配方：雞爪1000克、富磷聯(lián)B型15克、冰糖20克、姜30克、花椒20克、香葉5片、八角2個(gè)、桂皮1個(gè)、鹽15克、生抽30毫升、老抽5毫升、食用油適量
步驟：雞爪剪去指甲，冷水浸泡2小時(shí)去血水，瀝干后加入富磷聯(lián)B型溶液，密封腌制8-15小時(shí)。冷水下鍋加姜片、料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用冰水沖洗。鍋中放食用油，六成熱下雞爪煎至表面金黃，激發(fā)膠原蛋白香氣。香料炒香后加水煮沸，加冰糖、生抽、老抽調(diào)味，放入雞爪小火鹵制30-40分鐘至軟爛，收汁前撒白芝麻增香。
注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B型需提前化開配成0.5%溶液，腌制后徹底沖洗殘留，避免肉質(zhì)過硬；注射法（1000 克雞爪配 15 克富磷聯(lián) B+300 毫升水）可提升效率。
預(yù)處理需剪凈指甲，焯水冷水下鍋，鹵制設(shè)備每日消毒，鹵汁冷藏不超過 24 小時(shí)。煎制用中小火避免焦糊，鹵制全程小火慢燉，確保肉質(zhì)酥爛不脫骨，香料用量以 “去腥增香” 為度，不宜過多掩蓋原味。
