我老家是南方的，很小的時(shí)候，吃飯基本上頓頓米飯饅頭，再加上家里做的面不好吃，對(duì)面始終有抵觸的心態(tài)。抵觸到什么程度呢？每當(dāng)家里做面的時(shí)候，我就會(huì)開(kāi)始絕食，即使父母對(duì)我威逼利誘，我也總是拒絕嘗試。我曾經(jīng)含著淚水，以一小時(shí)吃下半根的方式表達(dá)我對(duì)面的深痛惡絕。
然而，隨著時(shí)間的推移，和同學(xué)朋友一起吃飯的場(chǎng)合越來(lái)越多，我不好意思暴露自己挑食的一面。終于在某次和人一起吃飯的時(shí)候硬著頭皮吃了下去，然而，這一次小小的嘗試，卻打開(kāi)了一個(gè)新世界，我第一次發(fā)現(xiàn)，面居然是這么帶感??！
我之前的印象當(dāng)中，面一直是有湯有水的，同時(shí)，我以為面清一色的是掛面那種形式的。然而這一次，別人帶我吃的卻是拉條子牛肉拌面，一種注重面的口感和調(diào)和味道的大塊牛肉面。
拉條子本身口感就筋道十足，再輔以大塊牛肉和神奇的調(diào)和，一旦入口，根本就停不下來(lái)了。吃的我渾身大漢大汗，自此就愛(ài)上了這口，隔三差五約人吃面。
算算時(shí)間，從第一次喜歡上吃面到現(xiàn)在，差不多也有十多年了，也多虧我生在西安，這十多年來(lái)我吃到了各種各樣的面。而我吃了這么多年的面，最喜歡卻是油潑面、菠菜面、刀削面。（排名不分先后）
在具體說(shuō)這三種面之前，我先要介紹一下面的三元素（干拌的）：面條、臊子、調(diào)和。
面條：我認(rèn)為面條是千變?nèi)f化的，這緣于他多種多樣的做法?，F(xiàn)在已知的做法有：拉、扯、削、搟、軋、切、甩等等。不同的做法造成了口感的不同，拉面筋道，扯面滑軟，削出來(lái)的面薄而不窄，而有些面更是糅合了兩種以上的做法。
臊子：臊子分為肉臊子和素臊子。肉臊子有肉丁、炸醬、牛肉塊；素臊子可以是豆腐、芹菜、土豆、蘿卜、木耳、菜花、香菇、豆芽等也可以直接就是西紅柿雞蛋；好的臊子可以為一碗面添色不少，提升味覺(jué)豐富度的同時(shí)增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
調(diào)和：上面提到了面和臊子，這些大家可能都知道。然而，調(diào)和才是一碗面成敗的關(guān)鍵，沒(méi)有好的調(diào)和，面都是食之無(wú)味的。調(diào)和應(yīng)該是由醋、辣子、油、花椒面等調(diào)料按照某種比例配成的。據(jù)說(shuō)調(diào)料的選取也很有考究，總之，調(diào)和是一個(gè)神秘的東西，他可以化腐朽為神奇，讓從不吃面的人停不下口。
了解了面的這三種元素后，咱們就先說(shuō)說(shuō)油潑面吧。
油潑其實(shí)是面的一種做法，最好用扯面來(lái)油潑，因?yàn)槌睹婷鎸?，口感軟卻仍舊有嚼頭。做面師傅把調(diào)和配好放到煮好的面里，再用燒的滾燙滾燙的熱油潑上去，伴隨著“滋啦”一聲響起，誘人的香氣肆無(wú)忌憚的蔓延開(kāi)來(lái)，夾上一口，香的發(fā)抖。
整碗面明明油光滿滿卻因?yàn)槭[花和青菜恰到好處的讓人不覺(jué)得膩。油潑面一般沒(méi)有臊子，當(dāng)然你也可以讓做面師傅給你炒個(gè)雞蛋放進(jìn)去，不過(guò)我覺(jué)得太油，一般只要普通的油潑面。我認(rèn)為，油潑面最大的魅力就在于油潑這種烹飪方式，完美的把調(diào)和的美味鎖到了面里。當(dāng)然這對(duì)調(diào)和比例和用油要求很高，不是每家都會(huì)十分好吃，下面放一張我常去吃的油潑面
油潑面固然好吃，但是畢竟臊子少，一直吃總會(huì)跟不上營(yíng)養(yǎng)，接下來(lái)，我就要介紹另一種西安人常吃的面——菠菜面。
也許很多南方人一輩子也不會(huì)知道，面可以有這么多新奇的花樣。菠菜面并不是菠菜拌面，而是把菠菜和面融為一體。
首先是把菠菜打成茸，之后和面粉混合，之后靜置（可冷藏），然后搟成面前用刀切成細(xì)條，之后下鍋即可。營(yíng)養(yǎng)豐富的菠菜面就這么出來(lái)了，但是，這并不是結(jié)束。
一碗菠菜面往往是三元素全面的，除了綠色的面，菠菜面提供的臊子，也絕對(duì)是豐富多彩的。你可以選擇西紅柿雞蛋，肉哨子干拌，素臊子干拌，炸醬，油潑，或者其中兩種兩兩攪拌，甚至是湯的，極大的豐富滿足了廣大面食愛(ài)好者的需求。
而菠菜面的調(diào)和，雖然不是他最出彩的地方，但是通過(guò)店面提供的油潑辣子和醋，只要你愿意，你可以把菠菜面染成一抹殘紅。
菠菜面比較考究面料和臊子，而能夠在這兩點(diǎn)之上兼顧調(diào)和的店也不多，下面放我常去的一家
之所以要把刀削面放到最后一個(gè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是因?yàn)槭撬獕狠S。雞湯刀削面的店面很多，但是我去雞湯刀削面的面館，從來(lái)都只吃干拌，因?yàn)楦砂璧碾尤鈮K多、面薄而不爛、調(diào)和夠味。
好的刀削面十分考驗(yàn)做面師傅的削功，據(jù)說(shuō)一流師傅削出的面是柳葉形，三棱狀，七寸長(zhǎng)，無(wú)毛邊，筋韌利口。雖然我不確定是不是這樣，但我確實(shí)認(rèn)為刀削面的薄厚需要恰到好處，太薄影響口感，太厚味道不均。除了面口感之外，刀削面的臊子也十分厚道，往往都是大塊大塊的肉，輔以香菜和榨菜去，讓人不知不覺(jué)就全部吃完，當(dāng)然，這也得益于他的調(diào)和。刀削面的調(diào)和并不是單一的調(diào)和，面、臊子、輔料、調(diào)和料都是不可或缺的，他們一起形成了統(tǒng)一的風(fēng)味（這個(gè)其他面也是，但在干拌刀削面里尤為明顯）。
然而刀削面的調(diào)和也不是每家都足夠到位的，僅放常去的一家圖一張
寫在最后，西安的面種類繁多，口味也千奇百怪，本人就能生在這個(gè)面食之都感到無(wú)比榮幸。
