【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
普利亞地區(qū)（下）
【題記】
在普利亞地區(qū)的大海，釣章魚是一件有趣的事。釣章魚的行家里手，一般用一根短棒，將章魚腳纏在短棒的前端，然后投到海水里……看到這里難免疑惑的是，不是釣章魚嗎？為什么用章魚腳作誘餌呢？
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
體驗(yàn)古老石屋的風(fēng)情，暢享海邊釣章魚的愜意，品嘗淋上檸檬汁的剛捕獲的新鮮貽貝……真不失為人生一大樂(lè)事~
【獨(dú)特建筑】
普利亞的農(nóng)田周邊，有抵御海盜和搶匪的高聳石墻。農(nóng)田中央有塔樓，內(nèi)有領(lǐng)土寓所（裸食注：由于安全上的顧慮，這些建筑物向來(lái)不高）。這種類似碉堡，有住所功能的塔樓周圍，是農(nóng)民的住所、馬廄、磨坊、谷倉(cāng)、酒窖和小禮拜堂；整個(gè)城鎮(zhèn)被護(hù)城河圍繞。至今，這些建筑物被修復(fù)重建后，改造為一間間奢華旅館。
普利亞地區(qū)坐落著獨(dú)有的圓頂石屋（Trulli）。乍看之下，在這種沒(méi)有窗戶的古老圓頂建筑里居住，令人難以置信。（裸食注：只有圓錐狀屋頂?shù)捻敹?，設(shè)有通風(fēng)口。）令人驚訝的是，這些圓頂石屋，目前仍然有人居住。麗樹鎮(zhèn)（Alberobello）有世界上最大的圓頂石屋群，并被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織世界文化遺產(chǎn)。一座座白墻黑頂?shù)氖萘至⒃谛〕侵?，吸引著?lái)自世界各地的游客。
每到夏天，這些石屋就作為度假公寓租給游客，或是搖身一變?yōu)楹廊A旅館。知道為什么發(fā)明了這種奇特的石屋嗎？據(jù)說(shuō)，這種建筑設(shè)計(jì)是為了逃稅。因?yàn)楫?dāng)時(shí)占領(lǐng)此地的外來(lái)政權(quán)，不論西班牙還是波旁王朝，都是按建筑物的開窗數(shù)來(lái)收稅；因此窗子越多、稅就越高。聰慧的普利亞人便建造了這種沒(méi)有窗戶的住所。（裸食注：所謂上有政策，下有對(duì)策。不得不感嘆雙方的智慧真是無(wú)窮無(wú)盡~）
【海鮮】
來(lái)到普利亞，除了必定要參觀的圓頂石屋，還得品嘗這里剛捕獲的各種海鮮。在亞德里亞海，漁民們用漁網(wǎng)捕捉小型魚類，用魚叉獵捕大型魚類，另外在塔蘭托的小內(nèi)海（Mar Piccoli）養(yǎng)殖著蠔和貽貝。普利亞人嗜食生食的習(xí)慣尤其表現(xiàn)在他們愛吃生鮮海鮮的喜好上。比如，魚店老板會(huì)準(zhǔn)備一些生蝦、墨魚和貽貝，專讓等待的顧客當(dāng)場(chǎng)淋上檸檬汁試吃。
普利亞地區(qū)跟葡萄牙一樣，餐廳里會(huì)供應(yīng)生的紅斑對(duì)蝦、剛捕獲并在石柱上用力摔打過(guò)的新鮮章魚、鯡魚、海星和烏蛤。魚類（裸食注：比如波利尼亞諾的縱帶羊魚）通常最后以碳烤方式烹飪，不過(guò)一般只會(huì)烤個(gè)十分鐘左右。顯然，之所以出現(xiàn)這種飲食習(xí)慣，是當(dāng)?shù)厝藢?duì)食材品質(zhì)的高度信任。在普利亞地區(qū)，人們并不擔(dān)心海產(chǎn)新鮮度的問(wèn)題，此地介于亞得里亞海和愛奧尼亞海的交匯處，海水罕見的清澈，水質(zhì)極佳，不論捕魚或養(yǎng)殖漁業(yè)，都有世界公認(rèn)的高水準(zhǔn)。
塔蘭托蠔的特征，在于它的綠色外殼，表面呈鱗片狀且凹凸不平，殼緣硬但易碎，殼的內(nèi)部呈珠光光澤。據(jù)專家的看法，這種蠔的品質(zhì)幾乎與法國(guó)馬函恩（Marennes）和阿卡松（Arcachon）產(chǎn)的蠔不相上下。即使到現(xiàn)在，沿著普利亞海岸還可以看到一根根作為海產(chǎn)養(yǎng)殖箱的大型塑料管，海浪潮汐將海洋中珍貴的礦物質(zhì)和海藻沖往岸邊，滋養(yǎng)著這些動(dòng)物。在十二到十四個(gè)月后，就可以從養(yǎng)殖網(wǎng)中取出這些軟體動(dòng)物，再進(jìn)行篩選以供販賣。
