? ? ? ? 每年中秋節(jié)前都要帶著妻兒到岳父岳母家一趟，既是和老人家團(tuán)聚一下，也是帶小孩感受一下農(nóng)村的生活氣息。岳父岳母屋前是一條連同大江的大型農(nóng)業(yè)灌渠，除了耕種時(shí)節(jié)河水豐盈外，大多數(shù)情況下只有沒過腳踝的淺水，水里的魚蝦特別多，站在岸邊常?？梢钥吹紧~群上下游走。每次說去外公外婆家，小孩心心念念的就是到河里摸魚摸蝦。

? ? ? ? 雖然已到中秋，但中午的陽光仍然毒辣。午后，太陽變得溫和，吹起了涼風(fēng)，才帶來了一點(diǎn)秋天的味道。在室內(nèi)已經(jīng)按捺了大半天的孩子，此時(shí)看見有人帶著小孩到了渠里，就再也坐不住了，吵嚷著要下河。我往河里一瞧，見他們只是帶著一個(gè)膠桶，手在岸邊來回摸索著，就知道他們是在摸田螺了。孩子一聽說是捉田螺，就高興得跳了起來并自言自語“如果我們捉了田螺，就會(huì)有田螺姑娘了，有了田螺姑娘，不就有人幫我們做飯了嗎？” ……

? ? ? ? 對(duì)！中秋節(jié)已經(jīng)是到了吃田螺的最佳時(shí)節(jié)，于是便帶著孩子下河摸螺。

? ? ? ? 家遠(yuǎn)離大海，田螺是我小時(shí)候接觸最多的貝殼類動(dòng)物，稻田、池塘、溝渠隨處可見，其肉嫩味美，家里時(shí)不時(shí)摸上半桶用來煮粥，特別鮮甜。自從聽了田螺姑娘的故事后，對(duì)田螺更有一種說不出的情感。田螺每年清明前后開始繁殖，每年產(chǎn)螺仔一次，在產(chǎn)出螺仔的同時(shí)，雌、雄親螺交配受精，所以此時(shí)捕捉到的田螺，在其體內(nèi)往往有很多帶殼小螺仔，不適合食用。到中秋時(shí)節(jié)，田螺產(chǎn)完螺仔或完成交配已經(jīng)過了一段時(shí)間，體內(nèi)已再次儲(chǔ)存了能量，所以特別肥美，很適合食用。

? ? ? ? 田螺被食用前往往要放在清水里養(yǎng)上兩三天，讓其吐吐泥沙。小時(shí)候看到的田螺個(gè)頭特別大，五六歲小孩拳頭般大小的田螺并不稀罕。當(dāng)時(shí)，家里吃田螺似乎只有煲粥這一種做法。田螺養(yǎng)干凈后，整顆放進(jìn)鍋里用清水燙煮，待螺厴脫落時(shí)便可撈出，然后用竹簽頂著螺頭輕輕一挑，整只螺肉便從螺殼里溜了出來。煮過田螺的清水會(huì)變成牛奶色的螺湯，這是粥的味源，不能隨意倒掉。母親會(huì)把螺湯澄清一會(huì)，待湯中的懸浮物沉淀后，便把上層螺湯倒進(jìn)鍋里熬煮大米。螺肉挑出來后，把螺尾胃囊去掉，螺肉切丁，然后用香油、姜絲、米酒爆炒，等鍋中汁水收盡，肉丁在花生油的煎炸下微微泛焦時(shí)，便把螺肉倒進(jìn)粥里熬煮，一鍋田螺粥便可煮成。散上一把蔥花，貝殼類動(dòng)物特有的鮮甜味道著實(shí)令人垂涎，吃得肚子圓滾滾的仍停不了筷子。

