原文在這道菜的末尾說“今后苑多用酥炙”，這里的“今”，應(yīng)是指宋高宗趙構(gòu)在位期間，當(dāng)時有一款宮廷菜即酥烤玉蕈；“后苑”則是南宋宮廷負(fù)責(zé)帝后飲膳的一個機構(gòu)，歸殿中省統(tǒng)轄，其址正對皇帝進(jìn)膳的嘉明殿。

原作者沒有介紹“酥炙”的做法，不過在元代《居家必用事類全集》中有“炙蕈”，該書“炙蕈”條的第一句是“肥白者”，也就是要選用大而白的蕈，這與“玉蕈”的特征一致，因此可以認(rèn)為這里的“炙蕈”應(yīng)是“炙玉蕈”，其做法可作為酥炙玉蕈的參考。

“炙蕈”的制法是：“湯浴過，控干，鹽、醬、油、料等拌，如前炙之。”“如前炙之”即按照“炙蕈”的前一條也就是“炙脯”的方法來烤，其烤法是：“用竹簽插，慢火炙干，再蘸汁炙?！睋?jù)此可以復(fù)原酥炙玉蕈的做法：先將大白菇用開水焯一下，控干后用鹽、醬、油等適合的調(diào)料腌漬片刻，然后用竹扦穿上，在小火上烤，而且要邊烤邊抹酥油，烤香即成。順便指出的是，因為玉蕈作羹都“微韌”，如果腌漬后干烤肯定更韌，這大約是當(dāng)年南宋宮廷御廚為什么要用酥烤的方法來制作玉蕈的道理。