童年的記憶里，每逢陽歷的12月到2月間，天寒地凍之際，我的奶奶和外婆就開始分頭忙碌于自己的廚房，洗、涮、煮、切、腌，轉(zhuǎn)戰(zhàn)在砧板、灶臺及壇壇罐罐間，腳不沾地卻一臉肅穆。

我總是對那些被包著棉被的筐里之物無限的好奇，總想試圖解開那一道道結(jié)實的捆綁而一探究竟，卻總是由于個頭小手拙而動靜太大，一次也沒能得逞。

總是在我快要忘了這件事的時候，餐桌上會悄悄地出現(xiàn)一小碟氣味怪異的食物，常常這一小碟東西剛一上桌，就看見所有的筷子都整齊地伸了過去，然后是各種陶醉而享受的表情，回味無窮的感覺。

每個人把用筷子頭分割的那一小角慢慢的放進(jìn)嘴里，略一咂摸、尋味，就有了很多在我當(dāng)時看來高深莫測卻無限神往的對話，比如，發(fā)酵的剛剛好；或者，麻了，真辣！

于是在我的小手亂舞之際，那一角神秘的食物被一雙筷子送到我嘴里，說不出的異香和鮮美。從此這種被稱為“臭豆腐”的食物從一只佐餐小菜，變身成為我的每頓正菜，總是被呵斥“少吃點”才停止下筷。

我?guī)缀跏且荒暌荒昕粗棠提劇俺舳垢遍L大的，奶奶八十多歲的時候，我終于有了那一張口傳心授的家傳方子，終于揭開了手工自制“臭豆腐”的神秘面紗。

在《本草綱目拾遺》中記述，豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。

臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，深受慈禧太后的喜愛，親賜名“青方”。

首先是選料，釀豆腐乳得選北豆腐。

北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，其特點是硬度彈性，韌性較南豆腐強，含水量較南豆腐低，一般在80%到85%之間，口味較南豆腐香。超市里現(xiàn)做的那種1塊1塊的豆腐看上去比較老，基本上都是北豆腐。

先來看看配料：高度白酒、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、姜粉、鹽。

1.將洗凈的豆腐切成厚約2到3厘米見方的的塊兒，瀝干水分。

2.放在一個干凈的發(fā)酵容器里，只能放一層，因為豆腐軟易壓壞，等待10天發(fā)酵，加蓋置于陰涼地方長毛霉。

3.豆腐發(fā)酵時，最好在容器底部加鋪稻草為其保溫。這樣發(fā)酵快，然后看著長出可愛的絨毛。

4.豆腐放約12天到18左右，當(dāng)豆腐長出毛霉，表面發(fā)軟時，就是制作腐乳的最佳時候。

5.鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、姜粉按比例混合好，把豆腐放酒里，浸泡半分鐘，均勻裹上粉料。

6.整齊地碼入玻璃瓶內(nèi)，碼一層撒一層混合好的粉料，裝滿后密封一周即可食用了。

其實沒什么難的，只要動動手，都可以做出來。但是每個人做出來的味道都有差別，就像奶奶和外婆做的臭豆腐，味蕾間細(xì)微的差別就像標(biāo)簽，我瞬間就可以辨別出來。自己做的，可能自帶我的屬性，沒有那么醇香厚重，可是忙忙碌碌地動手時，仿佛又重溫了記憶里的味道。

看著紅紅辣辣，有沒有口水和眼淚一起涌上來？這個味道，格外入心；這個味道，格外過癮。這個味道，是思念。