中午，吃膩了食堂菜的我臨時(shí)打算點(diǎn)個(gè)外賣換換口味。打開餓了么隨便一搜，口碑得分前五位的，竟然有四家是川菜！

我有些震驚，覺得特別不可思議，難道本地人的口味變化真的如此之大？但仔細(xì)一想，好像是那么回事。去綜合體溜達(dá)多了，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌開了倒，倒了開，招牌像走馬燈似的換得勤快。但川菜系餐館往往異常堅(jiān)挺，甚至每逢飯點(diǎn)，都要排起長龍。

川菜為何能四處攻城略地，勢(shì)不可擋？為何其他菜系遠(yuǎn)不如它這般強(qiáng)勢(shì)？帶著這樣的疑問，我咨詢了一位做餐飲十余年的發(fā)小。

發(fā)小第一反應(yīng)是，怎么？醫(yī)院混不下去了，準(zhǔn)備改行當(dāng)廚子了？

我忙解釋，只是我澎湃的求知欲在作祟。觀察到了一個(gè)現(xiàn)象，迫切想要探明背后的原因和機(jī)理。

盡管發(fā)小覺得我閑得蛋疼，但還是耐著性子為我做了解答。當(dāng)然，僅僅是他個(gè)人的觀點(diǎn)。

川菜之所以縱橫全國，甚至能漂洋過海傳播到了海外（當(dāng)然被魔改得一塌糊涂），原因有三：

一、因?yàn)槔薄?/b>

一辣遮百味。辣是一種痛覺，而不是味覺。對(duì)于能接受辣的食客來說，任何菜品有了辣，都不會(huì)很難吃。尤其是一些本身腥膻臊味較重的，在其他菜系里，如果廚師沒有一定的技術(shù)含量，做出來的菜品，多少會(huì)有些異味。但像川菜那樣，各種辣椒花椒往里一懟，吃到嘴里，口腔黏膜傳來的燒灼感和麻木感，是何等的刺激與痛快！實(shí)際上嘛，什么味道都嘗不出來了。

二、因?yàn)榧夹g(shù)門檻低。

不同于淮揚(yáng)菜的精雕細(xì)琢，或是粵菜的小火慢燉，川菜相對(duì)而言，上手更容易。不說開店吧，哪怕是偶爾在家里做菜，下個(gè)菜譜按部就班照著做，基本上能弄得有模有樣，甚至味道也還不賴。這其中，不需要太多準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。很多耳熟能詳?shù)拇ú?，食材都是隨便洗一洗、切一切，然后下鍋一通爆炒，就差不離了。把豆腐切成一萬根能穿針眼的細(xì)絲這種開門就勸退新人的菜品，在川菜里相對(duì)少一些。

三、因?yàn)榇ú瞬惋嬕呀?jīng)形成工業(yè)化。

在發(fā)小眼中，這是最門道的，外行根本不了解，卻也是川菜發(fā)展迅猛最主要的原因。川菜的核心調(diào)味料，諸如紅油、花椒油、豆瓣醬、火鍋底料等，都已經(jīng)完成工業(yè)化流水線生產(chǎn)。其實(shí)，這些調(diào)味料做出的成品和正宗純正的川菜川味比起來，已經(jīng)天差地遠(yuǎn)，但若非吃客老饕，卻吃不出來區(qū)別。

最能說明這一點(diǎn)的就是火鍋。通常，一個(gè)大廚水平的高低好壞對(duì)菜品的影響極大，如果大廚的水平發(fā)揮不穩(wěn)定，這個(gè)飯店的菜品質(zhì)量也不可能穩(wěn)定。但是火鍋店，甚至可以沒有大廚。因?yàn)樗械氖巢恼{(diào)料都是工業(yè)化的產(chǎn)物，千篇一律。對(duì)食客來說，只要你喜歡這個(gè)味，那哪怕你去上一百次，也能保證次次都是這個(gè)味。這保證了他們更穩(wěn)定的客源。

另外，還有川菜的調(diào)料能掩蓋食材的品質(zhì)低劣或不新鮮，從而降低成本等其他一些因素，但這些都是細(xì)枝末節(jié)，也不是什么共性。發(fā)小沒怎么展開，我也就一筆帶過了。

說到最后，能明顯感覺到，發(fā)小對(duì)川菜的發(fā)展勢(shì)頭既羨慕又嫉妒。他是做新概念菜的，追求精致個(gè)性，尤其注重視覺效果。在他眼中，川菜不怎么高端，難登大雅之堂。不過我卻覺得，飲食哪有高下之分。能讓大多數(shù)人喜愛，不正說明它的非凡之處嘛？

對(duì)了，今天中午我點(diǎn)的外賣，是回鍋肉，正宗的川菜哦。