說起日本料理，大多數(shù)人瞬間會想到的應(yīng)該就是「壽司」（日語平假名：すし，日語發(fā)音：sushi）。一個小飯團上蓋著一片魚或者蝦，或者由紫菜包著切成圓塊狀里面有些蔬果雞蛋的餡料，這大概就是我們最熟悉的壽司形象，前者叫「握壽司」，在「回轉(zhuǎn)壽司」店中常見，后者叫「卷壽司」，在一些日系的便利店中可以買到，甚至許多早餐店也兼賣。
不熟悉的人或許會以為日本人自古以來就是吃這些食物，畢竟堪稱「國粹」的壽司在我們的印象里必須得有著悠久的歷史才行。其實，如今我們吃到的這些壽司，歷史才不過兩百年左右，是在江戶時代末期的十九世紀(jì)才誕生的，那個時候中國大約處在清朝年間。
常去壽司店和居酒屋的朋友一定會注意到，許多店家的門上常會掛著兩面對開的布簾，上面寫著一個繁體漢字「鰭」。在日本，壽司的正確寫法就是「鰭」，更古舊一點的寫法是「鮓」，現(xiàn)在見得不多，但不論怎么寫，發(fā)音都是「Sushi」。
和今天的壽司比起來，最初的壽司或者「鰭」不論是在制作方法、形態(tài)還是滋味上都是大相徑庭的。最初，壽司的樣態(tài)是「馴鰭」或?qū)懽鳌格Z鮓」（日語平假名：なれずし 日語發(fā)音：Narezushi），這中間經(jīng)歷了一個名曰「生馴」（Namanare）的時期，再由「生馴」過渡到「早馴」（Hayanare）的階段，最后成了我們現(xiàn)在所看到的壽司，這一蛻變過程，是在江戶時代完成的。
所有上面這些詞語中的「馴」，在日語中是經(jīng)發(fā)酵以后成熟的意思，「馴鮓」是指經(jīng)過發(fā)酵成熟的魚，「生馴」指在魚內(nèi)塞入與鹽拌和的米飯經(jīng)過4至5天或半個月的發(fā)酵后，與米飯同食的食物，「早馴」則是指鹽和醋拌和的米飯加上略加腌制的魚同食的食品，產(chǎn)生于晚近的十七世紀(jì)，比較接近現(xiàn)在的壽司，換句話說，江戶時代中期以前，日本人吃的壽司主要是「馴鮓」和「生馴」，也許，后者才是真正的壽司。
那么，這種「馴壽司」或「馴鰭」、「馴鮓」到底是怎樣一種食物呢？其實，最初它的源頭也是在中國。中國至遲在漢代已經(jīng)出現(xiàn)了「鮓」以及「鮓」的成熟的制法。劉熙的《釋名·釋飲食》中說：「鮓，菹也。以鹽米釀魚以為菹，熟而食也?！鼓媳背瘯r后魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》的卷第八中有一節(jié)非常詳細地「作魚鮓」，大致的做法是春秋季選用新鮮的鯉魚，大卻不必太過肥美，去鱗之后切成長二寸、寬一寸、厚五分的塊，每塊都帶有魚皮；再次是進行調(diào)味，撒上白鹽，榨去水分。再將粳米煮成比較干的飯，飯爛容易腐爛，置于盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒攪和，這樣處理過的粳米叫「糝」。然后將處理過的魚塊碼放在甕中，一層魚，一層糝，一直到放滿為止，魚腹部比較肥腴的放在最上面，因為肥腴的不宜久放易腐敗，熟了就得先吃掉。這樣碼放好魚之后，再在其上用竹葉和箬葉交錯蓋好，要八層，再用竹簽交錯差在翁口，放置在屋子里陰涼處，等到看到翁內(nèi)有泛著酸味的白漿出來得時候魚就可以食用了。
