（題圖來自電影《料理鼠王》）

先說明下，我在L'a rome只是名普通學(xué)員，本文絕無吹噓或軟文成分。

有不少朋友向我詢問上周在L'a rome的廚藝課效果如何，普遍問到“學(xué)了幾個配方”，也有來討教食譜分享的，可見大家選擇課程時最直觀的標(biāo)準(zhǔn)便是可以量化的配方數(shù)。

然而這里或許有個誤區(qū)，配方并不是唯一有含金量的課程內(nèi)容，一本靠譜的食譜書就可以應(yīng)付許多情況。那么去廚藝學(xué)校還能學(xué)到些什么呢？或者說一所好的廚藝學(xué)校還能給你哪些書本知識以外的體驗?zāi)?？個人認(rèn)為主要有3方面：

一、學(xué)手法和經(jīng)驗

二、學(xué)安全和效率

三、學(xué)規(guī)矩和精神

手法和經(jīng)驗

手法

手法好比招式，看似區(qū)區(qū)降龍十八掌，幻化在不同場合卻有千變?nèi)f化的用法。書里語焉不詳?shù)牡胤?，有師傅點撥一下事半功倍。

舉個例子，配方里常見的一句“混合后攪拌均勻”。

混合？液體倒入固體，還是固體倒入液體？一次性加入還是分幾次？

攪拌？劃圈攪拌，Z字形攪拌，還是8字形攪拌？什么情況用打蛋器攪、什么情況下用刮刀？輕輕攪以免消泡，還是快速攪拌以免冷卻后結(jié)塊？

均勻？看不到顆粒即可，還是要表面光亮？挑起后滴下的形狀是要呈滴狀、呈飄帶狀還是呈倒三角狀？

......

這些問題極少有食譜書能說清楚，一方面篇幅所限，另一方面是有些出書的美食達(dá)人非科班出身，本身沒有足夠的知識積累來對這些問題進(jìn)行歸納總結(jié)。而學(xué)院派的老師們不僅有理論基礎(chǔ)，又有多年真槍實彈的后廚經(jīng)驗，往往能夠給這些手法予精準(zhǔn)的匹配和解釋，還可以傳授些普適性原則。

倘若有心留意，比起自己琢磨要高效許多。

經(jīng)驗

手法尚且有跡可循，經(jīng)驗則更像是師傅出招時的靈光一現(xiàn)。

可能是講到“加熱至70度”時隨口帶的一句“大約是鍋里開始冒白煙時的溫度”，也可能是擠奶油醬前比劃著留出的那一拇指寬度。在廚房間是手忙腳亂靠溫度計和量杯，還是眼觀耳聞便可胸有成竹，靠的就是手里拽著多少經(jīng)驗。教科書里不會寫，視頻里看不清，全靠老師耳提面命、學(xué)生自己醒目。

殳俏寫舊時學(xué)廚，“廚房里的武功秘笈，全靠師傅一張嘴悠悠道來，如果當(dāng)時走神沒記下，師傅不會講第二遍；各種刀工火工獨到手法，師傅也是常常出其不意低演示了一下子身手，電光石火間，機靈的徒弟捕捉到了，魯鈍的孩子一時沒看明白，唯有使出更拙的勁，死守在師傅身邊，等著下一次機會來臨的時候，自己能夠比上一次進(jìn)步一點點?！?/p>

而如今竟然有了廚藝學(xué)校，竟然不但有現(xiàn)場演示、每天還有Q&A時間，老師竟然不僅不留一手還盯著你學(xué)、就怕你學(xué)不會出去砸學(xué)校的招牌，比舊時學(xué)徒不知幸福多少，恨不得點滴記下，日后都是立足灶臺前的底氣。

安全和效率

安全

經(jīng)常參與競技運動的人都知道，姿勢正確時肌肉會發(fā)揮出最高效率，而一個不規(guī)范的動作則可能傷害到身體。廚師重肢體動作，掌握正確姿勢既可使操作得心應(yīng)手，又很大程度避免日后在實踐中受傷。

舉個例子，人們?nèi)粘嚢枋澄锏牧?xí)慣動作是“左手水平扶盆、右手豎直持打蛋器劃圈”。這在處理小份食物時尚可應(yīng)付，但若要快速攪勻濃稠的食物，之前提到的動作不僅攪不快、還容易傷到手腕和不自覺聳起的右肩。這種潛在傷害對右手力度操控有精細(xì)要求的廚師來說是極壞的影響。

