烘焙于我，是一個實(shí)用的愛好，能打發(fā)時間，能填飽肚子，能享受手作的樂趣，初學(xué)時，照著網(wǎng)絡(luò)上各路廚神分享的配方制作，成品出爐的時候神行兼?zhèn)?，進(jìn)口的時候都是淚，百思不得其解為什么我做的就是不好吃？后來我不死心，除了烤箱，還買了面包機(jī)，雖然說面包機(jī)做出來的面包像那么回事，但是味道仍然是那種死板的感覺，沒有溫度，沒有自己動手的快樂，沒有人告訴我為什么，直到我看了這本書《面包制作的科學(xué)》，如果你也跟我一樣，是個烘焙愛好者，在美食的路上不斷摸索，那就一起來學(xué)習(xí)用科學(xué)的方法玩烘焙。

也許你會說，我是做餅干的，做蛋糕的，你這做面包的書我不需要。很好，看到這里你已經(jīng)在思考了，要知道餅干、蛋糕的制作主原料與面包是一樣的，融匯貫通、舉一反三指的就是這種情況，我會結(jié)合我的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴你這本書的實(shí)用價值。

一、面包制作流程

混合所有原料攪拌成團(tuán)——發(fā)酵一(拍打面團(tuán)排氣)——分割滾圓——發(fā)酵二——成形——發(fā)酵三——放入烤箱——出爐

傻眼了么？這本書并沒有什么神秘的絕招，做面包的流程全世界都一樣，可每一項都內(nèi)含玄機(jī)，好比發(fā)酵，有著苛刻的條件，溫度、酵母的種類、濕度……所有的一切都影響著面團(tuán)的“發(fā)育”情況，乃至最終口感，怎么才能做出好面包，就是在這些看似平常的步驟里，書中都有科學(xué)而詳盡的說明。

二、面包的材料

一種米養(yǎng)百種人，同樣的，不論什么面包，它們的本質(zhì)就是小麥粉，水，鹽和酵母。不同的搭配，不同的溫度，造就出風(fēng)格迥異的美味。他們就像排列組合，不同的手藝人能結(jié)合出多種不同風(fēng)味。

三、面包的做法

由上圖看出，面包大致的做法分為兩大流派。我用通俗的語言區(qū)分就是面包機(jī)做法與非面包機(jī)做法。

1、面包機(jī)做法：把所有材料混合制作而成，簡單省事，市面上銷售的面包機(jī)，都是這樣的操作，你只要購買了原料丟進(jìn)去，選擇你要烤制的風(fēng)味與成色，按一下按鍵就ok了。

2、非面包機(jī)做法：將小部分材料發(fā)酵，該部分材料經(jīng)過發(fā)酵成為菌種后，混合剩余大部分材料，由小材料制作的菌種帶動大材料發(fā)酵。

四、細(xì)節(jié)、細(xì)節(jié)、細(xì)節(jié)！

前面我說了，網(wǎng)絡(luò)上的配方照著做，結(jié)果卻不盡如人意，那么最大的可能就是細(xì)節(jié)沒把握好。有以下幾點(diǎn)需要特別注意：

1、烤箱預(yù)熱

如果烤箱沒有預(yù)熱到需要溫度就把面團(tuán)放進(jìn)去烤制，那么面團(tuán)會在烤箱加熱的過程中繼續(xù)的發(fā)酵，最終過度發(fā)酵，導(dǎo)致成品口感與理想狀態(tài)差距甚遠(yuǎn)。我就曾經(jīng)因?yàn)橥祽?，沒有預(yù)熱，使得杯子蛋糕坍塌，慘痛的回憶。

2、出爐降溫

烤制完成后，需要立刻將成品從烤箱拿出來降溫冷卻，如果長時間放在烤箱里，烤箱內(nèi)部的熱氣最終會變?yōu)樗魵膺M(jìn)入成品，這樣成品就會像泡在水里面一樣，我就曾經(jīng)因?yàn)榇笠?，沒有把芝士蛋糕及時拿出烤箱，導(dǎo)致整個芝士蛋糕的口感像水豆腐，無法成型，對了，做蛋糕那天還是我老公的生日，真是“意外的驚喜”。

3、顏色

想要面包表皮呈現(xiàn)金燦燦的顏色，最好在生面團(tuán)的表面刷一層蛋液，我絞盡腦汁各種百度無門，結(jié)果就是刷一層蛋液就能解決，真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)功夫。

五、實(shí)踐

按照本書的方法，我開始嘗試做面包，和面對于一個南方人來說，真的好困難。書中的方子我做了調(diào)整，我沒有加奶粉與乳酸菌原液，也沒有刷蛋黃，添加了香草精，因天氣問題，發(fā)酵溫度較低，生面團(tuán)并沒有得到充分的‘發(fā)育“，不過成品還可以，味道很贊喲。

不論你是初學(xué)者還是烘焙高手，只要喜歡做面包，《面包制作的科學(xué)》就是一本必備的參考書。