幾千年來龍井茶區(qū)的茶農(nóng)在飲茶過程中世代相沿，形成了許多與其他地區(qū)不同的飲茶的鄉(xiāng)風(fēng)和民俗，盡管在形成過程中，在各個(gè)時(shí)期會有不同的表現(xiàn)，但往往是世代傳承，影響深遠(yuǎn)，在民間形成了深厚的社會生活，下面選擇一些在西湖龍井茶區(qū)有代表性的飲茶風(fēng)情，以飧讀者。

客來讓座，泡茶迎賓

在杭州西湖龍井茶鄉(xiāng)，龍井茶是家家必備，有錢人過的是飯來伸手，茶來張口的生活，但仍然離不開龍井茶，而普通百姓雖然生活過得并不富裕，但粗茶淡飯還是不能省的。所以在西湖茶區(qū)有句俗語叫“人生在世一是三餐，茶飯不可少”。品龍井茶用，龍井茶待客，成了龍井茶鄉(xiāng)生活的一個(gè)重要內(nèi)容。因此在日常生活中。倘有客人進(jìn)門，不管你是熟人還是陌生人，只要一進(jìn)人家門，主人總是會讓客進(jìn)門后的第一件事，就是請你品嘗龍井茶，主人還會不厭其煩的向你介紹乾隆皇帝與龍井茶的故事，以及主人給你品飲的這杯龍井茶產(chǎn)于何時(shí)何地，如果言語投機(jī)還會取出不同產(chǎn)地，不同采制期的龍井茶，讓你做比較，按當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣呢，主人不留客吃飯是可以的，但有客進(jìn)門不給客人送上一杯龍井茶則認(rèn)為是有失禮儀的。

斟茶續(xù)茶，捂碗謝茶

在龍井茶區(qū)，凡家中有客人進(jìn)門，無需客人問話，主人總會沖上一杯熱氣騰騰的龍井茶面帶笑容，恭敬的送到客人手中，客人飲與不飲無關(guān)緊要，其實(shí)這是一種禮節(jié)，一種表示歡迎的意思，按當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，當(dāng)客人飲茶時(shí)，他在杯中僅留1/3的時(shí)候就得續(xù)水，此時(shí)客人說不想再飲，已經(jīng)飲得差不多了，我不再飲茶想起身告辭，這時(shí)客人總會欠一下身子，再平攤右手的手掌手心向下手背向上，輕輕移動(dòng)手臂，用手掌在茶杯之上捂一下，他的本意是謝謝你，請不必再續(xù)水了，主人會意，停止蓄水，用這種方式既有詩意又有感意，有時(shí)甚至比用語言去挑明，顯得更富有人情味

細(xì)茶粗吃，粗茶細(xì)吃

在龍井茶區(qū)有句俗語，叫做細(xì)茶粗吃，也就是高級龍井茶要放的多一點(diǎn)，粗茶細(xì)吃也就是粗茶葉要放的少一點(diǎn)，假如相反，在喝高級龍井茶時(shí)茶葉量放的少一點(diǎn)，喝起來就會淡然無味，而在喝低級龍井茶時(shí)放了很多，喝起來就會發(fā)苦的味道，就不好了。有人可能會講高級龍井茶本來就貴，再多放一點(diǎn)不是更貴了嗎？而粗茶葉本身就便宜，多放一點(diǎn)也無所謂。然而，喝茶本是一種享受，既然是享受，細(xì)茶就不妨多放一些，真正喝出高級龍井茶的特有味道來，這才是一種真正的享受。

叩桌下跪，屈膝行禮

杭州龍井茶區(qū)，人們在飲茶時(shí)，主人向客人奉茶續(xù)水時(shí)，客人往往會端坐桌前，用右手的中指和食指緩慢而有節(jié)奏的屈指叩打桌面以示行禮，在龍井茶區(qū)人們將這一動(dòng)作的俗稱叫或叫“屈膝下跪”，它是客人這種“下跪叩首”在向主人示謝的意思。

