我以為接電話的是個(gè)中年人，因?yàn)槎Y貌和沉穩(wěn)。見面后發(fā)現(xiàn)，至多是個(gè)年輕人。準(zhǔn)確一點(diǎn)兒說(shuō)，是個(gè)少年。少年人的身材，少年人的面孔。但他的笑容是中年人的，手也是。

在我留意他的手的時(shí)候，他留意的是另個(gè)兼職姑娘的手。她穿毛衣工服，正在打卡。雖然洗去了指甲油，但還留有長(zhǎng)指甲。他像戲臺(tái)上的老生，呀呀呀了好幾聲，姑娘馬上會(huì)意，伶俐地半是安慰半是許諾地說(shuō)，明天會(huì)剪。

順提一句，進(jìn)入員工休息室那會(huì)，我一臉劉姥姥的表情。走南闖北半輩子，只在必勝客，我算是見著有液晶電視、正經(jīng)桌椅，冰箱微波爐和一間小小更衣室的員工休息室。

因有姑娘這么一出，他就勢(shì)教育我，不許有指甲油和長(zhǎng)指甲之外，必勝客也不許不夠整潔的工服。

話音才落，廚師長(zhǎng)打操作間探出頭來(lái)。

一

是位女廚師長(zhǎng)，眉眼像賈玲，年輕時(shí)一定是個(gè)萌妹子。但身上白色廚師服之破舊與骯臟，令人意外。如此臟舊工服，我只在為數(shù)不多的幾家中餐廳見過(guò)。胸口整片油污，袖口雙雙油膩，而且破出毛邊兒來(lái)，凡是她所到之處，風(fēng)中都飄揚(yáng)著幾根羅嗦的線頭。

同樣骯臟的，還有她手中的一個(gè)塑料醬汁杯，看上去像我奶奶上世紀(jì)的茶杯。這些醬汁杯，會(huì)用于一些非固體食物的微波爐加熱，比如雞湯之類。

他家有那么那么多，以及那么那么詳細(xì)的后廚食材器皿等相關(guān)管理廢棄規(guī)則，為什么還在沿用陳舊骯臟的醬汁杯？我有點(diǎn)兒想不明白。不過(guò)，沒隔兩天，我便全明白了。

二

勤快而能干的廚師長(zhǎng)，是廚房頂梁柱，也最忙碌，主力做披薩。一個(gè)面餅就緒的披薩，在她手上，完成時(shí)間至多一分鐘。

但我猜想，她并不熱愛披薩，除了穿著整個(gè)廚房最臟的工服之外，她做披薩時(shí)，抓料全部用手。恩，這可是在必勝客。前一秒才用手去整理打掃衛(wèi)生的毛巾，后一秒顧客點(diǎn)了披薩，趕緊地，做披薩去。

偶爾戴手套。必勝客，還有麥當(dāng)勞漢堡王等，無(wú)限量供應(yīng)員工操作手套。不是西少爺那種線手套再套膠手套，是吃小龍蝦那種。

每雙手套對(duì)應(yīng)一件事，操作完成，直接扔進(jìn)垃圾桶。為鼓勵(lì)使用，后廚取用手套特別方便，隨處可取，但從廚師長(zhǎng)到所有人，還是覺著一雙肉掌來(lái)得更爽利。

大概也因?yàn)椴粺釔酆兔β?，她需要大量時(shí)間抱怨，比如缺人狀態(tài)下的人事安排、任務(wù)分配、生產(chǎn)流程等。做披薩時(shí)，也在說(shuō)不停，口沫橫飛。

三

說(shuō)到缺人，似乎沒有哪家餐廳不缺。必勝客這類巨無(wú)霸，概莫能外。據(jù)說(shuō)全國(guó)門店已3000多家，去年年底還是今年年初的數(shù)據(jù)是2800多。單是這二線城市，便有100來(lái)家。通報(bào)這數(shù)據(jù)的人，一臉驕傲，我只得配合著，表示了下驚訝。

此處商圈，相距不到幾公里，便有四家。因?yàn)殄e(cuò)誤導(dǎo)航，面試當(dāng)日，我曾接連誤入兩家。服務(wù)生無(wú)一例外，熱情萬(wàn)丈地將有人來(lái)面試的消息，速速報(bào)給大王，阿不，通報(bào)給餐廳經(jīng)理和培訓(xùn)經(jīng)理?？梢姡T店是真多，人也是真缺。

