松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。圣誕節(jié)前在法國(guó)普羅旺斯的羅尼鎮(zhèn)（ROGNES）年度松露市場(chǎng)上，一公斤黑松露的售價(jià)高達(dá)1300歐元。
“高大上”餐飲標(biāo)配
松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。它的身影屢屢出現(xiàn)在各國(guó)高級(jí)餐廳，乃至國(guó)宴上。歷年諾貝爾獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮晚宴也少不了它，譬如2013年諾獎(jiǎng)晚宴菜式就包括珍珠雞肉配哥特蘭島松露，炸松露大菱鲆魚、還有松露蛋黃醬。
法國(guó)多產(chǎn)黑松露，被稱作“黑鉆石”，而意大利產(chǎn)的白松露被喚作“白黃金”。獨(dú)產(chǎn)于意大利皮亞蒙特大區(qū)阿爾巴（Alba）的白松露（il Tuber magnatum Pico）最為昂貴，西班牙則是出產(chǎn)紫松露。
2009年，意大利一塊0.75公斤白松露拍出了10萬歐元高價(jià)；2010年，在意大利Alba的傳統(tǒng)松露拍賣會(huì)上，一塊重0.9公斤的白松露也拍出了10.5萬歐元的價(jià)格；在2015年第16屆意大利阿爾巴白松露國(guó)際拍賣會(huì)上，11塊白松露共拍出28.75萬歐元，其中最大的兩塊白松露分別被中國(guó)香港和北京的買家收入囊中。
價(jià)比鉆石的天賜美食
彼得·梅爾在《普羅旺斯的一年》中道出了許多人的疑惑——為什么有那么多人肯花大價(jià)錢吃松露？為什么它的行情一直看漲？
梅爾接著總結(jié)出兩個(gè)原因：首先，再?zèng)]比新鮮松露氣息更清香、滋味更鮮美的東西。不過，關(guān)于它氣味的描述的確是眾口難調(diào)，蘑菇、蒜頭、濕泥、臭雞蛋、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉，甚至麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味都被食客用來形容松露的氣味。
并且，松露還能激發(fā)出其他食材平日無法被捕捉的香味。更重要的是，松露繁殖似乎是“只有大自然通曉的不傳之秘”，珍貴難求。
由于氣候升溫，降雨量弱，2015年終節(jié)慶期間黑松露稀少。在12月20日普羅旺斯羅尼鎮(zhèn)（ROGNES）年度松露市場(chǎng)上，一公斤黑松露的售價(jià)高達(dá)1300歐元。雖然市場(chǎng)上不少人覺得“好貴”，但法國(guó)人仍抵不住松露馨香的誘惑。有的顧客毫不猶豫買下200、300歐元的較大顆松露，“黑鉆石”轉(zhuǎn)眼售罄。
由于中法松露價(jià)格相差巨大，2014年法國(guó)農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)及業(yè)內(nèi)人士更是和France Agrimer簽署為期七年的松露（塊菰）協(xié)議，以“捍衛(wèi)遭到中國(guó)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)的法國(guó)松露”：一些不良商家購(gòu)買中國(guó)產(chǎn)“松露”，并使用香料掩蓋味道差異，欺瞞消費(fèi)者牟取暴利。
生長(zhǎng)霸道、獲之不易
法國(guó)雖無物不可食，凡事卻總有等級(jí)之分。例如，橄欖屬里昂（Lyon）出的最好，芥末數(shù)第戎（Dijon）為最佳產(chǎn)地。瓜是卡瓦永（Cavaillon）的甜，奶油是諾曼底（Normandie）的妙，而黑松露則主要集中在南部地區(qū)。其中，位于沃克呂茲省（Vaucluse）北部的卡爾龐特拉（Carpentras）是全國(guó)最大松露產(chǎn)地，當(dāng)?shù)芈殬I(yè)商販和零售市場(chǎng)的價(jià)格為每公斤650至750歐元。