? ? ? ? 第一次接觸到田螺的另一種吃法是從電視上看到的。90年代初，鎮(zhèn)上有了有線電視，廣播電視站從早到晚播放的都是港產(chǎn)片，電視里常常有上大排檔炒碟田螺的情節(jié)，此時(shí)才知道還有“炒田螺”這種做法，然而真正吃上第一回炒田螺卻是到了90年代中期。那是初冬的一個(gè)晚上，跟著父親送客人回城里后，路過府前路，看到路邊擺著幾個(gè)臨時(shí)的宵夜攤檔，每個(gè)攤檔擺著兩三張桌子、幾把椅子、一個(gè)爐頭上支著一個(gè)鐵鍋，每個(gè)攤檔旁邊豎著一個(gè)手寫的牌子“炒田螺，每碟5文”。此時(shí)，已是晚上9點(diǎn)多，路上冷冷颼颼的，炒田螺時(shí)螺殼和鐵鍋之間摩擦發(fā)出的聲音特別清晰，散發(fā)出的濃郁香味更加會(huì)拽住行人的腳步，所以父親便點(diǎn)了一碟炒田螺。想不到炒田螺會(huì)是如此美味，濃濃豉香和紫蘇的清香，拿起一顆，嘴巴往螺頭位置輕輕一啜，螺肉和濃濃的湯汁全吸進(jìn)了嘴里，螺肉鮮嫩彈牙，湯汁鮮甜醇厚，抓過田螺的手指吮吸兩三遍似乎都還覺得有香味。第一次吃炒田螺的滋味也就成了我評(píng)判一份炒田螺好壞的基味。

? ? ? ? 炒田螺吃著香，制作過程卻略顯麻煩。田螺吐盡污穢后必須先把螺尾剪掉，這是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)工的活兒。剪得太少，既不方便入味，也難以吸得動(dòng)，剪得太多，又會(huì)把螺膏等精華剪除，并且會(huì)使螺殼不能充分保留汁水。炒田螺五寶：豆豉、紫蘇、蔥、姜、辣椒。豆豉是底味、紫蘇是靈魂、辣椒則能使炒田螺多一分妖嬈，三樣?xùn)|西缺少一樣就缺少了一分精彩。開炒前，需先把豆豉拍碎、紫蘇粗切、蔥切段、辣椒手撕成片。下重油，待熱油剛開始冒煙時(shí)，先放豆豉，豆豉經(jīng)過高溫油炸，特有的豉香會(huì)迅速被激發(fā)出來，此時(shí)倒入田螺，大火，快速翻炒，依次放入紫蘇（多放）、姜片、生抽、鹽、蠔油，繼續(xù)翻炒，加入適量開水，大火燜煮十幾分鐘，出鍋前，放進(jìn)手撕辣椒片和蔥段，翻炒一遍，一碟美味的炒田螺便大功告成。

? ? ? ? 平時(shí)偶爾也會(huì)點(diǎn)份外賣炒田螺，但總覺得味道不對(duì)。分析其原因有以下幾個(gè)：一是現(xiàn)在的田螺多是養(yǎng)殖，很多餐館在做田螺時(shí)，為了保證食用衛(wèi)生往往先把田螺抄了一次水，去掉了螺汁，這就減了鮮味。二是田螺一經(jīng)剪去螺尾后如不盡快食用，它會(huì)死去并發(fā)臭，店家為了保存食物，會(huì)將汆熟后的田螺放進(jìn)冰箱保鮮，但這樣會(huì)使螺肉失去汁水并變硬、變柴。三是廚司制作不得法，用醬油代替豆豉，用辣椒醬代替了鮮辣椒，醬味會(huì)掩蓋了田螺的鮮味，更有甚者不放紫蘇，這樣會(huì)使一份炒田螺的香味不足。有時(shí)有的廚司在炒田螺時(shí)為了增添香氣會(huì)用燒鴨或燒豬的油去炒，雖然吃起來會(huì)有香味，可是油而不清，膩！

? ? ? ? 現(xiàn)在河里的田螺個(gè)頭普遍不大，40分鐘撿了兩斤多，也算收獲不錯(cuò)了，嗍田螺在中秋之夜走起！