這家也是。遼闊的后廚，從深加工、洗碗間、操作間，到冷冰室冷藏室、干貨倉(cāng)庫(kù)，只有廚師長(zhǎng)和一個(gè)洗碗阿姨在忙進(jìn)忙出。

果吧偶爾有人，兼職，有時(shí)服務(wù)員兼，有時(shí)其他什么人兼。事實(shí)上，接連幾日，在后廚負(fù)責(zé)牛排和炸爐的，也是個(gè)兼職服務(wù)生。負(fù)責(zé)意面和色拉等事的，是洗碗阿姨。你沒看錯(cuò)，是洗碗阿姨。

去年廚密曾去過(guò)的一家必勝客，記得？就是我洗過(guò)碗的那家，基本全天在洗碗。上午11點(diǎn)開始，整盒整盒碗盤杯具及各種廚房器皿，源源不斷地送洗。忙到下午3點(diǎn)，稍事休息，4點(diǎn)開始，洗碗間再度成為一個(gè)霧氣騰騰人來(lái)人往的戰(zhàn)場(chǎng)。但這家必勝客，洗碗間里沒有霧，所以洗碗阿姨有空幫手。

四

但洗碗阿姨的手，我沒法說(shuō)，大概是洗過(guò)碗后沒有重新洗手便開始食材操作。

他家有嚴(yán)格的洗手規(guī)定，不少于20秒，要一直洗到手肘部。書面還要求，經(jīng)理得經(jīng)常檢查督促。但是，大概只有我，一個(gè)膽小而認(rèn)真的新人，洗手最勤。

至于管理?xiàng)l例要求，干這干那之后得立即洗手，摸過(guò)生食再摸熟食得洗手，每個(gè)小時(shí)要洗手，哪怕接觸過(guò)自己的頭發(fā)和臉也要洗手，我感覺其實(shí)沒人在意。

你是不是和我一樣，原以為在必勝客不會(huì)管理一套實(shí)操一套？那么，問(wèn)題出在哪里？我不知道。也許是管理者太年輕，難免放寬尺度。又或者，規(guī)則本身就是制定來(lái)給人破壞的。

和廚師長(zhǎng)一樣，洗碗阿姨也是帶著情緒在工作。廚師長(zhǎng)向她抱怨各種不合理時(shí)，她會(huì)沉默不語(yǔ)。一旦廚師長(zhǎng)不在，她便向兼職服務(wù)員抱怨，她已咳嗽多日，一直沒請(qǐng)到假去做檢查。

必勝客要求，哪怕劃破手指，都要報(bào)告經(jīng)理，臨時(shí)調(diào)離崗位，更不允許帶病上崗。但洗碗阿姨明顯病了多日，口氣渾濁，只因人手短缺，無(wú)法得到休息。

當(dāng)然，我原也不知道，實(shí)操中的必勝客后廚，不是一定得專人專崗。要知道，他家的管理?xiàng)l例，原本慎密細(xì)致到，你不能當(dāng)著女同事的面講黃色笑話。有關(guān)后廚崗位，自然也是嚴(yán)厲到?jīng)]有絲毫空隙。但在某些城市的某些面店，止步于字面。

此時(shí)回想，面試當(dāng)日，年輕經(jīng)理的矜持與驕傲，有些虛幻。管理如此捉襟見肘，驕傲個(gè)毛線。

五

既是有情緒，事事也便不講究。在他家操作間，最醒目的是個(gè)巨大烤箱。一個(gè)通過(guò)緩慢定速滾動(dòng)，使食物均衡受熱的大型設(shè)備，披薩進(jìn)出都在這兒，包括烤翅酥皮湯之類。之外的功能區(qū)，有披薩臺(tái)、綜合臺(tái)、面臺(tái)、巖燒、炸爐等，以及一塊專用來(lái)切披薩的區(qū)域。