【釣魚捕魚】
在當(dāng)?shù)氐拇蠛ａ炚卖~是一件十分有趣的事。釣章魚的行家里手，一般用兩根短棒，將章魚腳的部分纏在短棒的前端?？吹竭@里難免疑惑的是，不是釣章魚嗎？為什么用章魚腳作誘餌呢？原來(lái)是要用章魚腳釣螃蟹，而螃蟹又是章魚的釣餌。釣魚時(shí)，穿著長(zhǎng)靴走在布滿礁石的海岸邊，將纏有章魚腳的棒子，往礁石的陰影處一插，觀察一會(huì)兒，如果沒(méi)有反應(yīng)，就繼續(xù)往下一個(gè)釣魚點(diǎn)前進(jìn)。有經(jīng)驗(yàn)的釣魚者，一會(huì)兒就能抓到五公分大的螃蟹，用繩子綁起來(lái)，往前方的大海里丟，就能開始釣章魚了。當(dāng)然，不是每次都能釣到章魚，有時(shí)候袋子里裝的更多的反而是小螃蟹，但也是一頓不錯(cuò)的晚餐了。
除了傳統(tǒng)用漁網(wǎng)和釣線以外，還采用拋石機(jī)捕魚的方法。這種捕魚的方法好處在于，不用遠(yuǎn)離海岸便可以捕魚。人們用拋石機(jī)構(gòu)成的垂直網(wǎng)絡(luò)，在固定于巖岸邊的老舊船只上運(yùn)作。在利用拋石機(jī)捕魚時(shí)，漁夫的工作會(huì)讓人想到馬戲團(tuán)里的特技演員。橫臥在一艘不太可靠的木筏上，被稱為萊斯（Rais）的捕魚團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖會(huì)利用一種特別的管子進(jìn)行搜尋，瞭望水底下的狀況。此刻，拋石機(jī)會(huì)被降到海底，一旦發(fā)現(xiàn)魚群，萊斯一聲令下馬上收網(wǎng)，而漁網(wǎng)就會(huì)被絞車快速卷起。包括竹筏、絞車在內(nèi)的捕魚景象，經(jīng)常成為畫家們描繪的對(duì)象，也常常引起紀(jì)錄片導(dǎo)演的興趣。用這種方法捕到的魚，通常以鹽烤的方式處理，也就是用鹽將整只魚完整密實(shí)的包覆起來(lái)烘烤，將魚肉本身的汁液、香味和滋味完整的保存下來(lái)。
從鹽烤的烹煮方式來(lái)看，自然想到這里產(chǎn)鹽。事實(shí)上，普利亞地區(qū)是歐洲最大的鹽田之一。在一條長(zhǎng)度超過(guò)二十公里、寬度至多可達(dá)五公里的平坦鹽帶，海水被引進(jìn)諾大的坑里，以天然且不受污染的方式慢慢蒸發(fā)水分。這種慢慢把碳酸鹽、鐵、硫酸鈣等分離，最后剩下純凈食鹽的方法，是數(shù)世紀(jì)以來(lái)的智慧結(jié)晶。
【染料骨螺】
除了貽貝和蠔，普利亞地區(qū)還有染料骨螺（Murex Brandaris）的養(yǎng)殖。這種軟體動(dòng)物的腺體分泌的物質(zhì)，被古羅馬人用來(lái)為拖加（Toga）長(zhǎng)袍染色。這種紫色染料非常昂貴，因此并不染整件袍子，只用來(lái)染鑲邊，制作成鑲邊拖加（Toga Praetexta）。因此那些純粹為虛榮心而穿上執(zhí)法官所屬的拖加長(zhǎng)袍的人，會(huì)被古羅馬詩(shī)人賀瑞斯嘲笑，“那瘋狂裁判官的標(biāo)記；紫邊拖加、元老的白罩袍和點(diǎn)燃的炭盆……”
這種原本皇帝專用的染料，后來(lái)慢慢有貴族和政府官員開始使用。314年，天主教高級(jí)教長(zhǎng)也會(huì)使用這種珍貴的染料。之所以價(jià)格昂貴，是因?yàn)樗乃鸭枰罅康臅r(shí)間和人力，每一萬(wàn)只骨螺只能收集到1.2公克的染料。塔蘭托與腓尼基古城提洛（Tiro）長(zhǎng)期以來(lái)，一直都是在爭(zhēng)奪紫色染料生產(chǎn)的冠軍，最終意大利的紫色染料因?yàn)轱@色強(qiáng)烈，且具有淡紫到鮮紅的漸變而贏得勝利。
一座座白墻黑頂?shù)膱A頂石屋，林立在普利亞小城中；這種沒(méi)有窗戶的古老建筑，吸引著來(lái)自世界各地的游客。普利亞人嗜食生食，淋上檸檬汁的生蝦、墨魚和貽貝；以碳烤方式烹飪的紅斑對(duì)蝦；在石柱上用力摔打過(guò)的新鮮章魚；以鹽烤的方式處理后，汁液、香味和滋味完整保存的鮮魚……如果沒(méi)有見過(guò)這樣的世界文化遺產(chǎn)，沒(méi)有嘗過(guò)這些美味的海鮮，怎么能說(shuō)來(lái)過(guò)意大利呢？