這一動(dòng)作的由來還有一個(gè)動(dòng)人的故事，相傳有一次乾隆為私察民情，喬裝打成了一個(gè)伙計(jì)，來到龍井茶區(qū)暗訪。一天，正遇雨而避讓路邊小店。店小二因忙于雜事，又不識這位客官的身份，便沖上了一壺茶提與乾隆，要他分茶給隨從引用。而此時(shí)，乾隆又不好透露身份，便起身為隨從斟茶。

此舉可嚇壞了隨從，皇帝給奴才奉茶那還了得，情急之下，奴才便以雙指彎曲，以示“雙腿下跪”不斷叩桌，表示連連叩頭。以后，此舉傳到了民間，從此以后，龍井茶區(qū)民間的飲茶者使用雙指扣桌，表示對主人親自為大家泡茶的一種恭敬之意，一直沿用至今。

如今這一動(dòng)作，不但應(yīng)用范圍廣，而且有了新的發(fā)展，如有的茶客用一個(gè)食指叩桌，就是表示我向你叩首，除了大拇指以外的其余四指彎曲表示我代表大家伙全家叩首，這種情況多在主人向你敬茶時(shí)運(yùn)用，在龍井茶區(qū)更是習(xí)以為常

飲茶稱吃茶，吃茶是品茶

在龍井茶區(qū)，稱品龍井茶為“吃”這種說法。當(dāng)?shù)赜袃煞N解釋。

一是，杭州西湖龍井茶，產(chǎn)茶歷史悠久。其地產(chǎn)茶可以追溯到唐代以前，直至南北朝，而那時(shí)人們用茶習(xí)慣于生煮羹飲，煮好的茶成糊狀，采用的是食茶法。其時(shí)，用茶猶如吃菜一般。從此，吃茶一直流傳至今。

二是，龍井茶品質(zhì)優(yōu)異，貴在慢慢的品嘗，細(xì)細(xì)的咀嚼，飲茶，好比過路的水，一飲而過，怎能嘗出龍井茶的“精髓”來。主要像吃食物那樣，一口一口的細(xì)細(xì)的嚼，才能品出龍井茶的有滋有味來。所以，稱飲龍井茶還不如說吃龍井茶更為貼切，如此一來，在龍井茶區(qū)旁邊有人不說吃茶而叫飲茶，反而顯得有些不自然了。

茶滿欺人，酒滿敬人

在龍井茶區(qū)有一種民俗叫做“茶滿欺人，酒滿敬人”，或者說“淺茶滿酒”，所以在當(dāng)?shù)厝藗冇貌ＡП虼杀蛏w碗直接用水沖泡龍井茶，供賓客飲用時(shí)呢，一般只將茶水沖泡到飲杯七、八分滿為宜，這是因?yàn)椴杷怯脽崴疀_泡的，主人泡好茶后馬上送茶給賓客，倘若滿滿的一杯熱水無法用雙手端茶敬客，一旦茶湯晃出，又頗失禮儀，其次人們在品茶，通常采用熱飲，如果是滿滿的一杯熱茶會燙壞嘴唇，這不是叫做人們無法飲茶嗎？這會使賓客處于尷尬境地。第三是茶葉經(jīng)過熱水沖泡后，總會有多或少的部分葉片浮在水面，所以人們飲茶時(shí)常常會用嘴稍稍的吹氣，使茶杯內(nèi)浮在表面的茶葉下沉，以利于品飲。如果用蓋碗泡龍井茶，用左手握住盛有茶湯的碗托，右手握住蓋紐，順?biāo)衫锛巴馔瞥鐾胫胁杷砻娴牟枞~，再去品飲。如果滿滿一杯熱茶，一吹一推，豈不使茶湯散落桌面！而當(dāng)?shù)厝嗣裾J(rèn)為，飲酒則不然，習(xí)慣于大口暢飲顯得更為豪放。所以在當(dāng)?shù)孛耖g有勸酒的做法，加之通常飲酒不必加熱，提倡的是溫暖，即使加熱也是稍稍加溫就可以了，因此，大口喝酒也不會傷口。所以說沏茶要淺，斟酒要滿，既是當(dāng)?shù)氐拿耖g習(xí)俗，又符合飲茶喝酒的要求