面臺(tái)相當(dāng)中廚的灶臺(tái)，既做炒飯也做意面。肉醬意面和海鮮意面，理論上分鍋操作，肉醬面比海鮮面多勺混合蒜末的橄欖油外，醬汁也大不相同。

只要是洗碗阿姨上陣，便會(huì)接二連三發(fā)生，客人點(diǎn)了肉醬意面，奉客沒多久，便退回廚房，要求重做。原因是，客人吃出了海鮮意面的味道。

為啥不換鍋？有時(shí)是拿錯(cuò)。兩鍋疊放一處，順手便拿了。有時(shí)是沒鍋可用，因?yàn)橐豢阱佒笸暌环菀饷妫粫?huì)馬上送洗，還會(huì)再煮多份。除非中途實(shí)在看不下去，否則會(huì)一直用到下班，再送去洗碗間。

六

還有些事兒，洗碗阿姨身不由己，是應(yīng)門店要求。

必勝客有嚴(yán)格而繁重的廚房打掃清理工作。墻上有表，注明一周之內(nèi)，每天應(yīng)當(dāng)徹底清理的廚房區(qū)位及要求。這是餐飲企業(yè)應(yīng)有之意，效果如何，取決于何時(shí)執(zhí)行，如何執(zhí)行。

他家工作日午間小高峰，12點(diǎn)半前屬于外賣，12點(diǎn)半至1點(diǎn)半，屬于堂食。通常1點(diǎn)半左右，廚師長(zhǎng)一聲令下，略閑的人，就得開始著手當(dāng)天的衛(wèi)生打掃。

某天的衛(wèi)生重點(diǎn)，是清理排風(fēng)罩。廚師長(zhǎng)指使洗碗阿姨，搬來(lái)椅子，人站上去，先掃帚后拖把。之后，自己親自動(dòng)手，抄起抹布，風(fēng)風(fēng)火火，大干快干。那會(huì)兒，排風(fēng)罩下的烤爐，正烤著披薩。

也就是說(shuō)，如果你不曾去過(guò)必勝客廚房，你永遠(yuǎn)不知道，還處于為顧客提供產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間，甚至是為顧客制作食物的同時(shí)，必勝客的后廚還會(huì)忙些什么。

衛(wèi)生當(dāng)然也可以等到工作結(jié)束再進(jìn)行，但沒人會(huì)選擇占用自己的午休時(shí)間。

七

其他小問(wèn)題，披薩需要的芝士，如果掉臺(tái)面上，撿回去就好，反正要進(jìn)烤爐。

如果某一時(shí)間，你看見小哥在烤爐后面蹲了下去，八成是在避開攝像頭在吃櫻桃小番茄。

要求操作臺(tái)上各種備料用后蓋好，但沒人掂記這事兒。有時(shí)午休回來(lái)，各種備料還裸放空氣里。

還是洗碗阿姨，著急去干自己份內(nèi)事，煮意面時(shí)，壓根不會(huì)在醬料預(yù)熱后再下意面，導(dǎo)致有些意面瞧著便覺難吃。操作意面的長(zhǎng)筷子用后，不沖洗，有時(shí)還會(huì)用它去夾點(diǎn)單機(jī)吐出的小紙條。

難吃的還有小哥做的炒飯，米飯一團(tuán)一團(tuán)，還是濕噠噠的，就被裝盤。小哥很無(wú)奈，因?yàn)轱垐F(tuán)隔夜，太濕，而規(guī)定要求炒飯時(shí)間不得超過(guò)兩分鐘，電磁爐設(shè)定倒計(jì)時(shí)。

遙想多年前，吃過(guò)他家一份極難吃的海鮮炒飯，原來(lái)如此。

洗手間臟。某天上班，為趕時(shí)間，憋一路，終于換了工服可以去洗手間輕松，一進(jìn)去一坨大的。?

那時(shí)間，不會(huì)有啥客人著急方便，所以不知為何沒沖走。以及坑里面也是臟的。恩，不追憶。

以上我給必勝客后廚兩星。

很抱歉，每次帶來(lái)的都是壞消息。

有些同學(xué)也不必回復(fù)說(shuō)，廚密是站肯德基那一隊(duì)的。必勝客跟肯德基是一家。

爭(zhēng)取在“普通旅行”里，能有些好消息。險(xiǎn)些忘記，咱們還有個(gè)公號(hào)。

爭(zhēng)取“普通旅行”能早日推送。春天臨近收梢，那些浪蕩天涯的事兒，我還不曾跟誰(shuí)提起。