《知·食——意大利》目錄

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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，愿你喜歡。

巴西利卡塔地區(qū)（上）

巴西利卡塔地區(qū)

【題記】

意大利能吃東西的地方非常多，餐廳、酒館、比薩店、咖啡廳、牛奶店、面包店、糕餅店、燒烤店、路邊攤……但卻不是每個地方都令人滿意。餐廳的選擇總讓人精疲力盡；或許驅車幾個小時尋覓，最后的食物卻讓人大失所望。到底要怎樣才能找到靠譜的好味餐廳，尋覓到地道的意大利美食呢？

《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

為什么老饕總能找到那些不為人知的美味？學會這些，你也可以！

巴西利卡塔地區(qū)的植物

【背景介紹】

以巴西利卡塔地區(qū)（Basilicata）為例，先了解下這個城市的背景。坐標巴西利卡塔，是個相對僻靜的多山地區(qū)，曾經(jīng)森林遍布，以畜牧為主。古羅馬地區(qū)，這里還是森林繁茂之地；然而歷經(jīng)大量伐林后，每到春天，山區(qū)融雪便順流而下，侵蝕沖刷著這片土地。同樣由于毫無節(jié)制且無計劃的濫用森林資源造成森林的消失，也影響了臨近的卡拉布里亞地區(qū)。

馬泰來（Matera）

水土流失、土石崩落造成了道路的毀壞。交通不便，讓這里成為絕佳的藏匿地點，許多罪犯、逃犯、甚至守法公民，都以此為藏身之處。7世紀時期，這里有許多來自亞洲和非洲，躲避迫害的基督教僧侶。由此，馬泰來（Matera）一帶，成了基督徒躲避迫害者并建造地下禮拜堂的地方。至今，這里保留下來的良好的古跡，已列入世界文化遺產(chǎn)之列，當?shù)亟ㄓ?37座帶有壁畫的教堂。

令人欲罷不能的辣椒

【當?shù)孛朗场?/b>

大部分巴西利卡塔農(nóng)民，在秋季到春季期間只吃11月烘焙保存在儲藏柜里的面包。這些面包又硬又實，與現(xiàn)在意大利市面上新鮮酥脆的面包完全不同。但面包如果有蜂蜜的調味，就會增色不少。利古里亞有薰衣草蜜、倫巴底有金合歡蜜、卡拉布里亞有杜鵑花蜜和石南蜜；而巴西利卡塔有著名的百花蜜。蜜汁由蜜蜂從柑橘類花、栗樹花、漿果鵑、桉樹、向日葵和百里香等多種植物花朵采集而來。

除了甜，辣也是一種令人欲罷不能的味道。巴西利卡塔人嗜食辣椒，這里是胡椒和辣椒的天堂，辣椒種類繁多，有惡魔小辣椒和長辣椒，還有紅胡椒、印度胡椒、紅椒粉、塔巴斯科辣椒等。這些具有辣味的調料，成為當?shù)夭穗炔豢苫蛉钡闹匾牧?。比如，用番茄、培根、洋蔥、大蒜、辣椒和佩科里諾芝士做成的香辣茄醬管面、波坦察風辣味雞、辣洋芋，以及被戲稱為熟面包（Pancotto）加鹽水（Acquasale）的面包蔬菜湯。

此地出產(chǎn)的辣香腸，受到西塞羅、馬提雅爾（Marziale）和賀瑞斯的贊賞。古羅馬美食家阿比修斯也熱衷于這里的美味腌肉，還寫下了制作方法。將敲打得很徹底的豬肉塞進腸衣里，加入磨碎的胡椒、茴香籽、香薄荷、蕓香、歐芹、月桂葉和豬油，然后吊掛在火爐旁邊。巴西利卡塔地區(qū)，家家戶戶都有養(yǎng)豬，這一習慣流傳下來。當?shù)厝擞秘i肉制作盧卡尼亞香腸、佩岑塔香腸（Pezzenta）和豬肉腸，以及需要長時間熟成煙熏的腌肉。

波多利卡馬背芝士

在這個相對貧窮的地區(qū)，鮮有游客的足跡。巴西利卡塔人很少吃羊羔肉和羊肉，只有家里有人生病、婚禮、新生兒或主保圣人節(jié)才吃羊羔肉，每二十人中只有一人會在圣誕節(jié)吃羊肉。當?shù)氐囊环N呈袋狀的波多利卡馬背芝士（Caciocavallo Podolico）尤其令人難忘。波多利卡品種牛一般在草原上自由放牧，專吃三葉草、錦葵、杜松子、紅莓、野草莓和玫瑰果……這種牛生產(chǎn)的牛奶脂肪含量特別高。奇特的是，因為牛吃的青草不同，而產(chǎn)生的香氣和顏色也會有所不同。比如，春天的時候，牛吃多了野草莓，做出的芝士就會呈現(xiàn)淡淡的粉紅色。

【覓食指南】

好吃的東西這么多，要找到地道的美味卻并非易事。美食冒險家達維德·鮑里尼曾在《24小時太陽報》中，發(fā)表了《柜臺后方的美味》，食品店里的用餐區(qū)，是美食家必然會光顧的寶地。歷史悠久的薩拉米店里，站著品嘗簡單卻越來越少見的炸面皮，搭配特選臀腿生腌肉，然后再到原本屠房的用餐室享受炸豆子湯、抹上攪打鹽鱈的炸玉米餅、犢牛頰肉、野櫻桃餡餅，以及店里特制的冰花冰激凌……