雖然從夏季開始，松露便可以“出土”，但品質(zhì)以冬季松露為最優(yōu)，氣味最醇香渾厚。此外，夏季松露多皺褶，顏色深黑帶土褐色，切開后顯出褐色的松散紋理。而冬季松露則外表圓滑，切開后紋理呈黑色，氣味濃郁集中，價(jià)值是前者數(shù)倍。
野生松露挖掘人西爾凡·伊里亞爾說，野生松露的生長(zhǎng)十分依靠降雨。夏季干旱將直接導(dǎo)致初冬松露數(shù)量驟減。
除了尋找野生松露，菲利普·博瓦也使用點(diǎn)滴灌溉法種植長(zhǎng)松露的橡樹。他透露說：“即使?jié)菜?，今年收成還是少了一半?！?/p>
不僅如此，松露還對(duì)氣溫、陽光和土壤的酸堿值非常挑剔，并只在橡樹，栗樹或松樹根部生長(zhǎng)。博瓦說：“我的記錄是1.5公斤重的松露。但今年氣候升溫，松露也受害?！?/p>
吉爾·吉?dú)W達(dá)諾是松露行業(yè)行會(huì)委員。他說：“和農(nóng)民一樣，我們每人的土地上都有能長(zhǎng)松露的樹木?！奔?dú)W達(dá)諾童年時(shí)期就跟隨父親尋找松露。他在莊園人工培植了一批松露橡樹苗（樹須根部與松露真菌接觸過），預(yù)計(jì)7年內(nèi)獲得首次收成。雖然等待很漫長(zhǎng)，但他拒絕使用灌溉法，據(jù)說這樣會(huì)使松露真菌更快衰竭。
一些村鎮(zhèn)的市政府還會(huì)將公共林地奉獻(xiàn)出來讓大家試試運(yùn)氣，只要到相關(guān)部門申請(qǐng)一張近300歐元年卡就可以在公共林試試運(yùn)氣。
松露的成長(zhǎng)十分霸道，一塊拳頭大的松露能吸收周邊二十余平米土壤的養(yǎng)分，成熟時(shí)甚至地表的枯葉也會(huì)變焦。更重要的是，松露成熟時(shí)必須在三四天內(nèi)將其挖出，否則將成朽木一塊。
法國(guó)人怎樣享用松露
松露具有畫龍點(diǎn)睛作用，輕松讓家常菜成為美味佳肴。下面我們來看看普通法國(guó)人怎樣利用這道不同尋常的食材。
松露常被用于泡制松露油:先把黑松露刨片，加適量的鹽和胡椒一起浸潤(rùn)在橄欖油中，原汁原味展現(xiàn)其天然氣息。用之拌面、拌涼菜、搭牛排、做沙拉，無所不能，也更實(shí)惠。而在香檳中浸潤(rùn)松露片，也是不錯(cuò)的組合。
松露橄欖油、松露香檳
菊芋雞油菇松露湯
羅尼鎮(zhèn)松露市場(chǎng)上的?？怂咕用褙悹柤{·顧特隆表示，他將松露與“肥肝搭配”，也會(huì)將松露用切片器削成薄片，“在菊芋湯里酒上一些松露片”。值得注意的是，雖然黑松露烹熟比生食香氣更加馥郁，但是烹飪溫度不可過高，超過85度香味會(huì)減弱。
奶油松露意大利面、松露薯?xiàng)l
黑松露與黃油、干奶酪做伴，撒在通心粉、意大利面上是傳統(tǒng)簡(jiǎn)便的菜式。松露粉末灑在脆香的薯?xiàng)l上，主食熱度更能激發(fā)其濃香。這種吃法樸實(shí)無華，在菜上桌前，削上幾片松露，盈香裊裊。
生蠔搭配奶油、松露
黑松露既適宜配搭紅肉，如牛、羊肉，也同樣被廣泛用于海鮮菜式中。
無須經(jīng)過烹調(diào)或特別處理，松露已能增添菜式的價(jià)值，帶來與眾不同的享受。
南瓜濃湯
加入洋蔥、鮮奶、雞湯、橄欖油，最后佐以松露提鮮。
米?？梢晕账陕兜南銡?，制作出的煨飯清新爽口。
松露市場(chǎng)的忠實(shí)顧客雅寧娜今年買了約200克松露。她說：“我兒子12月22日出生，20年來，每年我都會(huì)送他一顆松露慶祝生日”。她透露了自己的烹飪方法：“在松露仍然冰凍的時(shí)候把它刨成碎末，然后灑在炒雞蛋上?！?/p>
不論冷菜還是熱菜，松露可以搭配多樣菜品，甜點(diǎn)也不例外。
松露舒芙蕾
香草冰淇淋配松子、無花果干、松露、蜂蜜
將松露加入奶酪、雞蛋、牛奶做成干酪，與面包同吃，也是經(jīng)典的法國(guó)家庭松露菜肴。這種珍貴食材的保存方法也有些特別：只有泥土才能最大限度留住松露特殊的香氣。冷藏時(shí)，將松露與自帶泥土用紙巾、錫紙依次包裹。儲(chǔ)存時(shí)間不可過長(zhǎng)，避免超過兩周，以免味道消散。
雖然松露只是一種天然食材，但它同時(shí)代表著歐洲傳統(tǒng)飲食文化，也是品質(zhì)和地位的象征。