鳳凰點(diǎn)頭，向客示禮

對細(xì)嫩高檔龍井茶的沖泡通常是采用兩次沖泡法。第1次采用浸潤泡，第2次采用鳳凰三點(diǎn)頭法。它指的是泡龍井茶的動(dòng)作要領(lǐng)，以及技巧與藝術(shù)。具體的做法是當(dāng)龍井茶置入玻璃杯或蓋碗后，先將水壺中的開水，用旋轉(zhuǎn)法按逆時(shí)針方向沖水，用水量以浸潤茶葉為度，通常約為容器的1/5，再用手握茶杯輕輕的搖動(dòng)，目的在于使茶在杯中浸潤茶葉，使茶葉舒展著，這樣既能使茶葉容易浸出，更好的溶解于水，又可使品茶者在最大限度內(nèi)聞到龍井茶的真香。這一動(dòng)作，在茶藝界稱之為浸潤泡，整個(gè)泡茶過程的時(shí)間，掌握在20~30秒之間完成。緊跟浸潤泡后的第二次沖泡，采用的方法是“鳳凰三點(diǎn)頭”，再次向杯內(nèi)沖水時(shí)，將水壺由低向高點(diǎn)拉三次，俗稱“鳳凰三點(diǎn)頭”，使杯（碗）中的水恰好達(dá)到七八分滿為止。采用鳳凰三點(diǎn)頭去泡龍井茶的：一是可以使品茶者觀察到茶在杯中上下翻滾，猶如鳳凰展翅的美姿；二是可以使浸出的茶湯上下左右的回旋，使整杯的茶湯的濃度均勻一致。不過，這個(gè)動(dòng)作還蘊(yùn)含著一個(gè)重要的含義，依照龍井茶區(qū)人們的說法，那就是主人為迎接客人的到來，有向客人“三鞠躬之意”，以示對客人的禮貌和尊重，所以這個(gè)泡茶的動(dòng)作在龍井茶鄉(xiāng)，經(jīng)常運(yùn)用。如果泡茶時(shí)，能從龍井茶性出發(fā)，在運(yùn)用技巧的同時(shí)，又能達(dá)到“藝美”，那么，就十分的理想了。像“鳳凰三點(diǎn)頭”之類的泡茶技藝，既能融洽賓主雙方的情感，還能收到以禮待人的效果。

此外，也有選用“高山流水法”進(jìn)行第二次沖泡，將水從高處直瀉而出，其原理與“鳳凰三點(diǎn)頭”基本一致，它的寓意是高山流水遇知音有利于拉近主賓之間的關(guān)系，產(chǎn)生親切感。

沖下七分茶，留下三分情

在龍井茶香有“七分茶、三分情”之說，其實(shí)這就是淺茶滿酒的體現(xiàn)，其做法事呢，主任在為賓客分茶或直接泡茶時(shí)，通常茶水的用量控制在品茗杯的七分滿為止，留下三分空間，當(dāng)做是充滿了主人對客人的三分情誼。其實(shí)，這是泡龍井茶和品龍井茶的需要，而民間則把它上升成為融洽主賓的一種禮儀和暗示。

老茶用壺泡，嫩茶須杯泡

這里說的是較為粗老的中低檔龍井茶，須要瓷茶壺或者紫砂壺來沖泡，而對一些較為細(xì)嫩的高檔龍井茶，適用無蓋的玻璃杯或瓷杯或蓋碗沖泡，這是因?yàn)閷σ恍┲械蜋n的龍井茶，它們采摘的鮮葉原料與細(xì)嫩的高檔龍井茶相比，茶較粗、較大，茶中的纖維素含量高，不容易在水中的浸出，因此泡茶用水需要較高的溫度才能泡出茶汁。而選用茶壺沖泡，不但保溫性能好，而且熱量不易散失。倘若用茶壺去沖泡原料較為細(xì)嫩的龍井茶，因茶壺的用水量大，水溫不易的下降，會悶熟茶葉，使茶湯色變深，葉底變黃，香氣變鈍，滋味失去鮮爽，產(chǎn)生“熟湯”味。如改用無蓋的玻璃杯或瓷杯來沖泡，既可直接觀賞這種細(xì)嫩的龍井茶色、香、味形的變化，又可使細(xì)嫩龍井茶的風(fēng)味得到應(yīng)有的發(fā)揮。所以，“老茶壺泡”，“嫩茶杯泡”，即是龍井茶性對泡茶的要求，也是品茗賞姿的需要，符合科學(xué)泡茶的道理。