日本的文獻中最早出現(xiàn)「鮓」這一詞語的是718年頒布的法令《養(yǎng)老令》，在734年正倉院文書的《尾張國正稅帳》和《但馬國正稅帳》以及被認(rèn)為是同一時代的平城京遺跡出土木簡中也有「鮓」的漢字，這說明，至少在奈良時代的初期，或者更早，日本已經(jīng)有了「鮓」這樣一種食物。根據(jù)927年完成的《延喜式》等古代文獻的紀(jì)錄，其基本原理應(yīng)該是魚、米飯和食鹽，這一點與《齊民要術(shù)》中所表述的是一致的，但具體制作法卻并不清楚，研究者們根據(jù)江戶時代的各種料理書進行了歸納整理，將「馴鮓」定義為「將用食鹽使肉質(zhì)變硬后的魚和米飯漬放在一起，經(jīng)長久置放后，只吃已經(jīng)有了酸味的魚的一種食品?！惯@其實是一種食品的保存法。米飯的淀粉因為乳酸菌的緣故而受到分解，產(chǎn)生乳酸，從而阻止腐敗菌的繁殖，魚類因此而得以長時間保存。江戶時代的17世紀(jì)后半期開始出現(xiàn)的「生馴」則有較大的不同，它是將魚和放入鹽的米飯一起置放在一個容器內(nèi)，經(jīng)4至5天或是半個月之后魚與米飯一起吃，米飯要讓它發(fā)出酸味，與洗去酸味的魚等捏在一起吃，而置放時間很短或差不多立即就能吃的則稱作「早馴」，這已經(jīng)接近今天的壽司了。
到了江戶時代的18世紀(jì)后半期，城市經(jīng)濟比較繁榮，飲食文化日趨發(fā)達，人們對食物的制作和食用越來越講究，制作繁瑣且?guī)в袧庵剜l(xiāng)土氣息的早期的發(fā)酵「鮓」，漸漸地與新的城市生活有點格格不入了。在這樣的情形下，誕生了「鮓」的又一個新的形態(tài)，這就是「早馴」或者叫「早壽司」?！冈鐗鬯尽古c原本的「鮓」或「鰭」的一個根本區(qū)別就是它不再經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。
人們曾經(jīng)嘗試過用酒、酒糟、酒曲等來腌制魚，試圖不通過發(fā)酵就能獲得獨特的風(fēng)味，但似乎都未達到理想的效果。后來人們索性就用醋來拌和米飯，用醋的酸味來替代原本通過發(fā)酵獲得的酸味，這樣的嘗試漸漸走向了成功。制作「鰭」的容器也不再是以前的木桶或箱子，因為木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能長期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人們想出了一個道具，這就是「簀子」，即用珠子和蘆葦桿編織成的簾子狀的東西，將魚和醋飯合在一起，再用「簀子」卷起來定型，展開后就能食用。這樣的「早馴」或「早壽司」一般有兩種形態(tài)，一種叫「姿壽司」，即頭尾相連的一條完整的魚，保存了整個的一條魚的姿態(tài)，還有一種是將魚去骨去頭去尾切成厚片狀。
在1750年的《料理山海鄉(xiāng)》和1776年的《新撰獻立部類集》中出現(xiàn)了一個新詞語「卷鮓」，顧名思義，就是卷起來的壽司。上面提到的用「簀子」卷起來的米飯和魚就可以成為「卷鮓」。不過，這時會碰到一個問題，就是米飯會黏在竹簾子上，壽司的形狀也會缺損。于是人們想出了一個辦法，就是在竹簾子上再鋪上一張紙或紫菜，這樣米飯就不會黏在竹簾子上了。可是紙不能吃，還得把它取下來，比較麻煩，而紫菜則可以直接食用，于是，用紫菜包卷的壽司誕生了。里邊的內(nèi)容，開始時還只是用醋拌過的米飯和魚，漸漸地人們將魚切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋或其他食物，這就形成了現(xiàn)在的「卷壽司」。如今形態(tài)的卷壽司，最終產(chǎn)生于19世紀(jì)的江戶時代。
在文政年間（1818至1830年）的江戶市內(nèi)，誕生了壽司中最具有代表性的品種「握壽司」。「握」一詞，在這里可作「捏」來理解。具體的發(fā)明者雖然難以確定，但肯定是經(jīng)過華屋與兵衛(wèi)的改良之后形成了今天這樣的形態(tài)（當(dāng)然當(dāng)初與現(xiàn)在的形態(tài)還是有若干差異的），即將上好的大米蒸煮之后，盛在一個淺口的不上任何油漆的木桶內(nèi)，在其尚未冷卻時用白醋拌勻，隨即由熟練地師傅將這些米飯快速地捏成一個個橢圓形的小飯團，其間在飯團內(nèi)加入一點點山葵泥（中國人一般將其稱為芥末，其實是兩種異質(zhì)的東西），最后在飯團上加上一片生的（也有熟的）魚片或蝦片等（日語中稱之為Neta，用假名寫，無漢字），食客可蘸上一點醬油吃，一般是一口一個。這就是最為現(xiàn)代人所熟悉的壽司，它的正確地名稱應(yīng)該是「握壽司」。
