? ? ? ? ?揚(yáng)州玉器街豆腐卷店鋪系近年來(lái)網(wǎng)紅美食打卡地之一，位于玉器街北段靠近萬(wàn)福路的方位。豆腐卷系蘇北小吃，豆腐切小塊，燙去豆腥味，撒上精鹽、蔥花、少量五香粉、味精調(diào)制豆腐餡心，老酵面對(duì)堿后揉勻,搟成長(zhǎng)方形的皮，鋪上豆腐餡，卷成圓筒狀，切段，放入涂過(guò)油的平底鍋中，加少許水，蓋蓋蒸煎熟，再沿鍋邊加油適量，翻身煎至另一面金黃色即成。當(dāng)然在蘇北也有用死面皮做豆腐卷、蘿卜絲卷，只是質(zhì)感不同而已，因人而異。揚(yáng)州玉器街的豆腐卷發(fā)酵發(fā)面，面皮雖稍厚些，但成品樸實(shí)，品嘗時(shí)刷上自制辣椒醬別有風(fēng)味，讓人感覺(jué)到有點(diǎn)鄰家阿姨的家常老味道。
? ? ? ? 豆腐相傳為喜好“黃白之術(shù)”的漢代淮南王劉安發(fā)明，但最早的文字見(jiàn)諸由五代入宋的陶轂的《清異錄》卷上謂青陽(yáng)縣丞：“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為“小宰羊””。宋代，豆腐被普遍食用，臨安酒店就有煎豆腐、豆腐羹售賣的記載，如《山家清供》有用豆腐配芙蓉花燒成的“雪霞羹”及豆腐和榧子燒的“東坡豆腐”。明代，李時(shí)珍《本草綱目》明確說(shuō)“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！辈?duì)豆腐制法有更為詳細(xì)的記載（略），從中可以看出當(dāng)時(shí)人們可以用多種豆類按程序制作豆腐，點(diǎn)鹵使豆?jié){凝固點(diǎn)添加劑如鹽鹵汁、石膏末等四五種，應(yīng)當(dāng)是幾個(gè)朝代經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。明代及以后，豆腐食品已成系列，豆腐菜點(diǎn)眾多，清代烹調(diào)書中的豆腐菜肴在百種之上。豆腐古往今來(lái)，極受民眾歡迎，除其軟嫩可口外，與其具有“清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁”食療作用和豐富營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。
? ? ? ? ?豆腐卷一個(gè)蘇北小吃，卻在揚(yáng)州廣受市民歡迎，除了豆腐的上述食用價(jià)值原因外，筆者認(rèn)為一是與揚(yáng)州人擅長(zhǎng)制作并食用豆腐及擅烹豆腐菜肴小吃不無(wú)關(guān)系，大煮干絲、文思豆腐大量豆類菜肴享譽(yù)海內(nèi)外，特別是燙干絲堪稱揚(yáng)州小吃的一絕，揚(yáng)州有著廣泛食用豆腐的文化習(xí)俗土壤；二是與揚(yáng)州從不固步自封傳統(tǒng)文化的包容性和借鑒性相關(guān)，如瘦西湖、小秦淮河、小金山等均是兼容并蓄的典范，南北皆宜的淮揚(yáng)菜也是其文化特質(zhì)的體現(xiàn)。雖然我們跨過(guò)溫飽處在享受頤養(yǎng)型的飲食階段，任何市井美食流行甚至網(wǎng)紅，好味道至少味道不差仍是人們飲食追求核心需要。
美食地圖：揚(yáng)州市玉器街北段