沖水要高，分茶要低

在龍井茶區(qū)有“高沖低斟”之說，它指的是沏龍井茶時(shí)，沖水要高，分茶宜低。尤其是普通龍井茶采用壺泡法的這個(gè)泡茶方法，在用提水壺向泡茶器沖水時(shí)落水點(diǎn)要高。沖泡時(shí)，猶如“流水”一般，從高處直瀉注入。因此，也有人稱這種沖泡方法叫做“高山流水”。要求沖茶時(shí)，一定要做到提高水壺，使沸水從茶壺（沖罐）口沿的邊緣沖入。避免直接沖入壺心；二要，做到注水不可斷續(xù)，不能迫促。那么，泡龍井茶為何要做到高點(diǎn)注水呢？這是因?yàn)椋焊邲_泡茶能使這個(gè)泡茶器內(nèi)的龍井茶，上下翻動(dòng)，濕潤均勻，有利于茶汁的浸出。同時(shí)，高沖泡茶，還能使熱力直沖泡茶器底部，隨著水流的單向流動(dòng)和上下旋轉(zhuǎn)，有利于茶湯的濃度達(dá)到相對的一致。

龍井茶經(jīng)高沖泡茶后，還得進(jìn)行適時(shí)的分茶，分茶則需要做到低斟，具體做法是將泡茶壺的茶湯一一斟入到各個(gè)品茗杯中，但斟茶與泡茶不一樣，斟茶時(shí)，提起茶壺分茶的落水點(diǎn)宜低不宜高，通常以稍高于品茗杯為宜。在茶藝過程中相對于“高沖”而言，當(dāng)?shù)厝朔Q為“低斟”，這樣的做法的目的就在于“高斟”會使茶湯中的茶香飄逸，降低品茗杯中的茶香味；而低斟，可以在一定限度內(nèi)，盡量保持茶香不散。高斟使杯中的茶湯表面，泡沫從生，從而影響到茶湯的潔凈和美觀，會降低茶湯的欣賞性。高斟還會使分茶時(shí)產(chǎn)生“滴答”聲，弄得不好，還會使茶湯翻落桌面，使人生厭。

其實(shí)，高沖與低斟，是龍井茶藝過程中兩個(gè)相連的動(dòng)作，它們是龍井茶區(qū)人民在長期泡茶實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，目的是有利于提高它的沖泡質(zhì)量。最終，使人們能品嘗到一杯鮮美的龍井茶。

沖泡當(dāng)茶喝，烹飪當(dāng)菜吃

龍井茶沖泡后，當(dāng)茶品飲，可以說是人人皆知。提到茶葉蛋，多數(shù)人并不陌生，。但說龍井茶還有許多名菜的配料，這就使人感到有些驚喜了，其實(shí)“天堂”名菜——的龍井蝦仁就是以龍井茶做原料做成的。

龍井蝦仁是選用細(xì)嫩明前龍井茶和鮮嫩如玉的河蝦仁烹制而成，它不僅色澤艷麗，白中綴綠，而且滋味獨(dú)具，鮮嫩可口，因此他自然成了我國的傳統(tǒng)名菜了。1972年周恩來總理陪同美國總統(tǒng)尼克松，到杭州西湖之濱的樓外樓菜館用餐時(shí)，侍者奉上了一盤“蝦仁白玉鮮嫩，茶芽翠綠清香“的龍井蝦仁，尼克松品嘗后贊不絕口。其實(shí)，在龍井茶鄉(xiāng)的不少餐館中，有許多原料的菜肴，龍井茶香雞，龍井鯽魚湯，更有甚者，上世紀(jì)末以來還創(chuàng)造了不少高級龍井茶為原料以西湖景點(diǎn)為題材的菜肴新品種，如蘇堤春曉，花港觀魚，柳浪聞鶯，曲院風(fēng)荷等。所以，在龍井茶鄉(xiāng)，龍井茶是沖泡當(dāng)茶喝，烹飪當(dāng)菜吃，與廣大人民群眾生活的關(guān)系變得越來越密切。