華屋與兵衛(wèi)這個人開始是經(jīng)營壽司的行腳商，原本從大阪一帶傳來的「押壽司」制作頗為麻煩，在食攤上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花魚，口味比較單一，經(jīng)他改良過的「握壽司」（類似于「握壽司」的制作法其實那時在各地都有不同程度的存在）問世后，立即受到了食客的普遍歡迎，他因此聲名鵲起，生意興隆起來，最后開除了高級的壽司專門店。魚生的材料也不局限于青花魚，江戶灣生產(chǎn)各種魚蝦，據(jù)完成于1853年，具有相當(dāng)史料價值的隨筆集《守貞漫稿》的記載，當(dāng)時用作Neta的主要有雞蛋燒（一種日本式的幾乎不用油的攤雞蛋）、金槍魚刺身、大蝦、銀魚、穴子（一種類似于河鰻的海魚）等，每一個價格都是8文，如今的Neta還有海膽、鯛魚、三文魚、秋刀魚乃至于鮑魚等等，其中尤以鮪魚魚腹部的、脂肪肥腴的金槍魚為珍品。華屋與兵衛(wèi)的成功，引得其他的經(jīng)營者也紛紛群起仿效，在19世紀(jì)30年代前后，各種壽司的食攤和專門店遍布大街小巷，尤以食攤最受普通民眾的喜愛，經(jīng)營者往往在街衢巷口支起一個攤床，將捏好的壽司一一排放，供食客選擇，或由食客點吃，經(jīng)營者當(dāng)場捏制，主客皆大歡喜?！肝諌鬯尽挂蚱渲谱鳚u變，口味鮮美，立即越出了江戶，風(fēng)行至全日本，到了19世紀(jì)的中期和后期，已經(jīng)成了壽司的主流，不就變成了壽司中最富有代表性的品種。因其起源于江戶，人們戲稱它為江戶的「鄉(xiāng)土料理」。
在19世紀(jì)前期誕生的還有一種稱作「稻荷壽司」的新品種，具體起源有些不甚明了，《守貞漫記》中記錄了天寶年間（1830至1844年）的小鋪子中出售一種稱之為「稻荷壽司」的食品，具體形態(tài)是在煮成甜味的「油揚」（類似于中國地油豆腐，但要大得多，形狀有長方形，但更多的是三角形）中塞入用白醋拌和的米飯，飯內(nèi)有切碎的牛蒡、胡蘿卜、木耳等，沒有魚肉等葷腥物。大部分料理書中均無「稻荷壽司」條目，初始的制作法也不很清楚，但在1852年刊行的《近世商賈盡狂歌合》中有一幅街頭小凡售賣「稻荷鰭」（當(dāng)時還是寫作「鰭」而非壽司）的圖畫，壽司的形狀呈長條狀，價格一個16文，半個8文，一段4文，顯然是比較大眾化的食品?！傅竞肾挕怪两袢匀皇侨毡救讼矏鄣氖澄?，鄉(xiāng)村中還有人會自己做來吃，城里人則基本上都是買來吃了，如今的各色便利店都有出售，價格大約在每個200至300日元。
1967年夏天，一家名曰「元祿壽司」的店家在東京的錦系町開出了第一家回轉(zhuǎn)壽司店，之前曾在船橋的健康中心開設(shè)過試驗店，不就便正式推出。樣式為一橢圓形的吧臺，吧臺內(nèi)壽司的制作人現(xiàn)場捏制各色壽司，然后放在由傳送帶轉(zhuǎn)動的吧臺上，食客根據(jù)自己的嗜好和需要自由取用。最初的時候，每個小盤內(nèi)有3個壽司，價50元，現(xiàn)在大抵為2個，價100元，最后按盤子的數(shù)量或顏色（有時不同的顏色表示不同的價格）結(jié)賬。這樣的新形態(tài)立即受到了食客的歡迎，它的魅力在于一是現(xiàn)場制作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價格相對低廉，實惠。
參考資料：徐靜波 《日本飲食文化——歷史與現(xiàn)實》
