原創(chuàng)
日本人吃魚分白身魚和赤身魚。
白身魚肉色以白色為主，赤身魚肉色以紅色為主。
赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色，普遍屬于洄游魚類，一般生活在淺海區(qū)域或者海面附近，在海中的運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)大，所以體內(nèi)的肌肉組織發(fā)達(dá)，血液含氧量豐富，所以魚肉呈現(xiàn)紅色。代表性魚類主要有金槍魚、??魚、鰹魚。
相比之下，白身魚品種比赤身魚多得多。
赤身魚比白身魚味道酸一些，但三文魚除外。
白身魚肉相對(duì)較為緊實(shí)。
日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對(duì)清淡的原料吃起，一般由白身魚到赤身魚。
吃完一種魚的刺身，最好再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，之后再品嘗另一種魚的刺身。
最美味的刺身和壽司不僅僅是要求好的食材，還有刀工和擺盤以及料理技藝等諸多方面共同決定的。
鮒魚即鯽魚，是日本滋賀縣琵琶湖的名物。鮒壽司是把鮒魚和米飯加鹽發(fā)酵，除去米飯后，只是吃魚肉的料理。三月的鮒魚即將產(chǎn)卵，此時(shí)最為肥美。將捕獲的鮒魚處理干凈后加鹽腌制，再將其與剛燜好的米飯交疊放入容器內(nèi)腌制半年左右，至7月下旬左右，就發(fā)酵完成，成為最具有原始風(fēng)味的壽司：鮒壽司。
川端康成的《初秋旅信》提到“香魚”，注釋說：“香魚，原文作鲇，日本特產(chǎn)的一種淡水魚。”
我不太相信，覺得“鲇魚”不應(yīng)該是日本特產(chǎn)，除非是用字上的特指。
初步查證的結(jié)果，物種學(xué)上的“鲇魚”，并不是日本特產(chǎn)，中國、俄羅斯、朝鮮半島都有分布，而且，與我們平時(shí)說“鯰魚效應(yīng)”的“鯰魚”，也是一個(gè)東西。
日本人對(duì)這個(gè)“鮎”字有兩種解釋，一種是傳說著名的神功皇后為占卜戰(zhàn)況而去釣魚，釣起來的是條香魚，就在魚字旁邊上加上“占” ，命名為“鮎”。這種說法不符合造字原則。另一種是說香魚有很強(qiáng)的占地性，因此得名“鮎”。這倒與我們說的“鯰魚效應(yīng)”比較符合。
中國許多古文獻(xiàn)均有“鲇”的清楚記載，早見于《爾雅》（公元前235-213） 、《戰(zhàn)國策》（公元前77-6）、《說文解字》（122）、《本草圖經(jīng)》（1061）、《類篇》（1066）、《唐韻》（751）、《集韻》（1037）、《古今韻會(huì)舉要》（1308）、《本草綱目》（1596）、《康熙字典》（1716）等。
搞清楚名稱之后，還是按日本的“香魚”來講，比較不容易出戲。
谷崎潤一郎的《細(xì)雪》，講的是雪子屢次相親的故事，其中一次相親，是在大熱天，相親差強(qiáng)人意，大家興致都不高，也就湊在一起吃了頓飯，實(shí)際上連飯菜都不合口味，餐桌上，只有一樣?xùn)|西能夠引起幸子的食欲——鹽烤香魚。說是男方特意帶來的，新鮮的香魚，鎮(zhèn)著冰，從長良川帶過來。
長良川靠近名古屋，當(dāng)?shù)夭遏~，用的是鵜飼的方式，船夫駕船，驅(qū)動(dòng)鸕鶿去捕食，雖然叫鵜飼，實(shí)際上用的不是鵜鶘，而是長脖子的鸕鶿。在鸕鶿的脖子上松松地綁上一圈麻繩，小魚可以通過，大魚就會(huì)留在喉嚨中。據(jù)說有上千年的歷史，織田信長就曾以長良川鵜飼捕獲的香魚回贈(zèng)武田信玄。
香魚游動(dòng)的速度非?？?，現(xiàn)在捕捉的方法，據(jù)說是搭建“堤壩”，然后用一片竹排從溪流中引水而上，因?yàn)橄泗~的習(xí)性是逆流而上，只要在竹排下圍趕，香魚就會(huì)自己游上竹排，被趕出水面。
大多數(shù)香魚是洄游型，秋季在江河下游產(chǎn)卵，當(dāng)年幼魚入海過冬季，翌年春季溯河而上；也有部分陸封型香魚，一生都在湖泊中度過，這種小香魚在冬春季節(jié)可以食用，尤其以琵琶湖最為有名，稱為“冰魚”。
香魚的香氣，據(jù)說是一種類似黃瓜和西瓜的香氣。
據(jù)日本美食家北大路魯山人（他還有很多別的頭銜，比如陶藝大師等，是個(gè)厲害人）說，香魚最好吃的是內(nèi)臟，而且，會(huì)吃的人都是從魚頭部位連頭吃，頭部有特殊的香氣。背脊靠近頭部的地方，有豐富的脂肪，脂肪部分的下面，就是內(nèi)臟，脂肪和內(nèi)臟兩者并有的地方，最為美味。當(dāng)然，要吃野生的，而且要水清，流急，且河床比較寬的河中生育的香魚，才帶有香氣，若是人工養(yǎng)殖，便香氣無存。即使捕捉上來，仿造流水環(huán)境，以自然水養(yǎng)殖，一天尚可，三四天后，香魚的脂肪也會(huì)消耗怠盡。
香魚的吃法，包括：鹽烤、腌制、油炸（就是天婦羅），以及做飯等，或者幾種方法混合使用。日本的烹調(diào)，也就是這些方法。之前還說過一種鯖魚掛面（傳統(tǒng)料理、網(wǎng)紅甜點(diǎn)及關(guān)于日本酒的極簡(jiǎn)知識(shí)｜滋賀清單（3）），也是掛面加魚的排列組合，叫做“面”，其實(shí)是一道“菜”，聽上去比較擰巴，也是一種特色。
香魚還有有一種叫“爐匠燒”的鹽烤方式，就是用一根竹竿子從魚嘴中插入，一直貫穿至魚尾，固定住，放入炭火中烤，而魚頭須朝下，讓魚身上的水分從魚嘴中流出。待去除木棍端上盤，魚身還保持新鮮的色澤。
