FOOD&COOK
曾經(jīng)有人問過一個問題，“為什么巧克力與愛情有關？”
女生，親手做巧克力，跟暗戀的男生表白。男朋友，買花和巧克力，為搏女友一笑。巧克力和玫瑰花，是戀愛最好的甜味劑。
也許，這是巧克力品牌，經(jīng)年累月廣告洗腦的成就。又或者，更感性一些的答案是，巧克力擁有一種獨特而順滑的口感，甜蜜中帶著一絲苦味。這甜中的一點苦，正如同現(xiàn)實中的愛情一般，苦盡甘來，最終期許的是甜蜜的Happy Ending。
巧克力與愛情之間，其實還有一個隱秘的神奇密碼，那就是「溫度」。
只有甜點師們才深刻地理解，「溫度」是打開那扇門的鑰匙，沒有掌控溫度，將無法激發(fā)巧克力的獨特風味和順滑口感，也就無法借巧克力獻上愛情的告白。
這篇文章將給出下面這些問題的答案：
① 巧克力是如何被創(chuàng)造出來的？
② 溫度對巧克力的質(zhì)地有什么影響？
③如何讓存放很久的巧克力煥然一新？
④如何利用巧克力創(chuàng)造屬于你的小幸福？
⑤此生吃過的最好吃的巧克力是XXX？
1
巧克力是如何被創(chuàng)造出來的？
可可樹，在美洲被發(fā)現(xiàn)，學名是Theobroma cacao，意為「眾神的食物」。從可可樹上剛剛摘下來的新鮮可可豆，基本上除了苦澀之外沒有任何味道，唯有經(jīng)過一段時間的發(fā)酵及溫和烘烤之后，可可豆的澀味才會消失，可可的風味才能夠跑出來。
可可豆最古老的食用方式，是當做一種飲品來喝，也就是我們今天所喝的熱可可的起源?？煽勺鳛轱嬈返臍v史，幾乎可以追溯到公元前瑪雅人生活的時期，當時的人們將可可豆研磨之后，加入花朵、紅椒、香莢蘭、野生蜂蜜等進行調(diào)味，制成飲品。傳說，這種飲料有催情作用。
可食用固態(tài)巧克力，直到1847年才正式被發(fā)明出來。得益于荷蘭人康拉德·范·豪坦（Conrad van Houten）所開發(fā)的螺旋壓榨機，成功地將可可豆中的可可脂與可可微粒分離開，可可脂成了開發(fā)出現(xiàn)代巧克力的關鍵，而可可微粒就成了可可粉。
但那時巧克力的口感仍然十分粗糙，直到1878年，瑞士人魯?shù)婪颉ち痔兀≧udolphe Lindt）發(fā)明螺旋機，能夠連續(xù)好幾天混合攪拌研磨可可豆、食糖和奶粉等原料，使巧克力的品質(zhì)變得極為細致，這才出現(xiàn)了我們今天所熟悉的巧克力口感。
鬼才導演蒂姆·波頓（Tim Burton）在電影《查理與巧克力工廠》中所創(chuàng)造的魔幻巧克力世界，并非全憑幻想。那個反復被約翰尼·德普（Johnny Depp）提及的巧克力瀑布，正是出自螺旋機的工作原理。
TIPS
最近幾十年，還出現(xiàn)了一種「巧克力膠囊」，主打健康、便利，目標人群是女性同胞。這種「巧克力膠囊」以可可作為主要原料，味道與巧克力一樣，但在口感上完全沒有巧克力的那種入口即融、香濃順滑。據(jù)說嘗試過的女性，無法愛上這種「巧克力膠囊」。你說，我們到底是愛巧克力的味道？還是愛它的口感更多一些？也許，這個道理與人們追逐愛情，而懼怕婚姻，如出一轍。
2
溫度對巧克力的質(zhì)地有什么影響？
溫度上升，并不會讓巧克力產(chǎn)生太多問題。但冷卻的過程，卻讓人難以捉摸。
巧克力從流體變換成固體，隨著溫度下降，會產(chǎn)生6種截然不同的脂肪晶體。其中，只有一種晶體——Beta型晶體（Beta Crystal）產(chǎn)生于32~34℃之間，被認為是巧克力的穩(wěn)定型晶體。
充滿穩(wěn)定型晶體的巧克力，外表光滑且一掰就斷。
而充滿著不穩(wěn)定型晶體的巧克力，將會是什么樣子呢？
