原料∶

牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色拉油100克。

調(diào)料∶

自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

自制麻辣料配方及制法∶

A∶草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草 100克，篳撥 100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮 250克，香草50克。

B∶花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克;豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C∶豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1 千克。

制法∶

1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過(guò)的A料，小火炸 20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過(guò)涼水的B料炸出香味，不得炸糊，撈出

3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來(lái)的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬∶

黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各0.3瓶，牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮 20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

制作方法∶

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起余水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過(guò)牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒 10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。