入味。

筍片湯：如果不喜歡吃醬油，可用清水煮臘肉片，待肉熟，湯汁味濃，加幾顆泡尖椒，下冬筍片，就做成了清湯辣味的筍片湯，味美而不膩。當(dāng)然，若有雞湯，換掉清水，那味道更勝一籌。

鹽，被稱為百味之首，是不可或缺的調(diào)味品，卻價格低廉、普通易得。有一則意大利童話叫《愛父如鹽》：美麗坦誠的三公主對她的父親說，愛他就像愛鹽一樣，竟惹得那位自視尊貴的國王父親勃然大怒，要?dú)⒘巳?；直到他吃到?jīng)]有加鹽的菜，才感受到了女兒對他的愛多么真實(shí)，多么深厚。

真愛如鹽，充滿了生活的哲理。浸潤在塵俗生活之中點(diǎn)點(diǎn)滴滴的愛，看似普通，看似平凡，卻能經(jīng)歷歲月的考驗(yàn)，造就不凡。

用鹽腌制食品，本是在儲存條件落后的情況下，聰明的人們開發(fā)出的鹽的另一種妙用——保存食物，卻無心插柳成就了食物意外的美味。

熏制則是植物成分與動物成分的一種融合，在高溫中升騰，在烈焰中涅槃，艱辛的歷程終于實(shí)現(xiàn)了食物味品的極限性突破。

然而，醫(yī)學(xué)研究證明，腌制食品含亞硝酸鹽，多食可致癌。那么，既要飽口腹之欲，又要保證健康，有沒有兩全其美的辦法呢？

其實(shí)，只要腌制食品放置的時間不太長，亞硝酸鹽含量在安全范圍以內(nèi)，危害性并不大。吃腌制食品的同時，一定要注意新鮮蔬菜的攝入，即可保無虞，這也是熏臘肉與春天時令蔬菜搭配的妙用之一。如果仍舊不放心，那事先喝一杯酸奶或牛奶護(hù)一護(hù)胃腸道吧。