葉底即沖泡后充分舒展開(kāi)的茶渣。

一般來(lái)說(shuō)，好的茶葉葉底應(yīng)嫩芽比例大，質(zhì)地柔軟，色澤明亮，葉形較均勻，葉片肥厚。內(nèi)質(zhì)審評(píng)茶葉湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目，將杯中沖泡出的茶湯倒入審評(píng)碗，茶湯處理好后，先看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣），再嗅杯中香氣，后嘗滋味，最后查看葉底。評(píng)定葉底主要是看葉底老嫩、色澤、勻齊度、柔軟性等。

嫩度：以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來(lái)衡量。一般芽以含量多、粗而長(zhǎng)的好，短的差。但也要視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別，如高級(jí)碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短。病芽和駐芽都不好。葉質(zhì)老嫩一方面可從舒展開(kāi)的葉底直接看出，另一方面也可從軟硬度和有無(wú)彈性來(lái)區(qū)別。

一般要判斷彈性，可用手指撳壓葉底后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。而判斷葉底老嫩，可通過(guò)葉脈隆起程度，如果隆起感覺(jué)觸手的老，不隆起不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者為差。且葉的大小與老嫩無(wú)光，因?yàn)榇蟮娜~片嫩度好也是常見(jiàn)的。

再就是看色澤：葉片色澤主要是看色度和亮度。審評(píng)時(shí)掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；帶青張或紅梗紅葉者次；青藍(lán)葉底為紫色芽葉制成，在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗、花雜者差。

其次就是勻度：勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎度去看。這些因子都較接近且一致的為勻度好，反之則差。勻度還與采制技術(shù)有關(guān)。勻度是評(píng)定葉底品質(zhì)的輔助因子，但勻度好不等于嫩度好，不勻也等于鮮葉老。粗老鮮葉加工得好，也能使葉底勻稱一致，勻度主要看芽葉組成和鮮葉加工是否合理。

審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看茶葉舒展情況，是否摻雜等。泡不開(kāi)不散條的為差，葉底完全攤開(kāi)也不好，好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。次的為暗、老、薄等幾個(gè)或全部因子，有焦片、焦葉的更次，霉葉、爛葉為劣變茶。綠茶若有紅變?nèi)~的則品質(zhì)差。