在中國(guó)“八大菜系”中，川菜占據(jù)半壁江山，熱度排名第一。在大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中，四川名片“四川火鍋”遙遙領(lǐng)先，其他上榜的川菜還有麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜魚(yú)、宮保雞丁等，占據(jù)了熱榜菜單的一半席位。
說(shuō)到川菜，常人的第一反應(yīng)就是辣，但凡是川菜，往往給人的視覺(jué)就是“未見(jiàn)其材，先見(jiàn)其料”的印象，說(shuō)的就是滿滿的一盤(pán)川菜，你先看到的是鋪在食材上面的那一層層、一圈圈的辣椒、花椒等辛辣配料。夾菜時(shí)，往往要看好肉類、菜類在哪里才好下筷，以避免同時(shí)夾到辛辣的調(diào)料送到嘴里。當(dāng)然，這對(duì)四川本地人或者愛(ài)吃辣的人，不會(huì)有什么影響，而不能吃辣，或者少吃辣的人來(lái)說(shuō)，夾菜的時(shí)候就要非常注意了。
川菜的靈魂，關(guān)鍵在于它的味，據(jù)統(tǒng)計(jì)川菜光基本味型就有24種，這是其他菜系無(wú)可比擬的，另外還有56種烹飪手法，使川菜做到了“百菜百味，一菜一格的”獨(dú)特風(fēng)格。
鑒于大家對(duì)川菜有這樣的了解和見(jiàn)聞，很多人都覺(jué)得川菜無(wú)非就是加了辣椒和各種重口味調(diào)料的菜。但是對(duì)于四川本地人來(lái)說(shuō)，這樣的概論未免顯得過(guò)于籠統(tǒng)，失去了特色。
在第三季《舌尖上的中國(guó)》里，一位掌勺傳統(tǒng)川菜60年的大廚就不這么認(rèn)為。他對(duì)時(shí)下大家對(duì)四川火鍋菜的熱捧感到迷惘，非常希望大家明白，傳統(tǒng)的川菜其實(shí)是不辣的，同時(shí)他也希望聯(lián)手早已退休的同行們，重拾舊業(yè)，振興傳統(tǒng)的川菜，讓大家知道，真正的川菜不是像現(xiàn)在這般，火鍋店成行成市地遍布大街小巷，以重油重辣作為川菜的招牌風(fēng)味，失卻傳統(tǒng)川菜的傳承與創(chuàng)新。
事實(shí)上，辣椒進(jìn)入中國(guó)的飲食歷史，也只有四百年左右的時(shí)間。在幾千年的中國(guó)飲食文化中，辣味是不存在的，最初的辣味刺激其實(shí)來(lái)自于蔥姜蒜食材中的辛，而辣椒的出現(xiàn)，將辛擠出了五味的行列，其霸道而濃烈的味覺(jué)，卻越來(lái)越迎合當(dāng)今快節(jié)奏高壓力的現(xiàn)代社會(huì)，成為無(wú)數(shù)年輕人偏愛(ài)的口味。
這里不禁要問(wèn)，重口味的川菜，吃的到底是食材，還是為了感受那一波又一波對(duì)味蕾的刺激？烤魚(yú)，一道重慶的特色美食，選用傳統(tǒng)川菜和重慶火鍋的配料，再用腌、烤、燉三道工序烹飪而成，多種的配料和多重的烹制，使得這道風(fēng)味小吃讓人大快朵頤。吃過(guò)的人，都這樣評(píng)價(jià)，魚(yú)肉很香、很嫩、很滑，味道好極了。但愛(ài)吃海鮮的人就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，新鮮的魚(yú)肉不就是細(xì)滑肉嫩嗎？難道加了重口味的調(diào)料，才讓你吃起來(lái)覺(jué)得到肉質(zhì)更加嫩滑？當(dāng)然，從地方飲食習(xí)慣來(lái)說(shuō)，這些重口味調(diào)料的加入只是為了辟除魚(yú)類的腥味，只是食材處理上將調(diào)味的分量加重罷了。
川菜除了我們認(rèn)為的麻辣鮮香外，還有著其他能上國(guó)宴檔次的精品菜，如“開(kāi)水白菜”。初聽(tīng)這個(gè)菜名，肯定會(huì)覺(jué)得味道寡淡至極，但是當(dāng)你查閱資料時(shí)，你就會(huì)明白，這道菜的精髓就在于它的寡底清湯，它的湯底用老母雞、老母鴨、宣威火腿、豬大骨反復(fù)熬制，然后多重過(guò)濾，再取其精華才做成清湯一樣的“開(kāi)水”。你很難想象，這個(gè)看似平淡無(wú)奇的菜品，給你的味蕾帶來(lái)別樣的鮮香，看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著如此深厚的烹飪功底。
我們?cè)u(píng)論一道菜，通常都是以色香味俱全來(lái)評(píng)價(jià)的。但是對(duì)于辣這一種味道，因其霸道而熱烈的特性，對(duì)品味其他味道就略失公平了。試想一下，同樣的食材，采用不同的烹調(diào)手法，可能先被辣味的飄香所刺激，繼而一定程度上掩蓋了其他味道的芳香，當(dāng)你去品嘗時(shí)，辣味的刺激更是讓你欲罷不能，試問(wèn)你到底嘗出哪道菜更好吃呢？
當(dāng)重口味的飲食，一次又一次刺激著你的味蕾，讓你越吃越歡的同時(shí)，味覺(jué)不知不覺(jué)地退化，對(duì)食物的原味，你就很難細(xì)細(xì)品味了。
一個(gè)廚師的功底，在于他能夠因應(yīng)不同的食材，找到最適合搭配的調(diào)料，且少而精，最大限度地突出食材的鮮味和特性。法國(guó)菜，號(hào)稱最能體現(xiàn)烹飪技術(shù)的西餐，其最大的特色就是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多，因此，它是迄今為止擁有最多能夠入選米其林星級(jí)餐廳的菜系。當(dāng)然，以米其林餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)定食材的口感和賣(mài)相，不是每個(gè)人都能做到和品嘗得到，我們更多的是追求家常菜的調(diào)味比例，追求飲食的平衡。像粵菜中遠(yuǎn)近馳名的白切雞，就很接地氣地說(shuō)明一切。只要食材新鮮，即便烹飪簡(jiǎn)單，再搭配一定比例的姜蔥蒜蓉，一樣吃得人間美味，百吃不厭。
在越來(lái)越崇尚健康飲食的現(xiàn)代社會(huì)，大家都希望可以吃到新鮮的食材，而保留食物的原汁原味，也是大廚們極力想打造的一個(gè)創(chuàng)新理念。展現(xiàn)食物的原味，不是說(shuō)不能添加任何的調(diào)味料，而是有選擇的添加，添加那些能夠?qū)⑹澄镌栋l(fā)揮到極致的調(diào)料。
回歸食物的原味，尊重食材，這是感謝天澤賜予我們?nèi)祟愂臣Z的最好方式。
