古人常說“春生，夏長，秋收，冬藏”，春天應(yīng)多吃生發(fā)的食物，就是吃植物的芽和苗，香椿便是春季植物芽苗的一種。

每年農(nóng)歷三月，是香椿芽上市的時候。民間有“三月八，吃椿芽”、“雨前香椿嫩如絲”的說法。清代閑園鞠農(nóng)撰寫的《燕市貨聲》，記載了當(dāng)時北京一帶賣東西的叫喚聲。作者按月份進(jìn)行編寫，在陽春三月，便有一聲聲的“嫩了芽的香椿來！”

香椿頭是香椿的嫩枝芽，“家有香椿樹，春不愁菜蔬”說的是香椿芽采摘后很快就能再長。古人把長壽的椿樹比喻父親，稱父親為“椿庭”。而把母親稱為“萱堂”，合在一起的“椿萱”、“萱花椿樹”都是指“父母”?！按惠娌⒚敝父改附≡诘囊馑肌Ｃ鞔埔凇洞惠鎴D》一詩中寫道：“漆園椿樹千年色，堂北萱根三月花。巧畫斑衣相向舞，雙親從此壽無涯?！?/p>

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自古以來，香椿被當(dāng)做是上等蔬菜。明代黃衷在《岱麓再和見酬率爾賡答五首·其五》中，寫道：“羽觴行綠蟻，石鼎煮香椿?！?/p>

香椿鮮香味美，營養(yǎng)豐富。明末清初文人李漁在《閑情偶記》中，對比了香椿和蔥、蒜、韭，他覺得香椿“能芬人齒頰”，那種香氣是淡淡的；而蔥、蒜、韭“能穢人齒頰及腸胃”，那種香氣太濃烈，確實，如果在公共汽車?yán)锍砸粋€韭菜包子，整個車?yán)锏娜硕紩艿竭@韭菜氣味的“熏陶”。

清代薛寶辰撰寫的《素食說略》中記載了香椿的做法：“以開水焯過，用香油、鹽拌食甚佳”“與豆腐同拌，亦佳”。流傳至今，香椿的做法更是多種多樣：如炒著吃——將香椿洗凈，切成碎末，打進(jìn)幾個雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放入熱油鍋內(nèi)炒熟即可；腌著吃——將香椿用鹽腌制入壇封好，半月后用蒜泥拌食或拌面條，一年四季都可以吃；做成餅——將香椿去梗切碎，與調(diào)好的面粉攪成糊狀，用油炸成兩面酥焦的香椿餅。還有將香椿切碎與泡開煮熟的黃豆拌成香椿豆等等。

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香椿又是蔬菜，又是養(yǎng)顏、治病的植物，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。用鮮香椿芽搗制的液汁有滋潤肌膚、增加機(jī)體免疫力和抗菌的功能。

用香椿制成的香椿散，是一種中醫(yī)方劑，主治惡心、吐酸水、不思飲食。

香椿渾身都是寶，香椿子是一種中藥；香椿樹木材紋理細(xì)，是造船和建筑材料；木屑和根可提芳香油，是西方人生產(chǎn)雪茄時的增香劑；種子可榨油，含油量達(dá)35%；根皮和果實也能入藥。宋代林洪撰寫的《山家清供》中，記載了一種餛飩做法，不知道是不是唐代文人劉禹錫創(chuàng)制的，這個方法叫“劉禹錫煮樗根餛飩皮法”——“取香椿根一大握，搗篩，和面捻餛飩?cè)缭砬v子大，清水煮”。作者介紹這種餛飩還能治療立秋前后的痢疾、腰痛的疾病。

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值得注意的是香椿中的硝酸鹽含量較高，所以食用前一定要用開水燙一燙，再洗凈，盡量減少硝酸鹽對人體的危害。

另外，香椿性寒，也是一種“發(fā)物”，慢性疾病患者應(yīng)少食。