春光正好，雨水充沛，此時(shí)，山上香椿樹的枝頭吐滿了嫩芽，又稱香椿頭、香椿尖。

鮮嫩的香椿散發(fā)著特殊的香味，葉厚芽嫩，綠中透紅，看起來(lái)油亮油亮的，像是抹了一層淡淡的胭脂。

鮮紅的嫩芽不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價(jià)值，是名副其實(shí)的“十全蔬菜”。

香椿是楝科，屬喬木。其椿芽可食用，也是園林綠化的優(yōu)選樹種。

古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。

香椿味苦，性寒，具有清熱解毒，收斂止血，止瀉止痢等功效，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。

歷史傳說(shuō)：早在漢朝，食用香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。

陽(yáng)春三月，人們常常上山采摘香椿頭，制作成香椿炒蛋、涼拌香椿、香椿茶等各種美味佳肴。

香椿炒雞蛋是一種適合春季食用的炒菜，制作原料有嫩香椿芽、雞蛋等，此菜金黃翠綠相間，香椿味濃，味道鮮美，具有滋補(bǔ)的功效。制作方法簡(jiǎn)便：

①將香椿頭洗凈，用開水燙一下，焯掉香椿的亞硝酸鹽，再撈出放入冷水過(guò)涼，撈出瀝干切碎。

②將3個(gè)土雞蛋磕入碗內(nèi)，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。

③炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁?，將雞蛋糊倒入鍋內(nèi)，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許香油，裝盤即可。

雞蛋含豐富的蛋白質(zhì)，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，并且含有人體必需的8種氨基酸。

香油是芝麻榨成的，帶有一種特殊濃郁的香氣，可以為菜肴增色，含有豐富的維生素E和不飽和脂肪酸，具有延緩衰老，保護(hù)血管等功效，與香椿搭配具有滋陰潤(rùn)燥，澤膚健美的功效。

適用于虛勞吐血、目赤、營(yíng)養(yǎng)不良、白禿等病癥。常人食之可增強(qiáng)人體抗病、防病能力。

香椿作為一種時(shí)令蔬菜，食用時(shí)間短，于是人們便研究出了腌香椿這道美食，咸香爽口，祛風(fēng)利濕。

制作工藝較為繁瑣，但是貯存時(shí)間長(zhǎng)，滿足人們隨時(shí)享用的需求。

直接腌制法：原料去雜洗凈后，稍瀝去水分，或攤開晾曬3小時(shí)后下缸。

每放一層厚10~20厘米的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為20%~30%，下缸后1~2小時(shí)倒缸散熱，連續(xù)倒缸3~4次，防止霉變，直到鹽化開、溫度下降為止。

以后每天早晚各倒1次，使鹽分分布均勻。

腌制過(guò)程中不搓、不踩壓，腌15天后撈出，在蘆葦席上晾曬，晾曬過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)。

曬到香椿芽上層出現(xiàn)一層白霜時(shí)再將其放回原鹵水重腌，每天翻動(dòng)2次。2天后再曬，并輕輕搓一遍，使鹽霜均勻地附于香椿芽上。

腌好的香椿芽裝缸封藏，每裝30厘米厚的香椿芽，需鋪墊一層麻袋，踩實(shí)，如此重復(fù)裝填，直到裝滿缸，上面撒一層食鹽，蓋好木蓋，貼一層桑皮紙，涂2~3層石灰豆腐料糊，封嚴(yán)缸口，可貯藏兩年。

腌香椿雖然美味，但一定要腌透，建議先將香椿焯水之后再腌制3周以上再食用，以降低亞硝酸鹽的含量。

雖然香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，味道也還不錯(cuò)，但是香椿屬于發(fā)物，部分人群在食用之后可能會(huì)引發(fā)身體的一些病癥，特別是患有一些慢性疾病的患者（腎病、肝火旺、皮膚易過(guò)敏等）最好少吃一點(diǎn)兒，以免身體不適。

臭椿與香椿是中國(guó)鄉(xiāng)村與山野間常見的兩種樹。《本草綱目》記載：“香者名椿，臭者名樗。椿皮色赤而香，樗皮色白而臭”，所指香椿為“椿”，臭椿為“樗”。

臭椿因其葉片基部腺點(diǎn)散發(fā)臭味而得名，根系發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)速度較快，耐中度鹽堿，吸附煙塵，是一種良好的城市綠化與水土保持樹種，其根、皮、葉作為藥用資源。

臭椿多見于山野中及城市綠化，用來(lái)做水土保持樹種或吸收粉塵廢氣。較香椿而言，臭椿性質(zhì)更偏于寒涼，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行區(qū)分用藥。