在課堂上我注意到助教改用左手將盆側(cè)夾在腋下、右手水平伸入劃圈的姿勢（如下圖），如此更容易發(fā)力，又避免肩膀過度緊張。

再比如切食物，慣常動作是左手手指曲縮在后方固定住食物，而課堂上切榛仁時，老師要求用左手拇指和食指捏住果實、刀從兩指間切下，避免了榛仁滾動導(dǎo)致刀劃傷手、著力也更輕松。

諸如此類細(xì)節(jié)，不一而足，潛移默化為習(xí)慣后將長久受益。

效率

也許是之前工作留下的影響，我對效率和流程會有不由自主的關(guān)注。許多人感慨，平時料理家常菜時沒有難度，偶爾辦次家宴卻手忙腳亂。老家有個說法，能干的廚娘是宴客時能擺出8盆6碟1甜湯、頭盤未涼就上桌和客人們一起吃。里頭考驗的就是計劃、效率和流程。

這次課程5天完成13款成品，成品并非從頭到尾依次做下來的，而是根據(jù)每個組成部分的特點打散重新排序。

例如咖啡撻的撻皮可以用在芝士蛋糕下做底托，就多做一些冷凍起來。千層酥的油皮需要經(jīng)過6次開酥，第一天就要著手、每堂課開始和結(jié)束時取出來搟一遍、第三天下課時才能吃到。而國王餅配方里也用到酥皮，那么一開始便要記得多做些份量，否則按課程表最后一天才動手，開酥不充分的國王餅大概就是一個大號的杏仁糊甜餡餃子了！

《紐約味道》里采訪的一位面包師說，他每天4點鐘到店里后會先做15分鐘禪坐冥想，以便這一天思路清晰心無雜念，了然于胸才能手眼篤定。

若將廚師比樂手，那么優(yōu)秀者不僅是單首曲目的演奏高手，也是一張流暢節(jié)目單的編導(dǎo)。好的老師不僅教給你單品，他的課程安排也是值得參考的范本。

規(guī)矩和精神

規(guī)矩

面向中國人的第一本西餐菜譜《造飯洋書》開篇即提“廚子謹(jǐn)記”--“作廚子的，有三樣事情必須首先留心：第一，要將各種器具、食物擺放好，不要錯亂；第二，要按著時刻，該做什么就做，不可亂作，慌忙無主意；第三，要將各種器具刷洗干凈，方能開始做飯。”專業(yè)廚房里需謹(jǐn)記的規(guī)矩何止三樣，平時覺得束縛手腳，然而關(guān)鍵時刻卻發(fā)現(xiàn)所謂規(guī)矩，都是前輩吃虧攢下的教訓(xùn)，或吃苦換來的行業(yè)尊嚴(yán)。

例如黑乎乎的廚師鞋又笨又丑，但防滑防燙還防砸，某天不小心倒翻熱水或利器落到腳面時就會慶幸多虧這坨黑橡膠。而只有醫(yī)生和廚師這兩種職業(yè)的工作服是白色的、長度過膝，體現(xiàn)的就是干凈、謹(jǐn)慎、自我要求。但漂亮女生往往受不了枯燥的制服，常有穿短裙來上課的。其實廚房里經(jīng)常要爬上蹲下取材料，不穿短裙也是保護隱私。在自己家里就算想學(xué)Jamie Oliver做naked chef也不要緊，但在擁擠廚房里即便自己不在乎走光，緊張工作的同伴們大概也不希望彎腰取盒糖粉時鼻尖還得貼著一雙修長大光腿，萬一分心，輕則烤壞一盆面糊，重則切掉一根手指，那就太不巧了。

其實何止是短裙，崚楠在悅食的文章里提到有次在名廚Guy Martin的后廚做one day tour，看到一位廚師大概是太熱了、將制服袖口微微往上卷了很小一折，眼尖的Guy Martin一眼掃到，當(dāng)眾厲聲呵斥得那位人高馬大的男生滿臉通紅、頭低到胸口去。而做學(xué)徒時起碼夏天還有短袖制服穿，已經(jīng)可以偷笑。

老師在教給學(xué)生規(guī)矩的同時，也在教導(dǎo)學(xué)生對一個行業(yè)的敬意。持敬畏之心，方能有所成就。如果連學(xué)校里的規(guī)矩都忍受不了，那大概更是與能接觸前沿信息卻戒律嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母呒壓髲N無緣，何嘗不是種遺憾。