這種黏膩、綿軟并帶有斑點的巧克力，是因為冷卻操作不當，導致大量不穩(wěn)定型脂肪晶體形成，所以只要溫度稍稍上升，巧克力的物理結構就會遭到破壞。在巧克力的生產(chǎn)過程中，持續(xù)混合、攪拌、碾磨巧克力原料，會讓巧克力升溫到45~80℃。在冷卻過程中，如果完全不加控制，任憑巧克力冷卻凝固，就會出現(xiàn)這種不漂亮且非常容易融化的巧克力。
解決的方法，是小心控制巧克力的冷卻過程，并進行“回火”作業(yè)，即調(diào)溫（Tempering）。具體方法是，先將巧克力降溫到27℃，融化大部分不穩(wěn)定晶體，然后再次升溫，并保持巧克力的溫度在31~32℃之間，持續(xù)一段時間，形成更多穩(wěn)定晶體，最后再讓巧克力在室溫逐步冷卻凝固。
市面上所銷售的巧克力，都經(jīng)過了精準的冷卻溫度控制。通常我們在食用巧克力的時候，不會弄得一手黏乎乎的。除非，巧克力在運輸或銷售的過程中，不幸暴露在了高溫里，尤其在大夏天。那樣的話，巧克力就會在包裝里再次進入融化、重新凝固的過程。如果你不幸買到了這樣的巧克力，可以試著自己動手，采用下面所介紹的——「適合家庭的簡化調(diào)溫方法」，拯救巧克力。
TIPS
巧克力與愛情的共同點在于，經(jīng)歷急速升溫之后，要小心控制降溫的過程。了解了這一個奧秘，無論是巧克力還是愛情，你都可以游刃有余地去創(chuàng)造甜蜜。
3
如何讓存放很久的巧克力煥然一新？
大袋的巧克力往往沒辦法一次性吃完，就會在家中存放很久，這個過程有時候會持續(xù)近1年時間。等到再取出來想吃的時候，發(fā)現(xiàn)巧克力表面出現(xiàn)了白色的粉末。
巧克力的最佳保存溫度是15~18℃，家中通常不可能將室溫控制在這個范圍。只要環(huán)境溫度稍高，比如達到27℃以上，巧克力中仍然存在著的少量不穩(wěn)定型脂肪晶體，就會開始融化，并與巧克力分離，并附著在巧克力表面形成白色的粉末，俗稱“白霜”。
無論是家中存放已久的“白霜”巧克力，還是不幸購買到的黏膩、綿軟、帶斑點的巧克力，你都可以嘗試自己動手，對巧克力進“回火”調(diào)溫作業(yè)。巧克力可以進行反復的融化、凝固、再融化，這些操作并不會破壞巧克力，只有不恰當?shù)哪谭绞讲趴赡軞У羟煽肆Φ氖指泻涂诟小?br>
專業(yè)甜點師所使用的巧克力調(diào)溫方式，對于場地、設備、技術和經(jīng)驗，都有極高的要求。在家中操作的時候，我們不需要對大量的巧克力進行調(diào)溫，也無法像專業(yè)甜點師那樣，擁有光滑干凈的操作臺、良好的控溫環(huán)境和設備。
所以，「適合在家中操作的巧克力調(diào)溫方式」就被研究了出來。只需要使用微波爐和溫度計就可以完成，簡單而且零失誤。只需要先把所有巧克力剁成小碎粒，然后取出3/4的巧克力放在耐熱容器中，放進微波爐以低火加熱至大部分融化的狀態(tài)，再加入預留出來的剩余1/4巧克力碎粒，以達到降溫的目的。攪拌巧克力至完全融化，再放入微波爐中加熱5秒鐘，再次升溫后，取出，攪拌均勻，就可以完成調(diào)溫了。
當然這種調(diào)溫作業(yè)，只適用于純巧克力，包括各種黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。但是，不適用于夾心巧克力哦！ 如果你把榛果巧克力、太妃巧克力或者酒心巧克力等，也拿去融化了玩調(diào)溫，那可就幫不上你了。
TIPS
愛情存放久了，你說要不要“調(diào)溫”、“回火”一下呢？
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如何利用巧克力創(chuàng)造屬于你的小幸福？
