香腸的配料表中有一種重要的成分，叫做乳酸鈉；

乳酸鈉（sodium lactate，E325）是無色粘稠液體，在熟肉制品（香腸）中的主要功能是水分保持和防腐，一般添加量30g/kg；

L-乳酸鈉能與產(chǎn)品中的自由水結(jié)合，有效降低產(chǎn)品中的水份活性，阻止微生物的生長(zhǎng)。——來自金丹網(wǎng)站

從金丹的介紹中，我發(fā)現(xiàn)乳酸鈉是通過降低香腸的水活度來發(fā)揮防腐作用。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，澤哥錯(cuò)以為乳酸鈉是通過降低肉制品的pH來防腐，

而乳酸鈉的pH值接近8，是典型的的堿性溶液；

顯然，這是沒分清他的同胞兄弟——乳酸（E270）；

乳酸是一種無色透明液體，pH約為4；

乳酸和乳酸鈉這對(duì)兄弟，在生肉的保鮮中常常復(fù)配使用，抑制微生物效果更佳。

而在香腸這類熟肉制品中，乳酸鈉的應(yīng)用更多一些。

我們看一款暢銷產(chǎn)品——玉米熱狗腸的配方表：

from：金丹乳酸

乳酸鈉（E325）和乳酸鏈球菌素（E234），前者添加量2%，后者添加量0.02%。香腸中常常使用這對(duì)CP防腐，可以說屢試不爽。

研究把乳酸鈉（30g/kg）和乳酸鏈球菌素（0.2g/kg）復(fù)配，可使得醬鴨在常溫（20-25℃）保質(zhì)期達(dá)到30天。

這類研究很多，不一一列舉。需要說明一下，研究跟實(shí)際往往有差距，最終的效果以實(shí)際情況為準(zhǔn)。

總結(jié)一下，乳酸鈉是無色粘稠液體，pH偏堿性，在香腸中起到保水和防腐作用，這篇文章主要講防腐作用。

最后感謝金丹乳酸提供的資料。