當(dāng)下各行各業(yè)都提倡摧枯拉朽的“互聯(lián)網(wǎng)精神”，規(guī)矩成了人人喊打的攔路虎，仿佛不破不時髦、不破不開心。凡事皆有兩面，規(guī)矩有些是老舊的束縛感、有些是多年積累傳承的精華，在熱血高喊打破它之前，可以多問自己一句，真是為了改變腐朽現(xiàn)狀，還是僅僅貪圖個人一時的便利或吸睛。

精神

扯遠(yuǎn)了，收回來聊聊精神。

如果說規(guī)矩是死板的，那么精神則是流動的，時刻充盈在教學(xué)過程中、等你自己去感受和捕捉的，也是評價一個廚藝課堂優(yōu)秀與否的重要軟指標(biāo)。

廚師既然是個手藝活，難免要提到當(dāng)下熱詞--“匠人精神”。耐得住寂寞，精益求精，數(shù)年如一日地錘煉一技之長，在追名逐利的當(dāng)下顯得尤為脫塵，也成為許多厭倦了浮躁現(xiàn)世的人們的精神避難所。

然而有個誤區(qū)是“所謂苦心鉆研就是不斷放大細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢”。這充其量只是“螺螄殼里做道場”，某種程度甚至限制了自身的境界。

又要舉個例子了。近年國內(nèi)流行馬卡龍，市價甚高，于是涌現(xiàn)不少專售馬卡龍的品牌。有些小工作室（無意冒犯，只針對少數(shù)）為了標(biāo)榜自己技高一籌，過度追求裙邊、厚度、表皮光滑、內(nèi)里不空洞等指標(biāo)，不符合的則一概貶為“失敗“。其實這種杏仁小酥餅本是常見物，有裙邊就是合格，連“甜品界的愛馬仕”Pierre Hermé大師的馬卡龍書封面都能看到表面有顆粒的樣品，大家更多的是把功力花在如何搭配出符合潮流又更有內(nèi)涵的口味組合。而過度追求一些并不影響口感的指標(biāo)同時貶低其它，這不是追求卓越，而是故弄玄虛，是抬高產(chǎn)品身價的一種障眼法。廚房是一個特別真實的地方，即使能做出虛張聲勢的外表，也過不了行家挑剔的味蕾這一關(guān)。

廚房里的“匠人精神”，當(dāng)是能在潛心研習(xí)理論知識的前提下抓大放小，深刻探求觸達(dá)消費者的重點，堅持品質(zhì)，為追求更好的口感不輕易妥協(xié)，不放棄創(chuàng)新。

好的廚藝學(xué)校，老師能呈現(xiàn)出“一品入魂”的作品，而學(xué)生們也一定能從”盡心盡力做出好東西”的過程和結(jié)果中感受到極大喜悅。

習(xí)慣性的小結(jié)

所以對于對廚藝課程感興趣的朋友們，我的回答是：

如果你沒有太多廚房經(jīng)驗，那么先買本靠譜食譜書試做幾次。而在你第100次操練之前，你的那些小白問題在書里或網(wǎng)絡(luò)上都找得到答案。

如果你熱愛下廚卻苦于工作繁忙，那么一些工作室開辦的周末班是不錯的選擇。雖然沒辦法很系統(tǒng)很深入，但有學(xué)到一兩個招牌單品，可以給生活增色不少。

如果你不滿足于僅僅完成某一些單品，而是有心專研、決定做一做廚房間的學(xué)問，那么別猶豫，一所好的學(xué)院派廚藝學(xué)校一定可以給你更多收獲。

這次我在L'a rome法式烹飪藝術(shù)空間上的是密集進(jìn)階課，課程更多關(guān)注在當(dāng)下實用的甜品設(shè)計和制作方面，配方新穎，課堂節(jié)奏很快。教室屬于“麻雀雖小五臟俱全”，一眼看去不是Le cordon bleu那種連操作臺都要印logo的高大上，仔細(xì)用下來卻發(fā)現(xiàn)靈巧高效。老師和助教友好且負(fù)責(zé)，既有職人堅持手藝的不卑不亢，又有辦學(xué)者對學(xué)生的誠意和耐心，這是我最喜歡的一點。

當(dāng)然，這是我第一次接觸廚藝學(xué)校課程，時間短，體驗難免粗淺也很不過癮。

好在很快我就會在10月份參加Le cordon bleu九個月的料理證書課程，將從食品安全、食材搭配等基礎(chǔ)學(xué)起，食譜據(jù)說也是沿用多年的傳統(tǒng)款式。L'a rome和Le cordon bleu，一密集一長期，一新穎一老牌，一精品小班一大班分組，想必適用于不同的需求。

希望屆時一窺其詳后，能有更多感悟可以分享給大家。

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