餐廳（Ristorante）這個字本身，是指吃東西恢復體力的地方

與莫斯科或好萊塢不同的是，意大利少有裝潢夸張或奢華聞名的餐廳。觀光圣地的餐廳不在討論的范圍。因為游客的目的是參觀古跡、城堡和博物館，餐點反而是次要的。相比而言，這些旅游景點的餐廳會以露天平臺、陽臺、紫藤花架或湖邊景致為特色，提供令人贊嘆的美景。

在意大利這個相當時髦的地方，眾多以法國新料理主義為主的餐廳，既讓人精疲力盡，又在選擇上浪費時間。有些混搭菜色，聽起來就好像是舌尖上的懲罰。比如，腌蛋黃配蜜環(huán)菌和油菜、加了葡萄干的羅勒青醬、蓋上一層鵝肝醬的玉米糊、棗粒鴿胸肉、蜂蜜蘋果泥配羊奶芝士慕思……這些食物讓人難以想象，那么到底要怎樣才能找到靠譜的餐廳，尋覓到地道的意大利美食呢？

為觀光或特殊目的而設的宴席

首先餐廳名稱透漏出許多訊息。

比如，如果餐廳名稱有Da在內(nèi)，后面跟著人名，比如Da Peppino、Da Vasco E Giulia等，大多是可以信賴的。而如果不是因為特殊情況，在名稱上用偽古字Hostaria取代Osteria，這種情形是需要特別小心的。不小心進入這種餐館用餐，難免讓你頓失食欲。

如果不幸走進這種餐館，你會發(fā)現(xiàn)深淺的桌布上有各種污漬，來源不明的葡萄酒、番茄醬汁、波隆那肉醬、非初榨橄欖油和非葡萄酒醋……滿身臭汗的侍者，身著滿是污痕的西裝，拿著那條他習慣性夾在腋下的臟餐巾擦拭著額頭上的汗珠，然后拿它清掃滿是污漬的上層桌巾上的大塊面包屑，再用同一塊布將臟酒杯邊緣的口紅印擦掉。玻璃胡椒罐里的胡椒早已香氣盡失，鹽也因為濕氣兒結塊，塑料盆里的面包也不新鮮；顯然經(jīng)過好幾頓飯都沒有食客青睞，最后大概會被做成米蘭式牛肉排?；蝿拥牟妥?，顧客大聲喊叫加上餐具碰撞的聲音，讓人必須要提高音量交談，才能聽清楚彼此都說了什么。往廁所門看去，水漬清晰可見……

佛羅倫薩知名餐廳Cipolla Rossa Osteria

想要避開這些陷阱，知名美食評論家的每周專欄會大有幫助。我們也可以聽從朋友或熟人的指引，或者計程車司機的建議。

不過后者最好先以貌取人，如果這位仁兄看起來富態(tài)又氣色紅潤，那他的建議是可以聽的。但如果是個瘦皮猴又面色枯黃，可信度就大打折扣了。其次還要學會評估整個對話的可信度，誰知他是不是那間餐廳老板的親戚呢？

僅僅有美食指南自然是不完美的。一般來說，米其林指南和其他類似美食推薦的餐廳，都是鋪著白色桌巾且價格昂貴的法式餐廳。在意大利，這種高級餐廳，通常只在相當小的圈子里受歡迎。比如，股票交易所周邊、參議院附近和比較高檔的觀光地點。

在這些餐廳中，用餐空間和廚房之間，用一道透明的墻壁隔開，大廚和二廚助手在眾人眼前忙進忙出。在用餐室里，除了侍者外，侍酒師還會屢次來到桌邊提供配酒建議?？傊?jīng)營成本高得嚇人，而且欠缺幽默的氣氛。更糟糕的是，除了某些值得贊賞的特例外，這些有名人、明星背書的老餐館，在營銷號的吹捧下難免自大，菜品質量容易下滑，侍者也變得過分的自我膨脹。

尋覓真正值得一去的美食餐廳，要學會觀察。

比如，仔細研究市內(nèi)大街小巷的人流往來狀況，就可以從中找到線索。如果兩位老太太滿面笑容的從一間看起來不算顯眼的餐館走出來，那就是好的征兆。因為老太太們，通常要求頗高且難以滿足，她們一般不會隨便浪費錢。能讓她們吃的開心的，自然是不可不去的美食之地。

如果恰巧在省道上，那就找到卡車司機用餐的地方。

如果某個地方的午餐時刻，聚集了非常多的卡車，那通常就值得嘗試。因為穩(wěn)重的卡車司機，多半不會讓餐廳耍著玩，路邊餐廳要是跟司機吵架，還想不想做生意了？

腌蛋黃配蜜環(huán)菌和油菜、加了葡萄干的羅勒青醬、蓋上一層鵝肝醬的玉米糊、棗粒鴿胸肉、蜂蜜蘋果泥配羊奶芝士慕思……這些難以想象的黑暗料理，聽起來就好像是舌尖上的懲罰。如何在眾多餐廳中，尋覓到真正的美食，不外乎以上這些要素。