||| 新手版 ||| ——?巧克力飲料
可可含量高達99%的黑巧克力排塊，意味著含糖量只有1%，這種高純度黑巧克力根本無法直接食用，基本上相當于直接在啃經(jīng)過烘焙的巧克力原豆。如果你無法想象巧克力原豆是什么口感和味道，請參考咖啡豆。
記住，如果有人送你一塊99%黑巧克力排塊，一定要不急著掀桌子翻臉。這個時候，你應該風清云淡地剁碎那塊99%黑巧克力，加入熱牛奶，擺上冰淇淋球，再撒上一小撮碎可可。最后，還那人一杯冰淇淋熱可可飲料。很酷有沒有？
冰淇淋熱可可
99%黑巧克力? 1整塊
牛奶? 2倍于巧克力
冰淇淋球 1~2個
1. 用刀把黑巧克力剁碎，加熱牛奶至冒小泡，轉小火
2. 留出一點點黑巧克力碎，余下巧克力碎全部放入熱牛奶中
3. 攪拌至巧克力碎全部融化
4. 把攪拌好的巧克力牛奶倒入杯中，擺上冰淇淋球，再撒上預留的黑巧克力碎
||| 進階版 ||| ——?巧克力甘納許
“甘納許”3個字，是從英文"Ganache"直譯而來的，中文字解上沒有特殊的意思。巧克力甘納許，可以簡單地總結為，「巧克力與淡奶油一定比例的混合物」，通常有3種比例，1:1, 1:2, 以及2:1。
巧克力 : 淡奶油 ≈ 1 : 1
標準的甘納許，能夠勝任各種任務。當這種甘納許在稍稍溫熱的狀態(tài)下，流動性較好，可以當作巧克力淋面，用來裝飾滴落蛋糕；或者，稍待冷卻后，作為蛋糕夾餡層來使用。
巧克力 : 淡奶油 ≈ 1 : 2
這種質(zhì)地較為稀的甘納許，較為適合用來當作巧力醬使用，拿來搭配松餅或者華夫餅等，相當不錯。
巧克力 : 淡奶油 ≈ 2 : 1
這個比例的甘納許適合用來制作簡化版松露巧克力。將這種甘納許制作完成后，放在冰箱冷藏1小時左右，取出揉成圓形，滾上可可粉，就是簡易版的松露巧克力。
不過，這些比例只是參考，并不是完全固定的。需要適當根據(jù)巧克力可可含量以及淡奶油乳脂含量，進行比例微調(diào)。巧克力可可含量越高、淡奶油乳脂含量越高，就需要適當提高淡奶油的比例，避免甘納許成品出現(xiàn)流動性太差或者凝固后干裂的情況。
巧克力滴落式蛋糕裝飾法
6寸增高蛋糕
66%巧克力? 30g
總統(tǒng)淡奶油? 30g
1. 巧克力切碎，隔熱水溶化
2. 分2?3次逐步倒入淡奶油，攪拌均勻
3. 蛋糕置于旋轉裱花臺上，趁著甘納許溫熱，淋在蛋糕頂面邊緣處
4. 最后把甘納許淋到蛋糕體頂部的中心位置，快速用抹刀抹均勻
||| 高手版 ||| ——?巧克力裝飾
所謂巧克力裝飾片，其實就把巧克力用前面介紹的“回火”調(diào)溫法進行處理后使用，做成各種造型的巧克力。比如，設計一顆很特別的巧克力愛心。
巧克力裝飾蛋糕
66%?80%黑巧克力 適量
1. 利用微波爐對黑巧克力進行調(diào)溫（參考家庭巧克力調(diào)溫方法）
2. 把調(diào)溫好的巧克力放在裱花袋中備用
3. 取一張烘焙紙，裁剪為高度略高于蛋糕體，長度可以圍繞蛋糕體一周
4. 在裁剪好的烘焙紙下面墊一張更大的烘焙紙
5. 把巧克力以快速畫圈的方式，擠在裁剪好的烘焙紙上（如下圖）
6. 趁巧克力未干，迅速把裁剪過的烘焙紙與下面的墊紙脫離
7. 稍等片刻，等到巧克力基本凝固，但仍然柔軟的時候，把烘焙紙有巧克力的那一面貼到蛋糕體上（如下圖）
8. 等到巧克力完全凝固后，取下烘焙即可
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此生吃過的最好吃的巧克力是XXX？
我知道?你懂的???
巧克力的愛情密碼，你看明白了嗎？寫那么多給你看，有沒有愛上我啊？
好吧...... 準了......
去歇著吧? 不過記得回來關注我噢??
