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早上七點(diǎn)半，起床下樓去菜市場買蘋果。沒洗臉沒刷牙，為的是趕上清晨那抹陽光。

一節(jié)節(jié)樓梯踩下，樓下還是熟悉的樣子，親切的大爺大媽，推著小車買菜遛彎兒。典型北京老年人的生活。

大柳樹市場就在小區(qū)的馬路對面，幾百米以外。這里是個有故事地方，既是老北京出名的“鬼市”，是二手雜貨淘寶地，如今又成為酷車小鎮(zhèn)。

清晨是菜市場一天中最忙碌的時候，門口大大小小的車，人們在這里卸貨、理貨、搬運(yùn)。我還看到一輛面包車?yán)铮际谴u的活鯉魚。

移動支付愈發(fā)便捷后，我們出門幾乎不帶什么現(xiàn)金。但今天對我來說是個特殊的日子，第一次拍自己的視頻分享給你們。我想，我需要一點(diǎn)儀式感。

買了兩顆蘋果，半斤山楂，阿姨找零錢也不覺得麻煩。早起還是有好處的。

來回我都要站在十字路口等待著紅燈變綠。而在人生的路上，誰都期待可以一路綠燈。

做蘋果果脯很簡單，買蘋果，切塊，加冰糖，煮沸，制干。

記得小時候看《鐵齒銅牙紀(jì)曉嵐》，有一集紀(jì)曉嵐裝瘋與皇上對對子，寒冬天氣，漫天風(fēng)雪。皇上出上聯(lián)【因何而得藕】，紀(jì)曉嵐指著桌上的一盤果脯說，“寒冬臘月還能有梅子吃，我對下聯(lián)【有杏不需梅】?！?/p>

數(shù)九寒天的還有杏吃，一語道出果脯的真諦。

果脯也叫蜜餞，一個意思。把新鮮的水果弄干或者用鹽、糖腌漬上，就能把嬌弱的水果保存很久很久。

在溫室種植不存在的年代，在物流運(yùn)輸還是鏢局的時候，緯度高的寒溫帶地區(qū)冬天是吃不到新鮮水果的。想吃果子，只有蜜餞。

在北京，有很多傳統(tǒng)的果脯蜜餞老字號品牌。也有專為我們新新人類開的果脯蜜餞鋪，比如“梅你不渴”和“槑完槑了”，開在商場的柜臺里，和奶茶的銷售模式差不多。

離我最近的合生匯商場，地下一層二層就有。兩家店都光顧過，但可能是蜜餞吃多了，吃不出什么特別。

所以，不如自己試試。

要說蜜餞干果，也分很多種～

傳統(tǒng)的蜜餞，是糖+鹽腌的，糖占比達(dá)三分之二。用糖保存水果，就如同用葡萄釀酒一樣。是一種智慧，也是技巧。

糖和鹽有一種類似的作用，就是溶解后會與水分子結(jié)合，抽走活細(xì)胞中的水分，這樣水果內(nèi)的細(xì)胞便不再活躍，也就不容易變質(zhì)。

糖最早在中東地區(qū)出現(xiàn)，《圣經(jīng)舊約》中說：神賜予以色列人瑪哪。瑪哪就是糖。

商業(yè)生產(chǎn)蜜餞，工廠里需要加入大量的糖。一顆蜜餞中的糖分通?？梢赃_(dá)60%。

有些蜜餞很粘稠，也是因?yàn)樘窃谄渲械奈锢碜饔谩?/p>

當(dāng)糖分在水果中飽和，構(gòu)成水和其他分子的混合物，結(jié)成海綿狀的網(wǎng)絡(luò)，里面有眾多各自獨(dú)立的細(xì)小囊穴能捕住水分。黏黏膩膩，卻頑強(qiáng)的很。

在不缺食物的年代，這樣的高糖蜜餞自然是好東西。但是在現(xiàn)在，高糖對身體就沒那么好了。

水果能做成蜜餞的原理很簡單。很多水果中含有果膠，檸檬、柚子、蘋果、橘子、這些水果的果膠含量都特別豐富，把它們熬煮燉爛，會自然形成果凍狀物。

在制作果脯的過程中，加糖加酸（檸檬汁等）都是為了中和果實(shí)的味道和口感。如果能保持水果中的果膠，則是最理想的狀態(tài)。

把果實(shí)切好，以水加熱至接近沸騰，這時果膠鏈便從細(xì)胞壁松脫，溶入釋放出的細(xì)胞液和水中。這時候就需要格外加糖，幫助果膠分子重新粘合。也就成了我們看到的，果脯表層黏糊糊的凝膠。

煮水果最好要用廣口大鍋，這樣蒸發(fā)面積大，出鍋后的水果風(fēng)味會格外清新。

但是草莓、山楂、藍(lán)莓這類自身果漿沒那么豐富的，就只能人為加工一些蘋果膠等添加劑才能做成蜜餞果脯。

偏愛果脯的人大多喜歡吃甜，也有一部分人嗜酸。嗜酸人類不喜歡吃蜜餞，喜歡自然風(fēng)干的水果干，保留了酸味。

如果做風(fēng)干果干，最好是低溫風(fēng)干，將溫度控制在38℃~60℃之間，這樣做出的成品可以更好保留水果中的風(fēng)味和色澤。現(xiàn)在有了風(fēng)干水果機(jī)，方便許多。

比如今天做的冰糖蘋果干，我還需要自然風(fēng)干一周才能吃到成品。但如果你著急的話，就可以用水果烘干機(jī)將它快速風(fēng)干。

科技造福人類。

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